Крик души - ПАМАГИТЕ!!!
))Делаю сыры чуть больше года. Косяков хватало, но руку набила. Стабильно получается моцарелла/буратта, брынза, халлуми, качотта, белпер кнолле, брюност, шикарный кроттен, валансе, шаурс... Но с камамбером засада. Горчит, хоть умри - иногда немного, иногда аж зубы сводит... Ни с одним другим сыром горечи не бывает. Помогите разобраться, в чем косяк?
Делаю по следующему рецепту: на 4 л молока беру Danisco MM101 1/8 ч л, PC 1/32 ч л, Geo 1/64 ч л, сычужный фермент 1 мл. Вопрос №1. Возможно, из-за неточности дозировки ложечками я что-то перекладываю или недокладываю? Это может повлиять на горечь?
Молоко беру парное днем, еще теплое ставлю в закрытых бутылках в холодильник, вечером делаю сыр. Вопрос №2. Я где-то читала, что парное молоко нужно либо резко охлаждать до 5-8 градусов, либо охлаждать в открытой таре. Это имеет какой-то смысл? Может, как-то влияет на развитие кислотности и опять же на горечь в итоге?
Вопрос №3, про кислотность. У меня вот такой PH-метр https://pro-syr.ru/inventar/ph-metr/ . Из моей практики, он больше врет, чем помогает. Есть ли смысл с его помощью контролировать кислотность при изготовлении камамбера? Если да, то как добиться наиболее точных показателей?
Нагреваю молоко до 32 градусов, посыпаю стартерную культуру и обе плесени на поверхность, жду 5 минут. Размешиваю. Оставляю на 25 минут под крышкой, укутываю полотенцем.
Развожу фермент в воде комнатной температуры минут за 10 до внесения в молоко.
Размешиваю молоко, вношу фермент, еще раз размешиваю. Определяю точку флокуляции. Обычно от 12 до 17 минут, в среднем около 15 минут. Мультипликатор 6.
Режу на кубики 2-2,5 см. После нарезки в каждом направлении даю постоять пару минут. Потом аккуратно вымешиваю 5-7 минут. Выкладываю в формы.
Первый переворот через полчаса. Потом еще 3 переворота через каждые 8 часов.
Взвешиваю головки, солю сухой солью из расчета 1,6-2% от веса головки. Сначала половину соли на одну сторону и боковинки, оставляю на 3-4 часа. Потом солю вторую сторону, еще на 3-4 часа. Это все происходит при комнатной температуре. Сыр при этом плотный, но поверхность еще чуть влажная. Соль при посоле чуть размокает и облепляет сыр.
Кладу в контейнер на дренажный коврик, закрываю и в холодильник. Холодильник обычный бытовой, выкрученный на максимум, температура 9 градусов, выше не получается. Влажность в контейнере держится между 80% и 90%. Переворачиваю ежедневно, стенки протираю от влаги.
Спустя 4-5 дней появляется пушок, дней через 7-10 формируется белая корочка. Я ее слегка прихлопываю при каждом перевороте. Примерно через 2 недели корочка уже отличная, ровная и достаточно плотная. Заворачиваю в бумагу для камамбера и дальше оставляю вызревать в том же холодильнике и в тех же контейнерах еще примерно месяц.
В итоге получается очень красивый сыр - см. фото. Консистенция меня вполне устраивает. Корочка роскошная, плотная, но не твердая, ровная, белая, не отслаивается.
Но ГОРЬКИЙ!!!!!!!
Что делать? Подскажите...