Страница 1 из 1

Валансе - время образования калье

Добавлено: 12 июл 2019 14:19
Наталияя
Два раза уже делала Валансе в жару и сыр получается чересчур плотным. Выдерживала молоко 18 часов после добавления сычужного фермента. Обратила внимание, что калье образуется уже после 6-8 часов, а через 18 часов сыворотки отделяется уже очень много и само калье как бы трескается. Может быть, из-за жары (ну, иногда в кухне бывает и 27 градусов, но выше 24 точно) сыворотка отходит сильнее и быстрее? Вот поэтому у меня вопрос: может быть, можно сократить время выдержки и начать раскладывать сырное зерно не через 18, а через 8 часов?

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 12 июл 2019 16:38
cheesehead
Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении.
Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее время тогда получается хорошего качества сгусток и хорошего качества сырное тесто. Скорость образования сгустка в этих сырах значимый параметр. Поэтому конкретно в случае Валансэ я бы уменьшил количество культур в жару.

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 12 июл 2019 19:02
Наталияя
cheesehead писал(а):
12 июл 2019 16:38
Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении.
Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее время тогда получается хорошего качества сгусток и хорошего качества сырное тесто. Скорость образования сгустка в этих сырах значимый параметр. Поэтому конкретно в случае Валансэ я бы уменьшил количество культур в жару.
Большое спасибо за ответ! Тогда, получается, надо взять не 6 капель фермента на 5 л молока, а, к примеру, 3-4? Попробую!

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 30 июл 2019 14:18
Наталияя
Попробовала! Взяла на 5 литров молока 3 капли фермента Berthelot 530, калье образовалось хорошо, без трещин, не было и жидким. за 18 часов встало, потом я разложила сырную массу по формочкам. Спасибо, Павел!

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 01 авг 2019 17:49
cheesehead
Не за что. Потому, что вы сделали совсем не то, что я советовал :lol:

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 05 авг 2019 01:45
Наталияя
:lol: Есть над чем посмеяться, конечно! Тем не менее, результат хороший. Но возникает вот такой вопрос: сколько раз делала валансе, обратила внимание на такой момент: у меня не всегда хватает формочек для этого сыра. Поэтому, когда заканчиваются пирамидки, я выкладываю массу в круглые маленькие формы. И вот круглые головки сыра быстрее и равномернее обрастают плесенью. С чем это связано, интересно?

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 05 авг 2019 07:25
cheesehead
Не возьмусь сказать наверняка, но могу предположить, что в обычной головке более равномерное поступление лактатов от центра к корке и питание получает плесень по всей поверхности одинаково.

Re: Валансе - время образования калье

Добавлено: 06 авг 2019 04:08
Наталияя
cheesehead писал(а):
05 авг 2019 07:25
Не возьмусь сказать наверняка, но могу предположить, что в обычной головке более равномерное поступление лактатов от центра к корке и питание получает плесень по всей поверхности одинаково.
Спасибо!