Горький камамбер

[KatiaKi]

Добрый вечер!
Крик души - ПАМАГИТЕ!!! ))

Делаю сыры чуть больше года. Косяков хватало, но руку набила. Стабильно получается моцарелла/буратта, брынза, халлуми, качотта, белпер кнолле, брюност, шикарный кроттен, валансе, шаурс... Но с камамбером засада. Горчит, хоть умри - иногда немного, иногда аж зубы сводит... Ни с одним другим сыром горечи не бывает. Помогите разобраться, в чем косяк?

Делаю по следующему рецепту: на 4 л молока беру Danisco MM101 1/8 ч л, PC 1/32 ч л, Geo 1/64 ч л, сычужный фермент 1 мл. Вопрос №1. Возможно, из-за неточности дозировки ложечками я что-то перекладываю или недокладываю? Это может повлиять на горечь?
Молоко беру парное днем, еще теплое ставлю в закрытых бутылках в холодильник, вечером делаю сыр. Вопрос №2. Я где-то читала, что парное молоко нужно либо резко охлаждать до 5-8 градусов, либо охлаждать в открытой таре. Это имеет какой-то смысл? Может, как-то влияет на развитие кислотности и опять же на горечь в итоге?
Вопрос №3, про кислотность. У меня вот такой PH-метр https://pro-syr.ru/inventar/ph-metr/ . Из моей практики, он больше врет, чем помогает. Есть ли смысл с его помощью контролировать кислотность при изготовлении камамбера? Если да, то как добиться наиболее точных показателей?

Нагреваю молоко до 32 градусов, посыпаю стартерную культуру и обе плесени на поверхность, жду 5 минут. Размешиваю. Оставляю на 25 минут под крышкой, укутываю полотенцем.
Развожу фермент в воде комнатной температуры минут за 10 до внесения в молоко.
Размешиваю молоко, вношу фермент, еще раз размешиваю. Определяю точку флокуляции. Обычно от 12 до 17 минут, в среднем около 15 минут. Мультипликатор 6. Сгусток всегда хороший, не рыхлый, разрез чистый.
Режу на кубики 2-2,5 см. После нарезки в каждом направлении даю постоять пару минут. Потом аккуратно вымешиваю 5-7 минут. Выкладываю в формы.
Первый переворот через полчаса. Потом еще 3 переворота через каждые 8 часов.
Взвешиваю головки, солю сухой солью из расчета 1,6-2% от веса головки. Сначала половину соли на одну сторону и боковинки, оставляю на 3-4 часа. Потом солю вторую сторону, еще на 3-4 часа. Это все происходит при комнатной температуре. Головки при посоле уже достаточно плотные, но поверхность еще чуть влажная. Соль при посоле чуть размокает и облепляет сыр.
По окончании посола обеих сторон кладу головки в контейнер на дренажный коврик, закрываю и в холодильник. Холодильник обычный бытовой, выкрученный на максимум, температура 9 градусов. Может, надо на более низкой температуре вызревать? Влажность в контейнере держится между 80% и 90%. Переворачиваю ежедневно, стенки протираю от влаги.
Спустя 4-5 дней появляется пушок, дней через 7-10 формируется белая корочка. Я ее слегка прихлопываю при каждом перевороте. Примерно через 2 недели корочка уже отличная, ровная и достаточно плотная. Заворачиваю в бумагу для камамбера и дальше оставляю вызревать в том же холодильнике и в тех же контейнерах еще примерно месяц.

В итоге получается очень красивый сыр - см. фото. Консистенция меня вполне устраивает (на фото он уже немного постоял на столе и "поплыл"). Корочка роскошная, плотная, но не твердая, ровная, белая, не отслаивается.

Но ГОРЬКИЙ!!!!!!!

Что делать? Подскажите...

[cheesehead]

С контролем кислотности, конечно, беда у вас. Это может влиять на образование горького вкуса, но это не самый главный фактор. Нарушение баланса между РС и GEO тоже может влиять на горечь, а при вашем способе дозирования культур, этот баланс вы нарушаете практически всегда. Но и это не главная причина.
Главное - слишком низкая температура выдержки. Нужно 12С. 12 и 9 градусов большая разница. Второй момент посол. 2% сухой соли это минимум. Содержание соли в готовом сыре должно быть 1,8%. С учётом того, что часть соли всегда смывается выделяющейся при после влагой, даже 1,8% соли при нанесении на головку уже недостаточно. Недостаток соли, как и низкая температура два основных фактора накопления коротких горьких пептидов. Я вообще считаю, что Камамбер удобнее и точнее солить в рассоле.
Если с солью вы можете легко всё поправить, то с температурой сложнее. Поэтому вам в помощь универсальное средство : дополнительно к тем культурам, которые вы используете обычно, вносите любую культуру, содержащую Lactobacillus helveticus. Например, LH B02 от Hansen. Это практически беспроигрышный вариант против горечи даже при нарушениях технологии.

[kill050]

Например, LH B02 от Hansen.

Chr.Hansen LH-B02, Standa NSLAB LH 66, Standa NSLAB LH 56, Sacco LH 13, Danisсo Choozit Flav 54 LYO, Standa HELV A
Что из этого лучше подойдет к камамберу/бри и к пармезану одновременно?

зы. дубль, может объединить?
viewtopic.php?f=15&t=4138

[KatiaKi]

Павел, спасибо огромное за подробный ответ. Молчу так долго, т.к. учу матчасть... Читаю Вашу книгу, читаю форум. Сегодня впервые пытаюсь сделать рабочую закваску - надеюсь, это выведет мое сыроделие на новый уровень контролируемости и предсказуемости результата.
Правильно ли я понимаю, что если PC и Geo не вносить в молоко, а опрыскивать, то нарушение баланса будет менее критично?
С температурой не знаю пока, что делать. Есть винный шкаф, он дает требуемые 12-14 градусов, но он крошечный, в него контейнер с парой головок просто не влезает... Вроде, муж обещает сделать мне камеру вызревания. Буду дальше читать форум, чтобы понять, как это правильно сделать и объяснить мужу
По поводу соли. Ориентируюсь теперь на Ваш рецепт (http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/) и планирую солить так: нагрею 2 л сыворотки до 75 градусов, внесу 400 г соли, охлажу до комнатной температуры. Головки у меня получаются грамм по 220-240, их буду солить по 2 часа 20 минут. Правильно?
Отдельное спасибо за совет насчет Lactobacillus helveticus. Заказала.

[KatiaKi]

зы. дубль, может объединить?
viewtopic.php?f=15&t=4138

Объедините, пожалуйста, если можете. Какой-то баг случился. Прошу прощения. Я писала администратору с просьбой удалить повторный пост, но ответа не было.

[cheesehead]

Правильно ли я понимаю, что если PC и Geo не вносить в молоко, а опрыскивать, то нарушение баланса будет менее критично?

Не будет. Все равно нужно соотношение GEO/РС 1/10 не больше.

С температурой не знаю пока, что делать.

При использовании Lactobacillus helveticus можно и при 8С выдерживать. Но это совсем нижний предел.

По поводу соли. Ориентируюсь теперь на Ваш рецепт (http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/) и планирую солить так: нагрею 2 л сыворотки до 75 градусов, внесу 400 г соли, охлажу до комнатной температуры. Головки у меня получаются грамм по 220-240, их буду солить по 2 часа 20 минут. Правильно?

Неправильно все
Чтобы сделать 20%-й рассол нужно примерно в 1 литре сыворотки растворить 400 г соли, а потом общий объем довести до 2 л. Если вы в 2 литра добавите 400 г NaCl, концентрация рассола будет около 18-ти процентов.
И в 20%-м рассоле Кам достаточно солить 45 мин на 100 г сыра.

[KatiaKi]

При использовании Lactobacillus helveticus можно и при 8С выдерживать. Но это совсем нижний предел.

Как ее правильно добавлять? Из основной культуры (Danisco MM 101) я сделала рабочую закваску. Ее буду добавлять в количестве примерно 2% от объема молока за 10 минут до внесения фермента. А Lactobacillus helveticus когда добавлять и в каком виде? Из них тогда тоже нужно сделать рабочую закваску? И тоже 2% добавить или сколько?

По поводу соли. Ориентируюсь теперь на Ваш рецепт (http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/) и планирую солить так: нагрею 2 л сыворотки до 75 градусов, внесу 400 г соли, охлажу до комнатной температуры. Головки у меня получаются грамм по 220-240, их буду солить по 2 часа 20 минут. Правильно?

Неправильно все
Чтобы сделать 20%-й рассол нужно примерно в 1 литре сыворотки растворить 400 г соли, а потом общий объем довести до 2 л. Если вы в 2 литра добавите 400 г NaCl, концентрация рассола будет около 18-ти процентов.
И в 20%-м рассоле Кам достаточно солить 45 мин на 100 г сыра.

И правда, всё неправильно... Помимо того, на что Вы указали, вычитала вчера в Вашей книге, что солить надо при температуре не выше 12 градусов...

[cheesehead]

Как ее правильно добавлять? Из основной культуры (Danisco MM 101) я сделала рабочую закваску. Ее буду добавлять в количестве примерно 2% от объема молока за 10 минут до внесения фермента. А Lactobacillus helveticus когда добавлять и в каком виде? Из них тогда тоже нужно сделать рабочую закваску? И тоже 2% добавить или сколько?

Lactobacillus helveticus очень слабый кислотообразователь. На одних этих бактериях сделать рабочую закваску нельзя. Можно добавить LH к MM 101 при изготовлении вашей рабочей закваски в количестве примерно 1/4 от максимальной дозировки, рекомендованной производителем. Соответственно при изготовлении закваски это будет полная максимальная дозировка на объем молока из которого вы эту закваску делаете.

[Olgashlyk]

С контролем кислотности, конечно, беда у вас. Это может влиять на образование горького вкуса, но это не самый главный фактор. Нарушение баланса между РС и GEO тоже может влиять на горечь, а при вашем способе дозирования культур, этот баланс вы нарушаете практически всегда. Но и это не главная причина.
Главное - слишком низкая температура выдержки. Нужно 12С. 12 и 9 градусов большая разница. Второй момент посол. 2% сухой соли это минимум. Содержание соли в готовом сыре должно быть 1,8%. С учётом того, что часть соли всегда смывается выделяющейся при после влагой, даже 1,8% соли при нанесении на головку уже недостаточно. Недостаток соли, как и низкая температура два основных фактора накопления коротких горьких пептидов. Я вообще считаю, что Камамбер удобнее и точнее солить в рассоле.
Если с солью вы можете легко всё поправить, то с температурой сложнее. Поэтому вам в помощь универсальное средство : дополнительно к тем культурам, которые вы используете обычно, вносите любую культуру, содержащую Lactobacillus helveticus. Например, LH B02 от Hansen. Это практически беспроигрышный вариант против горечи даже при нарушениях технологии.

Вот, у меня тоже с горечью никак не получается справиться. Читаю на форуме советы увеличить количество соли в сыре и возникает диссонанс: головки весом ок 250 гр солю в насыщенном растворе 45 минут (общее время), но многие говорят, что мой сыр сильно пересолен. А если я буду солить из расчёта 45 минут на 100 гр сыра, то получится головка весом 250 гр должна солиться 1ч 50 мин. Причём, это расчёт для 20% рассола, для насыщенного, время надо ещё больше.
Либо это горечь даёт ощущение пересола, либо я что-то не так понимаю...

[pastic]

Вот, у меня тоже с горечью никак не получается справиться. Читаю на форуме советы увеличить количество соли в сыре и возникает диссонанс: головки весом ок 250 гр солю в насыщенном растворе 45 минут (общее время), но многие говорят, что мой сыр сильно пересолен. А если я буду солить из расчёта 45 минут на 100 гр сыра, то получится головка весом 250 гр должна солиться 1ч 50 мин. Причём, это расчёт для 20% рассола, для насыщенного, время надо ещё больше.
Либо это горечь даёт ощущение пересола, либо я что-то не так понимаю...

На самом деле, Павел Иванович много раз тут писал (кажется и в книге тоже своей писал), что пересол при посоле в рассоле (прям скороговорка вышла) малореален, поскольку по мере посола корка головки становится плотнее и хуже пропускает соль во внутрь.
Само по себе ощущение пересола очень субъективная вещь, это я давно понял.
Ну и попробуйте сухой посол, наконец и сравните результаты.