Доброго всем дня! Можно освежу тему сыров с белой плесенью?
Второй день вскрываю сыры к Пасхе. Это бель паэзе, опять из козьего. Варка 09/03/19г.
За основу рецепт с чизмекинга Рики
https://cheesemaking.com/products/bel-paese-recipe,
Особенности: закваски кладем не обычные 2%, а всего 0,5%, оставляем на 1час, потом нагреваем молоко до 42С. До и после все стандартно.
У меня:
Козье немного снятое 14л
пастеризация 72С
охлаждение до 38С
8.00 внесение закваски 0,5% (70мл)
у меня:
угличТНВ-15мл
данискоТ61 (одно и тоже) 15мл
МА11 20мл,
углич7 (одно и тоже) 20мл
аннато
оставила на 1час
9.00 нагрев 42С за 15мин
9.15 внесение фермента
ТФ-10мин
М-2,5
9.40 нарезка, сгусток слабый, нарезка с паузами по 10мин
вымешивание без нагревания до 10.15
даю осесть зерну 5мин (10.20)
слив сыворотки до зерна
вношу раствор активированной Geo в зерно (в молоко не вносила, вообще все плесени вношу только в зерно растворами)
10.30 не разбивая сгустка, формирую пласт сыра, отпрессовывая руками
10.40 закладка в формы под пресс на 1,5-2часа 2-3кг (у меня до 12.40 по 3кг)
оставить в форме на 3-4часа без пресса (у меня до 16.00)
посол 17-20мин/100г, если я правильно перевела. У меня 800г-2,5ч, 1300г-5,5ч
Корку протирала от излишнего роста гео, чтобы не съела корку, хранила в контейнере, вскрыла через 42 дня.
Выход после посола 1300+800=2100г
Вкусный, сладковатый, некислый, с привкусом плесени, нотками ореха у корки, влажный, маслянисто-мажущий, консистенция и вкус мягкие. Варю не первый раз (козье, коровье). На сроке 20дней пробовала, еще слаще был, со временем появилась леееегкая кислинка. Рекомендую тем, кто любит мягкие сыры.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.