бель паэзе из козьего

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 21 апр 2019 15:34

бель паэзе из козьего

Доброго всем дня! Можно освежу тему сыров с белой плесенью?
Второй день вскрываю сыры к Пасхе. Это бель паэзе, опять из козьего. Варка 09/03/19г.
За основу рецепт с чизмекинга Рики https://cheesemaking.com/products/bel-paese-recipe,
Особенности: закваски кладем не обычные 2%, а всего 0,5%, оставляем на 1час, потом нагреваем молоко до 42С. До и после все стандартно.
У меня:
Козье немного снятое 14л
пастеризация 72С
охлаждение до 38С
8.00 внесение закваски 0,5% (70мл)
у меня:
угличТНВ-15мл
данискоТ61 (одно и тоже) 15мл
МА11 20мл,
углич7 (одно и тоже) 20мл
аннато
оставила на 1час
9.00 нагрев 42С за 15мин
9.15 внесение фермента
ТФ-10мин
М-2,5
9.40 нарезка, сгусток слабый, нарезка с паузами по 10мин
вымешивание без нагревания до 10.15
даю осесть зерну 5мин (10.20)
слив сыворотки до зерна
вношу раствор активированной Geo в зерно (в молоко не вносила, вообще все плесени вношу только в зерно растворами)
10.30 не разбивая сгустка, формирую пласт сыра, отпрессовывая руками
10.40 закладка в формы под пресс на 1,5-2часа 2-3кг (у меня до 12.40 по 3кг)
оставить в форме на 3-4часа без пресса (у меня до 16.00)
посол 17-20мин/100г, если я правильно перевела. У меня 800г-2,5ч, 1300г-5,5ч
Корку протирала от излишнего роста гео, чтобы не съела корку, хранила в контейнере, вскрыла через 42 дня.
Выход после посола 1300+800=2100г
Вкусный, сладковатый, некислый, с привкусом плесени, нотками ореха у корки, влажный, маслянисто-мажущий, консистенция и вкус мягкие. Варю не первый раз (козье, коровье). На сроке 20дней пробовала, еще слаще был, со временем появилась леееегкая кислинка. Рекомендую тем, кто любит мягкие сыры.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Olgarzn 22 апр 2019 21:50, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 22 апр 2019 11:28

Re: бель паэзе из козьего

Скажите пожалуйста, почему Вы вносите плесени в зерно? У Вас есть какие-то исследования на этот счет? И еще- по цвету и этот сыр и ховарти в соседней теме больше похож на коровье молоко, Вы добавляете аннато или это игра цвета на фото или козье у Вас и вправду кремового цвета?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 22 апр 2019 21:50

Re: бель паэзе из козьего

Да, вношу аннато, даже не написала про него.... По умолчанию во все козьи сыры, кроме камов, вношу. Кажутся аппетитнее на вид.
Насколько я понимаю, плесень можно вносить 2способами: в молоко и обрызгивать поверхность. Подумала, что почему бы не поэкспериментировать, поверхность-то я обрызгиваюв любом случае, значит плесень точно разовьется, а в зерно, чтоб наверняка. Еще аргумент против плесени в молоко лично для меня: мне не нужна плесень в сыворотке, т.к. я ее не выливаю, а спаиваю козам, курам, брызгаю от фф томаты, готовлю окрошку, просто пью. Возможно, что простого обрызгивания поверхности было бы достаточно...
Скорее всего, это уже нарушение классической технологии, но результат по камам всегда хороший, да и я немного технолог по молоку хотя бы в теории, знаю, что можно технологии "улучшать" (читай менять) ;)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 23 апр 2019 10:51

Re: бель паэзе из козьего

Ваши аргументы по плесени довольно сильны))) А можно поподробнее про томаты, как их удобряете сывороткой? Это только томаты, остальным растениям сыворотка не нужна?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 23 апр 2019 18:13

Re: бель паэзе из козьего

nebbeska писал(а):
23 апр 2019 10:51
Ваши аргументы по плесени довольно сильны))) А можно поподробнее про томаты, как их удобряете сывороткой? Это только томаты, остальным растениям сыворотка не нужна?
:D думаю, разницы в зерно или поверх нет, а в молоко не вношу)
томаты обрызгиваю от фитофторы, на юге у нас, говорят, не знают про такую напасть, а в нашем регионе очень актуально. Несколько раз за сезон в теплице и в открытом грунте опрыскивателем садовым обрабатываю с водой 1:1, только подсырной, не кислой, чтобы не обжечь и вечером. Как удобрение не нужно.
Последний раз редактировалось Olgarzn 23 апр 2019 19:18, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 23 апр 2019 19:08

Re: бель паэзе из козьего

Спасибо!

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 03 апр 2016 12:12

Сообщение Маркушин дед » 20 фев 2021 09:36

Re: бель паэзе из козьего

Ольга, доброго времени суток! Я хотел спросить про раствор GEO. Как Вы его готовите? С уважением

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 03 мар 2021 10:35

Re: бель паэзе из козьего

Маркушин дед писал(а):
20 фев 2021 09:36
Ольга, доброго времени суток! Я хотел спросить про раствор GEO. Как Вы его готовите? С уважением
Здравствуйте. Раствор или суспензию c GEO делаю как с любыми плесенями: в пульверизатор немного кипяченой, холодной воды, на 200-300мл 1-1,5ч л соли, вношу на кончике ножа GEO (или другую плесень, какую нужно). Хранить можно раствор в холодильнике несколько мес.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика