forumcheesehead.ru

Ситуация такая, делаю уже давненько камамбер , все нормально получается(полное обрастание белой плесенью, хороший вкус). Но буквально с месяц назад у знакомого появилась непонятная тенденция.
После разрезания камамбера все нормально. Расплавленная середина , цвет почти белый, ни какой горечи и т.п. проблем. Нет ни каких заражений сторонними плесенями. Но если оставить кусок в холодильнике завернутым в подпергамент или в контейнере. Место среза сильно темнеет до темно-коричневого цвета.

И объяснить я это не могу. Так как буквально во вторник перед продажей очередной партии я разрезал одну головку и также , как у знакомого оставил. Но даже через 3 дня у меня нет такого эффекта , как у него. Максимум что происходит, это небольшое заветривание кромки среза и все. Но ни какого сильно потемнения.

В чем может быть проблема?

"Один мой знакомый мне сказал, что его знакомый видел это своими глазами"
Образование коричневой окраски с течением времени это нормально и для не разрезанного Камамбера. На фото Камамбер в 6 недель. А насколько быстро образуется окраска и насколько интенсивен цвет зависит и от самого молока и от штамма РС и от условий созревания.

cheesehead писал(а): ↑

08 ноя 2020 08:06

"Один мой знакомый мне сказал, что его знакомый видел это своими глазами"
Образование коричневой окраски с течением времени это нормально и для не разрезанного Камамбера. На фото Камамбер в 6 недель. А насколько быстро образуется окраска и насколько интенсивен цвет зависит и от самого молока и от штамма РС и от условий созревания.

Сыру ровно 3 недели созревания. Был разрезан на 22 день и тогда же за 4 часа(со слов знакомого) потемнел. И к тому же данного потемнения не наблюдалось на летних и сентябрьских партиях.
Может ли быть такое , что в холодильнике у данного человека завелась плесень оказывающая такое воздействие на сыр?

Забыл сказать, что молоко беру с одной и той же фермы. Штап плесени во всех случаях один и тот же. Единственное различие , это то что коровы уже не лугового выпаса, а перешли на кормление в хлеву. Больше различий нет.

Извините за оффтоп - на вашем фото, камамбер ну уж очень большой высоты, на вид мм 55-60. Даже , если нет Geo Candidum, у сыра с таким долгим созреванием все равно появится горечь во вкусе или я не прав?

Нет, если использовать правильные заквасочные культуры и соблюдать технологию и при изготовлении и при выдержке, горечи не будет. В этом конкретном сыре ее нет.