Сообщение
Bhut-Jolokia » 02 мар 2021 22:55
Здравствуйте, уважаемые форумчане.
Ситуация следующая: делал раньше камамберы дома без Ph- метра, отработал вот такую технологию и всё получалось. Делал так:
Начало в 9:00. Пастеризация 72С - 20 сек, охлаждение до 32С за 15 мин.
Вносил Danisco MM101 - на 18 л молока 1/2 чайной ложки, CHOOZIT PC SAM3 - 1/4 чайной ложки, CHOOZIT GEO17 - 1/16 чаной ложки. Оставлял на 1,5 часа.
Вносил фермент Экстра, оставлял на 1,5 часа.
Вертикальная нарезка сгустка на квадраты 1,5х1,5 см. Выжидал 10 минут.
Горизонтальная нарезка и вымешивание 20 минут.
Раскладка в формы и перевороты через 30мин-30мин-1ч-1ч-1ч-1ч-2ч-2ч. Температура в помещении 25- 27 С.
Следующий день:
Сухой посол с одной стороны в 9:00, в 12:00 - с другой стороны. Отправка на обсушку в 15:00 в холодильник при температуре 3-4 С. Отправка в контейнеры на созревание в 22:00.
Созревание при 9-10 С, ежедневные перевороты. Первые 2-3 дня сыры прям сильно влажные были, протирал контейнеры на сухо, потом влажность падала, никаких проблем с чрезмерным развитием GEO не было. Упаковка в бумагу на 23-26 день.
Теперь же делаю не дома, в новых условиях и по другой технологии, есть хороший (за 80 тыс р) Ph -метр и прибор для контроля за влажностью. Выкинул уже вторую партию. Не могу разобраться, в чем проблема.
Первый день:
Начинаем в 9:00. Молоко 16 л. Пастеризация 72С - 20 сек, охлаждение до 32С за 20-25 мин.
Вносил Flora Danica / 0.3 г, культуры плесеней от Chr Hansen: PCA-3 / 0.016 г, GEO CH / 0.01 г; LAF 4 / 0.015 г, LAF 3 / 0.008 г. Оставляем на 1 час.
Вносил фермент Chr Hansen Naturen Extra 0.4 г, оставлял на 1,5 час.
Вертикальная нарезка сгустка на квадраты 1х1 см. Выжидал 10 минут.
Раскладка в формы черпаком и перевороты через 30мин-30мин-1ч-1ч-1ч-1ч-2ч-2ч.
Второй день:
В 9:00 Ph - 4.92 - сухой посол с одной стороны, через 4 часа с другой стороны, дренажирование в формах до следующего дня. Температура в помещении 20 С.
Третий день и четвертый дни:
Обсушка в холодильнике при температуре 11 С.
Далее отправка в контейнеры на созревание: температура 11-12 С, влажность 96-98%. Ежедневные перевороты и обтирка контейнеров. Первые 2 дня сырочки также были прям влажные на ощупь и в контейнерах была влага на дне и стенках, далее влаги в самих контейнерах уже не было, сами головки были в меру влажноватые.
Через 12 дней происходило то, что представлено на фото. Чрезмерное развитие GEO и неравномерное развитие PC.
В чем проблема - не понимаю. Когда делал дома, то на созревание головки уходили более влажные, чем сейчас. Созревание тогда происходило в полностью закрытых контейнерах, сейчас же вместо крышек на контейнерах пленка с отверстиями...
Надо заметить, что последний раз структура сыров получилась какой-то творожистой и дрябловатой на ощупь, запах от них прям как от подкисшего творога стоял. Когда делал дома такого не было.
На ум приходит вот какой недочет - не померил PH перед внесением фермента... Последнее время почему-то молоко вечерней дойки имеет на утро PH 7-7,15... Но не может же это быть причиной всех этих проблем...
В общем, я в растерянности, помогите разобраться в ситуации...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.