forumcheesehead.ru

nebbeska писал(а): ↑

07 дек 2018 22:01

то какую такую еще черную кошку мы ищем в темной комнате?

французскую. они ведь делают на мезо и не вносят хельву.
Эксперимент идет полным ходом - стоит 3 партии: чистые мезо с хельвой, мезо+термо, термо с высоким рн. Ждем!
Зато я уже выяснила, что используя более слабый штамм РС горечь все равно имеем. Смело теперь буду брать агрессивно обрастающую Рс и не грустить над плешивими сырками.
А когда из америкосии мне нейдж и сам приедут - вот тут я развернусь. Может тоже насобираю наблюдений на целую книжку и уговорю таки Павла Ивановича написать теорию

а по Лактикам будет все иначе? они ведь не бывают стабилизированными. И поэтому все равно нужно искать кошку в темноте

Хочу немного пованговать)) Думаю, что явной горечи не будет ни в одной партии, если только немного во второй- смотря какое соотношение мезо и термо...

Dusya-du писал(а): ↑

07 дек 2018 23:47

nebbeska писал(а): ↑

07 дек 2018 22:01

то какую такую еще черную кошку мы ищем в темной комнате?

французскую. они ведь делают на мезо и не вносят хельву

Да, и можно узнать откуда такая инфа?

Dusya-du писал(а): ↑

07 дек 2018 23:47

французскую. они ведь делают на мезо и не вносят хельву.

Вот я бы не стал так однозначно утверждать, что не вносят. Или есть еще вариант, что у них выведены штаммы лактококков с высокой пептидазной активностью.

Dusya-du писал(а): ↑

07 дек 2018 23:47

А когда из америкосии мне нейдж и сам приедут - вот тут я развернусь. Может тоже насобираю наблюдений на целую книжку и уговорю таки Павла Ивановича написать теорию

а по Лактикам будет все иначе? они ведь не бывают стабилизированными. И поэтому все равно нужно искать кошку в темноте

Я много делал Кротэнов и Камамберов на PC Niege. Не один год. Сыры из козьего молока не горчили никогда, сыры из коровьего всегда горчили.
Дарьяна, я не могу понять Вашего неприятия Lb. helveticus. Такое ощущение, что у Вас на них аллергия Если на вкус и запах сыры с лактобациллами и без оных не отличаются, зачем столько мук? Или Вы прям обязательно хотите "как у фаранцузов" и это для Вас принципиально? Я еще по работе в научном институте выяснил совершенно четко, что описанные в литературе методики далеко не всегда дают совершенно корректную или полную информацию. Не удивлюсь, если французы о чем-то умалчивают.
Напишу я теорию. Не обещаю, что скоро, но напишу

cheesehead писал(а): ↑

08 дек 2018 11:13

Дарьяна, я не могу понять Вашего неприятия Lb. helveticus.

вопрос не в непринятии - на них тоже горчит! Возможно нужно довести до 2% процентов?

У меня камамберы не горчили, LH100 вносил 1%, фермент был Каласе. Сейчас зреет на Хансен Экстра, в нем LH100 уменьшил до 0,75%, пока не пробовал, рановато.

Dusya-du писал(а): ↑

10 дек 2018 00:04

вопрос не в непринятии - на них тоже горчит! Возможно нужно довести до 2% процентов?

На производствах я именно так и прописываю технологию. Чтобы "минимум насмерть" - 2%
И, конечно, дополнительно контролируйте другие параметры, влияющие на образование горького вкуса. Обязательно посол не менее 1,6% соли в готовом сыре (лучше 1,8%) и температура первичного созревания не ниже 11С.

cheesehead писал(а): ↑

10 дек 2018 12:42

На производствах я именно так и прописываю технологию. Чтобы "минимум насмерть" - 2%

Я так понял 2% рабочей закваски? Сколько примерно по времени готовится рабочая закваска Lb. helveticus?

Да, РЗ. На заквашивание молока только LH уходит часов десять-двенадцать. Поэтому все же лучше использовать LH в сухом виде. Считать при этом максимальное рекомендованное производителем количество по техническому листу равным 2-м процентам рабочей закваски.

cheesehead писал(а): ↑

10 дек 2018 12:42

На производствах я именно так и прописываю технологию. Чтобы "минимум насмерть" - 2%
И, конечно, дополнительно контролируйте другие параметры, влияющие на образование горького вкуса. Обязательно посол не менее 1,6% соли в готовом сыре (лучше 1,8%) и температура первичного созревания не ниже 11С.

внесение 1/3 от термо от горечи не спасло.
А вот такой вопрос: если по рецепту стаб.кама я НЕ ИМЕЮ горечи, то могу ли я исключить причину - "некачественное молока и чрезмерное кормление силосом"? Читала, что силос тоже может быть причиной.

И еще вопрос: если горечь это короткие пептиды, появление которых связано с пептидазной активностью культур, то можно ли рассуждать и сравнивать ТЕРМО и МЕЗО культуры по этой самой пептидазной активности?