Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Большое спасибо за ответ! Тогда, получается, надо взять не 6 капель фермента на 5 л молока, а, к примеру, 3-4? Попробую!cheesehead писал(а): ↑12 июл 2019 16:38Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении.
Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее время тогда получается хорошего качества сгусток и хорошего качества сырное тесто. Скорость образования сгустка в этих сырах значимый параметр. Поэтому конкретно в случае Валансэ я бы уменьшил количество культур в жару.
Спасибо!cheesehead писал(а): ↑05 авг 2019 07:25Не возьмусь сказать наверняка, но могу предположить, что в обычной головке более равномерное поступление лактатов от центра к корке и питание получает плесень по всей поверхности одинаково.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 28 гостей