Камамбер - отслоилась корка, много GEO?
Добавлено: 05 фев 2020 02:08
Всем привет!
Мой первый камамбер, по рецепту cheesemaking.com
Им 10 дней, покрылись белой плесенью PC полностью, но местами корка складчато-мозговитая от GEO, и на гребнях этих складок PC нет. А в одном месте у одной из головок сбоку корка отслоилась, когда сыру было 7 дней. Тогда уже были складки от гео, сильный необычный запах (намек на аммиак, сырость в помещении, что-то рыбное, а в целом яркий неописуемый через сравнения запах). И белый пушок PC местами.
Почему отошла корка, получится ли довести до конца этот сыр и на что обратить внимание при изготовлении следующего?
Головка получилась 4 см (высота на 8 день созревания) - слишком высокая, может из-за этого корка отошла у нее.
Обе плесени были добавлены и в молоко, и на поверхность.
Подробности:
1 день
1. Вся посуда обработана раствором хлорки, сполоснута кипяченой подостывшей водой. Неметаллические предметы протерты уксусом, металлические в кипяток.
2. 4 л пастеризованного молока с CaCl2, 32 градуса, на рукоятке микро-мерной ложки один раз GEO, три раза PC (внесла сразу в молоко, поняла что лучше суспензией, позже она тоже была приготовлена в таких же пропорциях) - больше PC добавлять!
3. 50 мл рабочей мезо закваски креморис - лактис - диацетилактис - лейконосток.
4. 17:01 Фермент сычужный экстра через 10 мин чуть меньше чем обычно - для Т.Ф. 15-20 мин (у меня получилось 20 мин)(согласно чизмейкингу - A small amount of rennet is then added to begin the initial coagulation in a short period of time (15-20 min) - затем добавить небольшое количество фермента для начала свертывания в короткий промежуток времени(15-20 мин)).
5. 19:01 М = 6, через 2 часа выложила в 2 формы половником. (не очень удобно, долго стекают, в след раз порежу калье и перемешаю слегка)
6. Температура 21-23, дренаж, перевороты несколько раз.
2 день стали 1\3 от первоначальной высоты. (19 часов от внесения закваски до посола) Посол сухой солью в 12 дня одна сторона и бок, в 6 вечера другая сторона и бок. Всего 1 ч.л. на 1 головку. Приготовила суспензию в очень-очень маленький пульверизатор - кипяченая вода комн температуры, чуть соль и обе плесени - один экономный кончик иглы гео, три щедрых кончика PC (опять же, может больше PC). Вода мутная, видно взвесь, собирается на дне и медленно приходит в движение при перевороте колбы.
3 день в холодильник сохнуть 11 градусов. Поздно вечером нанесла суспензию с одной стороны
4 день утро - суспензия с другой стороны. Перевороты в холодильнике.
5 день - нижняя поверхность сразу после переворота перестала блестеть от влаги, закрыла плотно контейнер.
6 день вечер - очень удивилась - уже пушок белой плесени и бугры от GEO и новый для меня запах (плесень на бандаже пахнет клубничным вареньем, а через 2 месяца - практически белыми грибами в сливочном масле, хотя бандаж был на лярде).
Далее - три раза в день перевороты, прихлопываю пушок, смена бумажных салфеток на дне, сверху пластиковые крышки, над ними сетчатые дренажные коврики. Вытираю конденсат со стенок, контейнер стоит крышкой вниз (как коробки для торта) - так удобней убирать влагу.
Как обросли полностью - дикий запах исчез, пахнет деликатно, как бри из магазина.
Мой первый камамбер, по рецепту cheesemaking.com
Им 10 дней, покрылись белой плесенью PC полностью, но местами корка складчато-мозговитая от GEO, и на гребнях этих складок PC нет. А в одном месте у одной из головок сбоку корка отслоилась, когда сыру было 7 дней. Тогда уже были складки от гео, сильный необычный запах (намек на аммиак, сырость в помещении, что-то рыбное, а в целом яркий неописуемый через сравнения запах). И белый пушок PC местами.
Почему отошла корка, получится ли довести до конца этот сыр и на что обратить внимание при изготовлении следующего?
Мои мысли - слишком сильное развитие GEO, большая влажность в контейнере. Я оставила последние 3 дня контейнер слегка приоткрытым, на голое место сыра нанесла суспензию со спорами плесени. Жду, когда и это место обрастет, и попробую завернуть в бумагу для камов и в холод на 5 градусов.
Головка получилась 4 см (высота на 8 день созревания) - слишком высокая, может из-за этого корка отошла у нее.
Обе плесени были добавлены и в молоко, и на поверхность.
Подробности:
1 день
1. Вся посуда обработана раствором хлорки, сполоснута кипяченой подостывшей водой. Неметаллические предметы протерты уксусом, металлические в кипяток.
2. 4 л пастеризованного молока с CaCl2, 32 градуса, на рукоятке микро-мерной ложки один раз GEO, три раза PC (внесла сразу в молоко, поняла что лучше суспензией, позже она тоже была приготовлена в таких же пропорциях) - больше PC добавлять!
3. 50 мл рабочей мезо закваски креморис - лактис - диацетилактис - лейконосток.
4. 17:01 Фермент сычужный экстра через 10 мин чуть меньше чем обычно - для Т.Ф. 15-20 мин (у меня получилось 20 мин)(согласно чизмейкингу - A small amount of rennet is then added to begin the initial coagulation in a short period of time (15-20 min) - затем добавить небольшое количество фермента для начала свертывания в короткий промежуток времени(15-20 мин)).
5. 19:01 М = 6, через 2 часа выложила в 2 формы половником. (не очень удобно, долго стекают, в след раз порежу калье и перемешаю слегка)
6. Температура 21-23, дренаж, перевороты несколько раз.
2 день стали 1\3 от первоначальной высоты. (19 часов от внесения закваски до посола) Посол сухой солью в 12 дня одна сторона и бок, в 6 вечера другая сторона и бок. Всего 1 ч.л. на 1 головку. Приготовила суспензию в очень-очень маленький пульверизатор - кипяченая вода комн температуры, чуть соль и обе плесени - один экономный кончик иглы гео, три щедрых кончика PC (опять же, может больше PC). Вода мутная, видно взвесь, собирается на дне и медленно приходит в движение при перевороте колбы.
3 день в холодильник сохнуть 11 градусов. Поздно вечером нанесла суспензию с одной стороны
4 день утро - суспензия с другой стороны. Перевороты в холодильнике.
5 день - нижняя поверхность сразу после переворота перестала блестеть от влаги, закрыла плотно контейнер.
6 день вечер - очень удивилась - уже пушок белой плесени и бугры от GEO и новый для меня запах (плесень на бандаже пахнет клубничным вареньем, а через 2 месяца - практически белыми грибами в сливочном масле, хотя бандаж был на лярде).
Далее - три раза в день перевороты, прихлопываю пушок, смена бумажных салфеток на дне, сверху пластиковые крышки, над ними сетчатые дренажные коврики. Вытираю конденсат со стенок, контейнер стоит крышкой вниз (как коробки для торта) - так удобней убирать влагу.
Как обросли полностью - дикий запах исчез, пахнет деликатно, как бри из магазина.