forumcheesehead.ru

Здравствуйте)) сделала стабилизированный Камамбер, не хватило форм и последний сгусток выложила в большеватую форму, получился после посола 530 гр. Скажите можно его разрезать на две части по вертикали чтобы получить из него два? Сейчас обсыхает в открытом контейнере при 10С

alenatlt писал(а):Скажите можно его разрезать на две части по вертикали

Наверное всё таки по горизонтали?
Если головка высокая, около 6 см, то на выходе получите лепешки где-то по 2,5 см высотой.
Разрезать можно, но нужно ли?! Вызреет и в таком весе. Только немного подольше.

Высота нормальная 4 см, а вот форма была 12*12 квадратная, хотела на два треугольника разрезать

alenatlt писал(а): ↑

06 ноя 2019 23:43

Высота нормальная 4 см, а вот форма была 12*12 квадратная, хотела на два треугольника разрезать

Можно смело резать, если уже просолился!

Спасибо)) попробую разрежу тогда на два

Много раз делала стаб Камамбер по отработанному рецепту Дарьяны, без ph метра, все только по времени и температуре, всегда получался, спасибо Дарьяне

А вот сегодня разрезала партию от 3 декабря и удивилась, почему то получился по структуре с немного творожистой серединой, как будто не стабилизированный. РЗ делала в апреле и хранились в -18 постоянно, может термофильная постарела? И плохо сработала? Водяная баня была 35С, Выдержка 10-11С в контейнере до полного обрастания РС. Все как всегда вообщем то. Кто что думает? Может было такое, хотелось бы понять и не допускать этого

alenatlt писал(а): ↑

24 дек 2019 21:24

А вот сегодня разрезала партию от 3 декабря и удивилась, почему то получился по структуре с немного творожистой серединой, как будто не стабилизированный. РЗ делала в апреле и хранились в -18 постоянно, может термофильная постарела? И плохо сработала?

Принципиально не делаю камамбер на термофилах - это не камамбер. Постоянные клиенты берут хуже, чем классический вариант. По вкусу - плоский.
Избыточное дробление зерна и самопрессования - путь к творогу внутри. На посол должен уходить с влажностью не ниже 55% и рН4.7-4.9 (хотя к термофилам надо приноровиться).
И по ходу он ещё у Вас не до конца зрелый: у корки ферментирован, а к центру нет.

В том то и дело что он всегда одинаковой текстуры, консистенция плавленного сыра уже через две недели, раньше не разрезала не видела но думаю что сразу после изготовления он уже такой. А мне нравится стабилизированный, творожная середина на классике не нравится.
Ещё понравился Камамбер President произв-ль у него серединка подтекает, а по краям потверже, какие параметры в изготовлении изменить чтобы так получалось не могу понять. Он тоже сделан из мезо и термо культур, а срок от произ-ва до продажи всего 2,5 недели

alenatlt писал(а): ↑

24 дек 2019 23:24

В том то и дело что он всегда одинаковой текстуры, консистенция плавленного сыра уже через две недели, раньше не разрезала не видела но думаю что сразу после изготовления он уже такой. А мне нравится стабилизированный, творожная середина на классике не нравится.
Ещё понравился Камамбер President произв-ль у него серединка подтекает, а по краям потверже, какие параметры в изготовлении изменить чтобы так получалось не могу понять. Он тоже сделан из мезо и термо культур, а срок от произ-ва до продажи всего 2,5 недели

Что классика, что на термофилах, творог в сердцевине - порок. 2 недели минимум, если звёзды сойдутся. У меня, как правило, 3-4 недели для 250г толщиной 3,5см. Делайте как магазинный по 180-200г и будет счастье на Земле. Скорость ферментации примерно одинаковая. Какой размер Ваших сырков?
Если сердцевина мягче корки, значит давно продаётся))