Triple crème cheese - сыр для гурманов и не только

[Ирэн Л]

Рецепт взят с cheesemaking.com, автор Jim Wallace, https://cheesemaking.com/products/triple-creme-recipe. Сыр очень понравился, как пишет Джим - это переход камамбера и бри на новый уровень. И если бри проявляет свое истинное лицо примерно через два месяц созревания, то Triple crème, к моему удивлению, уже через неделю после помещения в 5С имеет свой интересный вкус. Сыр выглядит очень красиво - корочка гладкая, велюровая, до нее дотрагиваться даже приятно, при надавливании она слегка пружинит. Отрезаешь кусочек и видишь влажную творожистую серединку, небольшое размягчение ближе к краю. А вот когда откусываешь - начинается самое интересное... Сначала ощущаешь упругость корочки, а потом что-то воздушное, нежное, слегка сливочно-сладковатое. А дальше появляются очень легкие грибные нотки. Долго думала - на что похоже это ощущение и поняла - на легчайшее суфле. Что удивительно, нет чувства, что ешь что-то влажное, нет тяжелого, маслянистого вкуса. Жирность вообще не ощущается. Но, конечно, не стоит этот сыр есть большими кусками и это, конечно, десерт. Где-то прочитала интересную рекомендацию: не сочетать Triple crème с белым вином, т.к. такая комбинация ухудшает вкус вина. Второй сыр был открыт еще через неделю. Вкус почти не изменился, стала чуть менее упругой корочка, чуть больше размягчение, чуть сильнее грибной аромат. Сыр, открытый через месяц выдержки при 5С, стал больше напоминать бри, но в более женском, я бы сказала, варианте. Пикантности нет совсем, усилился грибной аромат и меньшая часть сыра (только в центре) стала напоминать суфле. Сыр могу рекомендовать всем, даже тем товарищам, которые опасаются сыров с плесенью и боятся ярких и сложных вкусов...

[Nevozmutimi]

По фото почему-то сразу подумал про Шаурс. Очень много общего.

[Ирэн Л]

В шаурс сливки не добавляются, и тип ферментации другой. Шаурс я ещё не делала, надо будет приготовить и сравнить...

[cheesehead]

Прекрасно описан сыр, поэма Если бы еще вы дали подробное описание вашего процесса изготовления, а не ссылку на рецепт, чтобы каждый участник форума мог повторить, этот сыр занял бы достойное место в нашей "Галерее успехов".

[Ирэн Л]

Прекрасно описан сыр, поэма Если бы еще вы дали подробное описание вашего процесса изготовления, а не ссылку на рецепт, чтобы каждый участник форума мог повторить, этот сыр занял бы достойное место в нашей "Галерее успехов".

Большое спасибо за оценку! С удовольствием напишу рецепт.

[Nevozmutimi]

Прекрасно описан сыр, поэма Если бы еще вы дали подробное описание вашего процесса изготовления, а не ссылку на рецепт, чтобы каждый участник форума мог повторить, этот сыр занял бы достойное место в нашей "Галерее успехов".

Большое спасибо за оценку! С удовольствием напишу рецепт.

А я с удовольствием попробую сделать эту красоту, давно что-то новенькое не делал.

[Ирэн Л]

Рецепт:

Молоко цельное, сливки жирностью 50-60% добавить 5%
(если сливки жирностью 30%, добавить 10%), сливки могут быть ультрапастеризованные
Мезофильная гетероферментативная культура (например, Flora Danica), состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc
Geo по инструкции
РС по инструкции
Молокосвертывающий фермент
Хлорид кальция
4 формы «камамбер» ( d 10 см, h 12 см), желательно без дна (для 9,5 литров молока плюс 0,5 литра сливок 60%)

1. Пастеризация. Молоко и сливки начать нагревать в разных емкостях, когда температура молока будет примерно 50С, а сливок 60С, смешать их, и продолжить пастеризацию.
2. Внесение культур. Молоко охладить до 32С, внести хлористый кальций, культуру, плесени. Дать настояться 2 мин. Хорошо перемешать. Оставить на 60 мин при 32С ( для сухой бактериальной культуры!).
3. Внесение фермента, точка флокуляции желательно 15 мин, мильтипликатор 6. Важный нюанс: нужно мешать молоко примерно 7-8 минут после внесения фермента, чтобы сливки не всплыли. И очень важно использовать проверенный фермент, который гаранированно дает нужную точку флокуляции, чтобы не получилось так, что вы мешаете молоко, которое уже начало ферментироваться).
4. Нарезка калье. Сделать тест на чистое отделение. Нарезать 2*2*2 см, с перерывами по 2-3 мин. Очень осторожно перемешивать в течение 10 мин. Температура 32С. Зерно нежное, влажное, по консистенции напоминает плотное желе. Отдых 5 мин. Слив сыворотки.
5. Формовка. Перенести зерно в дуршлаг, выстеленный салфеткой. Предварительная сушка 30 мин. Важно: температура в помещении во время формовки и при посоле сыра должна быть не ниже 20 и не выше 24 градусов! Перекладываем в формы, наполняя по кругу. Первый переворот через 30 мин. Желательно сделать еще три переворота. Ночь в форме, температура 20-24С.
6. Посол 1,5% от веса готового сыра. Выход сыра примерно 20%. (Т.е. если вы взяли 10 л молока, то нужно 30 г соли). Утром посолить половиной соли верх и бока сыра (не забудьте сначала после ночи его перевернуть). Оставить в формах до вечера, вечером посолить другую сторону сыра и бока. Оставить до утра в формах. Весь этот период сыворотка продолжает активно стекать.
7. Сушка. Утро третьего дня. Вынуть сыр из форм и оставить сохнуть до вечера, желательно при температуре 15-18С (в холодное время года это просто подоконник). Влажность примерно 65%. Подложите побольше салфеток под дренажный коврик и как можно чаше их меняйте и переворачивайте сыр (желательно 4 раза за день). К концу дня поверхность сыра не должна быть мокрой, иначе плесень будет плохо развиваться.
8. Созревание. Вечером третьего дня переносим сыр в 12С, до утра контейнер не закрываем. Обратите внимание, расстояние между сырами должно быть примерно 2 см, иначе бока буду плохо обрастать. Не забудьте обеспечить вентиляцию между дренажным ковриком и дном контейнера. Утро четвертого дня: сыр переворачиваем, если поверхность еще влажная, промокаем салфетками и до вечера не накрываем. Вечером переворот и накрываем крышкой (я накрываю мокрым полотенцем, мне и сыру очень нравится). Еще два-три дня желательно переворачивать утром и вечером. Примерно на пятый день с момента посола будут заметны признаки Geo, а через две недели сыр хорошо обрастет PC. Далее заворачиваем в специальную двухслойную бумагу для сыров с белой плесенью и переносим в 5С. Прекрасный вкус уже через десять дней.
Джим пишет, что сыр можно есть буквально через два дня после посола, все-таки лучше набраться терпения и немного подождать. Но пробовать Triple crème можно и даже нужно значительно раньше, чем бри.

[cheesehead]

Ну вот, теперь почти хорошо Еще бы количество культуры и маркеры кислотности, тогда было бы идеально!

[Nevozmutimi]

Спасибо большое за рецепт, а какую культуру использовали именно вы?

[Ирэн Л]

Ну вот, теперь почти хорошо Еще бы количество культуры и маркеры кислотности, тогда было бы идеально!

Я не пользуюсь РН-метром Но, думаю, что маркеры кислотности аналогичны Бри. Культуру я использую сухую, в данном случае Lactoferm-Biochem «Для мягких сыров», 0,36 г на 10 литров молока.