Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 18 фев 2019 17:01

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

nebbeska писал(а):
07 дек 2018 22:43
В этом данном камамбере я использовала ТА61, чуть-чуть мезо Мм100, дрожжи от Даниско. Но если внимательно присмотреться к фото, вы увидите немного поплывшие края и это мне не понравилось! Поэтому сейчас я мезо убрала, вкус от этого не изменился, но теперь форму держит хорошо! Правда, я полностью не уверена, что этот деффект был именно от мезо)))
Добрый день)) Наталья, а дрожжи в Даниско какие использовали и какое количество?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 18 фев 2019 23:47

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Добрый! Использую Choozit DH, на 40 литров на кончике ножа...

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 19 фев 2019 18:49

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

nebbeska писал(а):
18 фев 2019 23:47
Добрый! Использую Choozit DH, на 40 литров на кончике ножа...
Наталья, эти дрожжи вместе с РС и закваской вносят в молоко?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 19 фев 2019 18:52

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Вместе конечно!

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 19 фев 2019 20:29

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

nebbeska писал(а):
19 фев 2019 18:52
Вместе конечно!
Спасибо!🌷

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 09 мар 2019 17:17

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

alenatlt писал(а):
18 фев 2019 17:01
nebbeska писал(а):
07 дек 2018 22:43
В этом данном камамбере я использовала ТА61, чуть-чуть мезо Мм100, дрожжи от Даниско. Но если внимательно присмотреться к фото, вы увидите немного поплывшие края и это мне не понравилось! Поэтому сейчас я мезо убрала, вкус от этого не изменился, но теперь форму держит хорошо! Правда, я полностью не уверена, что этот деффект был именно от мезо)))
Добрый день)) Наталья, а дрожжи в Даниско какие использовали и какое количество?
Добрый день, подскажите пожалуйста ТА61 сухой культуры сколько вносить на 10 литров? Есть и мерные ложечки и весы ювелирные

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 мар 2019 17:31

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

alenatlt писал(а):
09 мар 2019 17:17
Добрый день, подскажите пожалуйста ТА61 сухой культуры сколько вносить на 10 литров? Есть и мерные ложечки и весы ювелирные
Возьмите технический лист на культуру ТА61. Там указана дозировка в DCU. Сколько DCU в пакете на пакете написано. Взвесьте ваш пакет с культурой на ювелирных весах. На нем написана масса, но лучше взвесить. Разница от написанного может быть существенной. Посчитайте вес 1 DCU. Теперь рассчитайте, сколько нужно DCU на Ваши 10 литров и взвесьте это количество. Потом можно подобрать мерную ложку, соответствующею этой массе.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 10 мар 2019 13:39

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

cheesehead писал(а):
09 мар 2019 17:31
alenatlt писал(а):
09 мар 2019 17:17
Добрый день, подскажите пожалуйста ТА61 сухой культуры сколько вносить на 10 литров? Есть и мерные ложечки и весы ювелирные
Возьмите технический лист на культуру ТА61. Там указана дозировка в DCU. Сколько DCU в пакете на пакете написано. Взвесьте ваш пакет с культурой на ювелирных весах. На нем написана масса, но лучше взвесить. Разница от написанного может быть существенной. Посчитайте вес 1 DCU. Теперь рассчитайте, сколько нужно DCU на Ваши 10 литров и взвесьте это количество. Потом можно подобрать мерную ложку, соответствующею этой массе.
Павел спасибо, но я немного запуталась(( Упаковка культуры на 50 DCU, вес 9,3g
Получается 1 DCU 0,19g
Дозировка:
Сыр Эмменталь 1.25-2.5 DCU на 100 литров
Твёрдый сыр 1.25-2.5 DCU на 100 литров
Сыр Азиаго 5-10 DCU на 100 литров
Кварк 4-6 DCU на 100 литров
Сметана 4-6 DCU на 100 литров
Сколько мне взять для стаб Камамбера на 10 литров?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2019 16:51

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

0,25 DCU на 10 л молока. Получается всего 0,05 г. С такими объемами молока как Ваш, очень хорошо работать с заквасками, а не с сухой культурой.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 10 мар 2019 17:39

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

cheesehead писал(а):
10 мар 2019 16:51
0,25 DCU на 10 л молока. Получается всего 0,05 г. С такими объемами молока как Ваш, очень хорошо работать с заквасками, а не с сухой культурой.
Спасибо)) да надо учиться делать рабочие закваски, будет удобнее отмерять в %

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика