Triple Crème – сливки, сливки и сливки!

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 янв 2019 03:44

Triple Crème – сливки, сливки и сливки!

Среди французских сыров есть группа сыров, про которые лучше не знать, если вы сидите на диете. Это сыры тройной жирности – Triple Crème. Они делаются из молока с добавлением большого количества сливок для получения 75% жирности.
Но я про них узнала только тогда, когда у меня такой сыр получился совершенно случайно. Сняла сливки с молока для изготовления твердого сыра и решила в качестве эксперимента сделать из этих сливок Камбоцолу. Эксперимент не удался – сгусток получился очень странный, PR сразу же вытекла из формы через дренажные отверстия вместе с сывороткой. Солить сыр пришлось в рассоле, не вынимая из формы, так как казалось, что сырная головка просто расплывется без поддержки. После посола сыр еще пару дней провел в форме – первое время было ощущение, что уплотнившуюся от соли корочку можно легко проткнуть пальцем и содержимое вытечет. Но после окончания созревания результат превзошел все ожидания. И теперь я этот сыр периодически повторяю, уже с учетом первого опыта.
Мне очень нравится то, что получается!

2 литра очень жирного пастеризованного молока
1,5 литра свежих пастеризованных сливок, снятых с очень жирного молока
PC + GEO (можно вносить в молоко или потом обработать сыр суспензией плесени)
Рабочая закваска ММ101 – 2% - 70гр
ХК, фермент

На поверхность молока t 32С насыпала намного порошка PC и совсем чуть GEO. Оставила для активации на 20 мин. Внесла закваску, выдержала 10 мин, добавила ХК и фермент.
ТФ 13, МФ 5
Нарезала столбики 1,5 см, выдержала 10 мин, сгусток тонкими слоями сняла шумовкой на дуршлаг с органзой для предварительного дренажа на 7 часов при t 20С. После переложила в форму уже без ткани. Я делаю этот сыр большими головками и выкладываю всё в одну форму. При выборе формы надо учитывать, что из-за высокой жирности выход перед посолом получается 25-30%. Выдерживала в форме при t 20С (с переворотами 4 раза) 23 часа. Сыр получился мягкий, форму держит не очень хорошо, поэтому из формы вынимать не стала, солила прямо с ней.
Вес перед посолом 1030 гр. Солила в насыщенном рассоле 35 мин на 100 гр веса в холодильнике. При таком времени посола сыр получается достаточно соленый, но меньше солить не пробовала (как мы помним, соль не только вкусовая добавка, но и консервант).
Вес после посола 1020 гр.
Переложила в контейнер без крышки, пару дней переворачивала и подсушивала поверхность (сыр жирный и сохнет плохо) в холодильнике с t 8-12С. Потом выдерживала и переворачивала как все сыры с белой плесенью. Первые признаки пушистости появились на 13 день выдержки в холодильнике. После хорошего обрастания плесенью прихлопывала для формирования более плотной корочки.
Вес после созревания 970 гр. Выдерживала 2 месяца. Головки такого размера до идеального состояния (на мой вкус) у меня созревают примерно за это время. Решаю, что сыр готов, когда корочка начинает немного опадать. Если сразу не разрезаю, убираю в более холодное место с t 2-4С.

При разрезании под кожистой корочкой оказывается однородная гладкая кремообразная структура с насыщенным вкусом. В хорошо охлажденном состоянии сыр можно нарезать, но после выдержки при комнатной температуре сыр становится похож на мягкое масло и ведет себя соответственно – уже не режется, а размазывается ножом (корка остается без изменений).
По вкусу сыр очень похож на подсоленное сливочное масло, но с дополнительными оттенками в послевкусии – чуть островатая кислинка и лесные грибы.
При более длительном вызревании структура не меняется, но сыр становится более соленым и постепенно появляется довольно сильная острота, которая на каком-то промежуточном этапе превращает «сливочное масло» в «плавленый сыр». Но долго его держать не стоит – в перезревшем состоянии сыр становится неприятно острым и пересоленным.

Если кому-то интересно, рецепт подобного сыра есть на Cheesemaking, но я ни разу по этому рецепту не делала.
https://cheesemaking.com/collections/re ... eme-recipe
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 янв 2019 07:28

Re: Triple Crème – сливки, сливки и сливки!

Красиво!

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика