Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.
Добавлено: 19 июн 2020 20:09
Всем привет.
Начинает затягивать в сырую тему.
В общем, сразу к делу.
Купил молоко на рынке, не пахнет, ph измерил на месте - 6.82 показало. Ну, норма вроде.
Далее пастеризую молоко. 4 литра, 63 градуса, 30 минут. Ставлю охлаждать и... отключают свет. Т.к. в своём доме живу, воды в раковину не успел набрать. Молоко охлаждалось до 32 очень долго, около 6 часов до 32 градусов (косяк 1)
Начал взвешивать PC, GEO и мезофилку, сломались китайские весы... В итоге сделал раствор в воде из всего этого на 50 литров молока, смешал всё в кучу на 200мл, чтобы можно было отвесить граммовыми весами (косяк 2? Или так можно делать?). Получил мутную жижу. Также смешал хлорид и фермент.
Вношу на 32 градусах разбавленную закваску по инструкции, тщательно мешаю. Проверяю pH через 30 минут - ноль эмоций. Как был 6.8 на внесении так и остался. Жду еще 2 часа, психую, вношу другой мезофил в сухом виде, на глаз. (всё брал у сыровера на сайте). Ошибка? Через полтора часа pH снизился до 6,47 и всё, дальше ни в какую. Ну, думаю, буду формировать сгусток. Внёс кальций, размешал, затем фермент (100% химозин) и.... приплыли - сгусток встал через 2 минуты, но выглядел идеально. Видимо, сильно косякнул с количеством фермента (косяк 4). Через 10 минут нарезка, всё ок, жду еще 10 минут, сыворотка отошла. Уже ночь, pH не измерял. Мешал всё это дело около 8 минут, медленно. Зерно стало чуть округлым.
Далее набил две формы, вышло 650 грамм, поставил будильник на 3 ночи и пошел спать.
Проснулся, сыворотка стекла, головки довольно плотные, перевернул их и пошел дальше спать.
Просыпался в каком-то бреду пару раз за ночь, мыл руки, переворачивал сыр. Не помню, сколько раз. На утро головки выглядели хорошо, довольно плотные. Убрал в холодос на 8 часов. Они немного подсохли, выступающие края чуть пожелтели. Я отправил их в крепкий рассол на воде на час 15. Достал сохнуть при комнатной температуре.
Потом положу в контейнер на дренаж и накрою крышкой, в холодильнике +8 по термометру на одной полке (жду пока привезут товарный холодос +10).
Собственно, вопросы.
1. 1й риторический, нафига я взялся за довольно сложный сыр сразу после адыгейского и моцареллы? Это третий сыр.
2. Что-нибудь выйдет из этих головок путного, учитывая все косяки при изготовлении? Или можно готовить мусорку?
3. Какого фига не работала закваска и не рос pH так долго? Из-за перемешивания в воде с плесенью перед добавлением? Или из-за неправильной пастеризации?
Спасибо)
Начинает затягивать в сырую тему.
В общем, сразу к делу.
Купил молоко на рынке, не пахнет, ph измерил на месте - 6.82 показало. Ну, норма вроде.
Далее пастеризую молоко. 4 литра, 63 градуса, 30 минут. Ставлю охлаждать и... отключают свет. Т.к. в своём доме живу, воды в раковину не успел набрать. Молоко охлаждалось до 32 очень долго, около 6 часов до 32 градусов (косяк 1)
Начал взвешивать PC, GEO и мезофилку, сломались китайские весы... В итоге сделал раствор в воде из всего этого на 50 литров молока, смешал всё в кучу на 200мл, чтобы можно было отвесить граммовыми весами (косяк 2? Или так можно делать?). Получил мутную жижу. Также смешал хлорид и фермент.
Вношу на 32 градусах разбавленную закваску по инструкции, тщательно мешаю. Проверяю pH через 30 минут - ноль эмоций. Как был 6.8 на внесении так и остался. Жду еще 2 часа, психую, вношу другой мезофил в сухом виде, на глаз. (всё брал у сыровера на сайте). Ошибка? Через полтора часа pH снизился до 6,47 и всё, дальше ни в какую. Ну, думаю, буду формировать сгусток. Внёс кальций, размешал, затем фермент (100% химозин) и.... приплыли - сгусток встал через 2 минуты, но выглядел идеально. Видимо, сильно косякнул с количеством фермента (косяк 4). Через 10 минут нарезка, всё ок, жду еще 10 минут, сыворотка отошла. Уже ночь, pH не измерял. Мешал всё это дело около 8 минут, медленно. Зерно стало чуть округлым.
Далее набил две формы, вышло 650 грамм, поставил будильник на 3 ночи и пошел спать.
Проснулся, сыворотка стекла, головки довольно плотные, перевернул их и пошел дальше спать.
Просыпался в каком-то бреду пару раз за ночь, мыл руки, переворачивал сыр. Не помню, сколько раз. На утро головки выглядели хорошо, довольно плотные. Убрал в холодос на 8 часов. Они немного подсохли, выступающие края чуть пожелтели. Я отправил их в крепкий рассол на воде на час 15. Достал сохнуть при комнатной температуре.
Потом положу в контейнер на дренаж и накрою крышкой, в холодильнике +8 по термометру на одной полке (жду пока привезут товарный холодос +10).
Собственно, вопросы.
1. 1й риторический, нафига я взялся за довольно сложный сыр сразу после адыгейского и моцареллы? Это третий сыр.
2. Что-нибудь выйдет из этих головок путного, учитывая все косяки при изготовлении? Или можно готовить мусорку?
3. Какого фига не работала закваска и не рос pH так долго? Из-за перемешивания в воде с плесенью перед добавлением? Или из-за неправильной пастеризации?
Спасибо)