Сообщение
Ирэн Л » 29 апр 2021 14:41
Рецепт:
Молоко цельное, сливки жирностью 50-60% добавить 5%
(если сливки жирностью 30%, добавить 10%), сливки могут быть ультрапастеризованные
Мезофильная гетероферментативная культура (например, Flora Danica), состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc
Geo по инструкции
РС по инструкции
Молокосвертывающий фермент
Хлорид кальция
4 формы «камамбер» ( d 10 см, h 12 см), желательно без дна (для 9,5 литров молока плюс 0,5 литра сливок 60%)
1. Пастеризация. Молоко и сливки начать нагревать в разных емкостях, когда температура молока будет примерно 50С, а сливок 60С, смешать их, и продолжить пастеризацию.
2. Внесение культур. Молоко охладить до 32С, внести хлористый кальций, культуру, плесени. Дать настояться 2 мин. Хорошо перемешать. Оставить на 60 мин при 32С ( для сухой бактериальной культуры!).
3. Внесение фермента, точка флокуляции желательно 15 мин, мильтипликатор 6. Важный нюанс: нужно мешать молоко примерно 7-8 минут после внесения фермента, чтобы сливки не всплыли. И очень важно использовать проверенный фермент, который гаранированно дает нужную точку флокуляции, чтобы не получилось так, что вы мешаете молоко, которое уже начало ферментироваться).
4. Нарезка калье. Сделать тест на чистое отделение. Нарезать 2*2*2 см, с перерывами по 2-3 мин. Очень осторожно перемешивать в течение 10 мин. Температура 32С. Зерно нежное, влажное, по консистенции напоминает плотное желе. Отдых 5 мин. Слив сыворотки.
5. Формовка. Перенести зерно в дуршлаг, выстеленный салфеткой. Предварительная сушка 30 мин. Важно: температура в помещении во время формовки и при посоле сыра должна быть не ниже 20 и не выше 24 градусов! Перекладываем в формы, наполняя по кругу. Первый переворот через 30 мин. Желательно сделать еще три переворота. Ночь в форме, температура 20-24С.
6. Посол 1,5% от веса готового сыра. Выход сыра примерно 20%. (Т.е. если вы взяли 10 л молока, то нужно 30 г соли). Утром посолить половиной соли верх и бока сыра (не забудьте сначала после ночи его перевернуть). Оставить в формах до вечера, вечером посолить другую сторону сыра и бока. Оставить до утра в формах. Весь этот период сыворотка продолжает активно стекать.
7. Сушка. Утро третьего дня. Вынуть сыр из форм и оставить сохнуть до вечера, желательно при температуре 15-18С (в холодное время года это просто подоконник). Влажность примерно 65%. Подложите побольше салфеток под дренажный коврик и как можно чаше их меняйте и переворачивайте сыр (желательно 4 раза за день). К концу дня поверхность сыра не должна быть мокрой, иначе плесень будет плохо развиваться.
8. Созревание. Вечером третьего дня переносим сыр в 12С, до утра контейнер не закрываем. Обратите внимание, расстояние между сырами должно быть примерно 2 см, иначе бока буду плохо обрастать. Не забудьте обеспечить вентиляцию между дренажным ковриком и дном контейнера. Утро четвертого дня: сыр переворачиваем, если поверхность еще влажная, промокаем салфетками и до вечера не накрываем. Вечером переворот и накрываем крышкой (я накрываю мокрым полотенцем, мне и сыру очень нравится). Еще два-три дня желательно переворачивать утром и вечером. Примерно на пятый день с момента посола будут заметны признаки Geo, а через две недели сыр хорошо обрастет PC. Далее заворачиваем в специальную двухслойную бумагу для сыров с белой плесенью и переносим в 5С. Прекрасный вкус уже через десять дней.
Джим пишет, что сыр можно есть буквально через два дня после посола, все-таки лучше набраться терпения и немного подождать. Но пробовать Triple crème можно и даже нужно значительно раньше, чем бри.