Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Chr.Hansen LH-B02, Standa NSLAB LH 66, Standa NSLAB LH 56, Sacco LH 13, Danisсo Choozit Flav 54 LYO, Standa HELV A
Объедините, пожалуйста, если можете. Какой-то баг случился. Прошу прощения. Я писала администратору с просьбой удалить повторный пост, но ответа не было.
Не будет. Все равно нужно соотношение GEO/РС 1/10 не больше.
При использовании Lactobacillus helveticus можно и при 8С выдерживать. Но это совсем нижний предел.
Неправильно всеKatiaKi писал(а): ↑27 июл 2021 21:38
По поводу соли. Ориентируюсь теперь на Ваш рецепт (http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/) и планирую солить так: нагрею 2 л сыворотки до 75 градусов, внесу 400 г соли, охлажу до комнатной температуры. Головки у меня получаются грамм по 220-240, их буду солить по 2 часа 20 минут. Правильно?
Как ее правильно добавлять? Из основной культуры (Danisco MM 101) я сделала рабочую закваску. Ее буду добавлять в количестве примерно 2% от объема молока за 10 минут до внесения фермента. А Lactobacillus helveticus когда добавлять и в каком виде? Из них тогда тоже нужно сделать рабочую закваску? И тоже 2% добавить или сколько?cheesehead писал(а): ↑29 июл 2021 08:18При использовании Lactobacillus helveticus можно и при 8С выдерживать. Но это совсем нижний предел.
И правда, всё неправильно... Помимо того, на что Вы указали, вычитала вчера в Вашей книге, что солить надо при температуре не выше 12 градусов...cheesehead писал(а): ↑29 июл 2021 08:18Неправильно всеKatiaKi писал(а): ↑27 июл 2021 21:38
По поводу соли. Ориентируюсь теперь на Ваш рецепт (http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/) и планирую солить так: нагрею 2 л сыворотки до 75 градусов, внесу 400 г соли, охлажу до комнатной температуры. Головки у меня получаются грамм по 220-240, их буду солить по 2 часа 20 минут. Правильно?
Чтобы сделать 20%-й рассол нужно примерно в 1 литре сыворотки растворить 400 г соли, а потом общий объем довести до 2 л. Если вы в 2 литра добавите 400 г NaCl, концентрация рассола будет около 18-ти процентов.
И в 20%-м рассоле Кам достаточно солить 45 мин на 100 г сыра.
Lactobacillus helveticus очень слабый кислотообразователь. На одних этих бактериях сделать рабочую закваску нельзя. Можно добавить LH к MM 101 при изготовлении вашей рабочей закваски в количестве примерно 1/4 от максимальной дозировки, рекомендованной производителем. Соответственно при изготовлении закваски это будет полная максимальная дозировка на объем молока из которого вы эту закваску делаете.KatiaKi писал(а): ↑29 июл 2021 16:52
Как ее правильно добавлять? Из основной культуры (Danisco MM 101) я сделала рабочую закваску. Ее буду добавлять в количестве примерно 2% от объема молока за 10 минут до внесения фермента. А Lactobacillus helveticus когда добавлять и в каком виде? Из них тогда тоже нужно сделать рабочую закваску? И тоже 2% добавить или сколько?
Вот, у меня тоже с горечью никак не получается справиться. Читаю на форуме советы увеличить количество соли в сыре и возникает диссонанс: головки весом ок 250 гр солю в насыщенном растворе 45 минут (общее время), но многие говорят, что мой сыр сильно пересолен. А если я буду солить из расчёта 45 минут на 100 гр сыра, то получится головка весом 250 гр должна солиться 1ч 50 мин. Причём, это расчёт для 20% рассола, для насыщенного, время надо ещё больше.cheesehead писал(а): ↑09 июл 2021 07:50С контролем кислотности, конечно, беда у вас. Это может влиять на образование горького вкуса, но это не самый главный фактор. Нарушение баланса между РС и GEO тоже может влиять на горечь, а при вашем способе дозирования культур, этот баланс вы нарушаете практически всегда. Но и это не главная причина.
Главное - слишком низкая температура выдержки. Нужно 12С. 12 и 9 градусов большая разница. Второй момент посол. 2% сухой соли это минимум. Содержание соли в готовом сыре должно быть 1,8%. С учётом того, что часть соли всегда смывается выделяющейся при после влагой, даже 1,8% соли при нанесении на головку уже недостаточно. Недостаток соли, как и низкая температура два основных фактора накопления коротких горьких пептидов. Я вообще считаю, что Камамбер удобнее и точнее солить в рассоле.
Если с солью вы можете легко всё поправить, то с температурой сложнее. Поэтому вам в помощь универсальное средство : дополнительно к тем культурам, которые вы используете обычно, вносите любую культуру, содержащую Lactobacillus helveticus. Например, LH B02 от Hansen. Это практически беспроигрышный вариант против горечи даже при нарушениях технологии.
На самом деле, Павел Иванович много раз тут писал (кажется и в книге тоже своей писал), что пересол при посоле в рассоле (прям скороговорка вышла) малореален, поскольку по мере посола корка головки становится плотнее и хуже пропускает соль во внутрь.Olgashlyk писал(а): ↑27 мар 2022 10:47Вот, у меня тоже с горечью никак не получается справиться. Читаю на форуме советы увеличить количество соли в сыре и возникает диссонанс: головки весом ок 250 гр солю в насыщенном растворе 45 минут (общее время), но многие говорят, что мой сыр сильно пересолен. А если я буду солить из расчёта 45 минут на 100 гр сыра, то получится головка весом 250 гр должна солиться 1ч 50 мин. Причём, это расчёт для 20% рассола, для насыщенного, время надо ещё больше.
Либо это горечь даёт ощущение пересола, либо я что-то не так понимаю...
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей