Сообщение
Flora » 26 окт 2021 14:58
Делала Valencay так же, как и crottin, только без нарезки сгустка, проблем не было. И тут решила сделать по рецепту MARY KARLIN, по этому рецепту сделан сыр, который на сайте в Галерее успехов. И тут меня постиг полный провал. Вот процесс: Пастеризация, охлаждение до 27С, внесение хлористого кальция, мезофильной гетероферментативной культуры (норма), Geo, фермент 1 капля на литр. При комнатной температуре 18 часов. Сгусток прекрасный, сверху слой сыворотки, начал отходить от стенок, несколько трещин. Выкладка в формы. Дренаж 48 часов при 22С, выход 20% , посол 1,5 % от веса. Дренаж 24 часа. Посыпала углем, перенесла без форм в 12С. Два дня без крышки, потом накрыла. Сыр не был влажным при помещении в 12С, был плотным, слегка скользким. Буквально через три дня сыр покрылся мукором, с редкими вкраплениями Geo. Все было простерлизовано, работала в перчатках. Я делаю crottin весь сезон козьего молока, делаю бри, никаких проблем. Я вижу только одну причину: дренаж 48 часов при комнатно температуре, а потом еще 24 часа. Именно этот пункт очень сильно отличается от рецептов других сыров кислотной коагуляции. Помогите, пожалуйста!