Вы простите, но процесс Вы не описали… При какой температуре шло формирование сгустка? Почему только 12 часов? Ведь необходимый РН 4,3 - 4,6 не был достигнут? Да тут и инструмент не нужен - над готовым сгустком должен быть слой сыворотки около сантиметра, сгусток отходит от краев емкости, могут появиться трещины. Далее: как переносили сгусток? Шумовкой брали слайсы толщиной примерно сантиметр? Далее, при какой температуре проходил дренаж? Почему так мало времени? Для этого сыра дренаж 48 часов (рекомендация Hansen). Какой выход сыра перед посолом? Фаза заквашивания вообще пропущена? Как выглядел сыр при помещении в холодильник? Он был достаточно плотный? Стабильный? Как он пах? Какой был на ощупь? Если под ним была салфетка, она была сильно влажная? Какая температура в холодильнике? Как часто проветриваете, переставляете сыр? На чем он стоит? Есть ли воздушное пространство снизу? Этому не уделяли внимание на курсах? И, если ещё не читали, прекрасная статья Павла, думаю, в ней значительно больше информации, чем на курсах
http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/