Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

[Dusya-du]

Фермент тогда был Cesca Kalase, дозировка на моем молоке 7 кап/л. В розницу он на Здоровеево, в чем то большем он есть в Компании Павлова (оттуда его Здоровеево и берут оптом).
Последний Камамбер сделал на Hansen Extra и почему-то на ММ100 плюс LH100, хочу ещё попробовать на микробиальных.

Павел Иванович постоянно говорит, что фермент и его вид не влияют на горечь в сыре. Но почему тогда я постоянно встречаю информацию о том, что смена фермента изменила положение? Я и сама делала вначале на Мейто и Здоровеевском жидком и была горечь. Сейчас на сычужном МЭЗ и ее нет. Где правда?!!!

[nebbeska]

Даша, я, благодаря тебе, кстати, глубоко подсела на стаб камы- ни горечи, ни растекания под коркой... Сплошная красота и стабильность И я ни в какие протеолизы даже вникать не хочу..!!))) Спасибо тебе большое за это направление! Только я не понимаю, почему ты сама то им не пользуешься?

Мне не нравится его вкус, а вернее его отсутствие. Если внести мезо это уже не чистый стаб. Я в принципе люблю яркие вкусы, для меня «президент» это пародия на камамбер. Недавно сьели 2мес классику, там и букет и бревики поработали-фантастика.он стоит подождать лишний месяц

А я ни за что не вернусь к классике! Несколько раз в месяц делаю камамбер и каждый раз мысленно тебя благодарю, Даш))) Сколько было мучений и разочарований ( и убытков ) с этой горечью, эта текучая корка если вовремя не успеешь продать- нет, ни за что!!!! И ни один клиент мне не сказал, что камы стали невкусные, наоборот даже... Я не агитирую, нет, Боже упаси! У каждого свой путь

[Dusya-du]

А я ни за что не вернусь к классике! Несколько раз в месяц делаю камамбер и каждый раз мысленно тебя благодарю, Даш))) Сколько было мучений и разочарований ( и убытков ) с этой горечью, эта текучая корка если вовремя не успеешь продать- нет, ни за что!!!! И ни один клиент мне не сказал, что камы стали невкусные, наоборот даже... Я не агитирую, нет, Боже упаси! У каждого свой путь

почти уговорила!

[Dusya-du]

и все же не понятно...
вчера отведала Шаурс корова - 3 недели, немного брошенный на произвол судьбы в мое отсутствие
Использовала плесень РС Хансен №1 - самую слабую. Заявлено: протеолиз слабый. Обрастание жуткое - плешивое, размягчение под коркой несильное, тесто в этом месте имеет горчинку. Я то боялась, что горечь может давать чрезмерно агрессивная плесень.

Можно ли сделать вывод, что степень протеолитических способностей самой РС не является причиной горечи?

[cheesehead]

Ольга неплохо описала теорию созревания сыров. Я тоже изо всех сил и в начальной школе и потом на нее напираю. Всегда, при любых обстоятельствах, протеолиз идет по одной и той же схеме: казеины (в нашем случае параказеины тоже и казеины альфа и бета до кучи) - потом "длинные" пептиды (высокомолекулярные, если хотите) - потом "короткие" пептиды - потом короткие пептиды расщепляются на отдельные аминокислоты - потом продукты распада аминокислот. В этой цепочке короткие пептиды в основном (не только они, но они в очень большой степени) ответственны за образование горького вкуса в сырах. К чему опять я это повторяю? А к тому, что пептиды, дающие горький вкус образуются всегда. ВСЕГДА! вопрос лишь в том, успевают ли следующие стадии протеолиза за образованием коротких пептидов. Если да, то они образуются и тут же претерпевают дальнейшие превращения. Если нет - они накапливаются и здравствуй горечь.
А протеиназы образуют все бактерии, все дрожжи и грибы. Иначе они не смогли бы "втащить" огромные казеиновые молекулы внутрь клеток через бактериальную стенку чтобы там за них взялись бактерии, которые находятся в митохондриях, внутри клеточного организма.
Так что совсем не только плесени ответственны за горечь. Иначе в том же Чеддаре ее не было бы. А Чеддар горчит сплошь и рядом.

