forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): ↑

18 июл 2020 14:49

Тогда для трех недель размягчение слабоватое. Вы не описываете процесс, поэтому сказать почему невозможно. Но если вы подержите сыр дольше, он однозначно размягчится сильнее.

Спасибо. По Вашему рецепту созревание 3-5 недель. А сколько максимально времени можно держать на созревании?

Сколько нужно Постепенно сыр размягчается, становится почти жидким, на вкус очень острым. Кому-то именно так и нравится.

cheesehead писал(а): ↑

19 июл 2020 06:29

Сколько нужно Постепенно сыр размягчается, становится почти жидким, на вкус очень острым. Кому-то именно так и нравится.

Ну и отлично дотянем до семейного праздника!
Огромная Вам благодарность

Головка сыра по этому же рецепту, варка от 12.06.2020 выдержка 6,5 недель, хотелось посмотреть на большее размягчение. При варке переборщил с ферментом, не попал в Тф, у меня получилось 10 минут и натирал 3% соли для уменьшения горчинки. По вкусу середина на грушу похожа, край, где сильное размягчение острый и с сильным специфическим запахом. На мой вкус, головка что вскрывалась на 5 неделе более вкусная, в этой сильный острый вкус.
Вопрос, после обертывания головки в бумагу головка лежала 4 недели в контейнере. На фото видно что весь слой белой плесени отсутствует, нету твердой корки, это от избыточной влаги при вызревании? В каких условиях рекомендуется выдерживать этот сыр после обертывания?

На вашем фото ни отсутствия ни присутствия плесени не видно Ракурс освещения неудачный и ничего точно не понять.
Обертывают сыры для приостановки роста плесени и хранения сыра. Т.е. предполагается, что до обертывания сыр практически созрел. А условия зависят от того, чего вы хотите добиться. Если большего размягчения сырного теста под коркой- температура как при созревании. Если выравнивания консистенции по объему головки, то температура +4. Влажность чуть ниже, чем при созревании или та же самая. Мокрой бумага точно быть не должна.

Плесень вся "ушла" пока в бумаге лежал сыр. В контейнере влажность большая получается, бумага стала влажной, прилипла к головке по всей поверхности. Думаю не стоит после обертывания в контейнере держать.