[cheesehead]

А еще я не согласен с тем, что молочной кислоты в Камамбере нет. Категорически не согласен! По последним данным разведки именно лактаты основная пища плесеней.
И еще одно замечание. Когда сыры созревают с участием плесеней, имеет место на порядок или даже на порядки более сильный липолиз. Молочнокислые бактерии очень слабо расщепляют жиры. В основном их ферменты образуют эфиры из жирных кислот. Жиры не нужны им для получения энергии. Но плесени совсем другое дело. А продукты липолиза гораздо сильнее действуют на наши обонятельные и вкусовые рецепторы и даже при небольшом их количестве начинают доминировать в ароматическом и вкусовом профиле сыров. Поэтому, кстати, я не согласен с теми, кто утверждает, что LH-100 способна значимо изменить вкус сыров с белой плесенью. Слаба она по сравнению с протеолитической, а тем более липолитической активностью грибов, слаба!

[cheesehead]

Идем далее. Чем выше кислотность, тем больше активность протеиназ (ферментов, расщепляющих казеины). Это хорошо видно на примере молокосвертывающих ферментов, которые и есть не что иное, как протеиназы. А вот пептидазы (ферменты, расщепляющие пептиды) более активны при меньшей кислотности. Поэтому классический Камамбер горчит, а стабилизированный нет. Из-за разницы в кислотности. В менее кислом стабилизированном пептидазы активнее протеиназ и успевают расщепить большую часть коротких пептидов. И поэтому, так же, английский Чеддар с конечным рН 4,9 горчит, Чешир с конечным рН 4,8 горчит в начале выдержки почти всегда, а вот американский Чеддар с конечным рН 5,2 горчит редко.
Ух, как же приятно, когда задают хорошие вопросы!
Если что-то еще не понятно, прошу, спрашивайте. Постепенно разберемся. Я не всегда зоне, где есть интернет. Но когда добираюсь до сети, буду отвечать обязательно.

[Dusya-du]

А вот пептидазы (ферменты, расщепляющие пептиды) более активны при меньшей кислотности. Поэтому классический Камамбер горчит, а стабилизированный нет. Из-за разницы в кислотности. В менее кислом стабилизированном пептидазы активнее протеиназ и успевают расщепить большую часть коротких пептидов.

вот!!!! это уже интесненько!!!!

и и как этих пептидаз добавить в сыры с рн4,6?
где-то прописывается пептидазная активность? я встречала только данный о липолитической и протеалитической активностях.
может в принципе известны те виды культур, которые имеют высокую пептидазную активность. как это узнавать???

[Dusya-du]

я правильно понимаю, что если я поймаю эту тонкую грань (значение рн)- при которой мой "букет" культур и плесней не будет горчить, то всегда остановившись на этом уровне кислотности я буду СТАБИЛЬНО получать вкусный сыр без горечи.

если я, например, начну со значения 5,0 перед посолом и поочередно сделаю сыры в сторону уменьшения рн, то рано или поздно я подойду к отметке высокой кислотности, которая даст горечь. И что делать дальше? нужно будет что-то менять, а что я не могу понять?

[cheesehead]

и и как этих пептидаз добавить в сыры с рн4,6?

Например, добавить Lb. helveticus

где-то прописывается пептидазная активность? я встречала только данный о липолитической и протеалитической активностях.
может в принципе известны те виды культур, которые имеют высокую пептидазную активность. как это узнавать???

К сожалению, мне не встречались в литературе данные о пептидазной активности ферментов разных молочнокислых бактерий. За исключением одного упоминания у Гудкова о высокой пептидазной активности ферментов той же Lb. helveticus Но это не значит, что их нет равно как и нет сомнений в том, что я прочитал о сыроделии далеко не все, что написано.