Теоретически Вы рассуждаете верно. Но на практике все сложнее. Вы хотите на каждый вопрос получить один простой и единственно верный ответ, но в ферментативных процессах, как и в органической химии, если брать более общую картину, так не бывает почти никогда.Dusya-du писал(а): ↑07 дек 2018 00:16я правильно понимаю, что если я поймаю эту тонкую грань (значение рн)- при которой мой "букет" культур и плесней не будет горчить, то всегда остановившись на этом уровне кислотности я буду СТАБИЛЬНО получать вкусный сыр без горечи.
если я, например, начну со значения 5,0 перед посолом и поочередно сделаю сыры в сторону уменьшения рн, то рано или поздно я подойду к отметке высокой кислотности, которая даст горечь. И что делать дальше? нужно будет что-то менять, а что я не могу понять?
Если Вы имеете одни и те же протеиназы и пептидазы в одних и тех же количествах, если Вы имеете молоко с постоянным количественным и качественным(!) составом белков, то Вы сможете побороть горечь, подобрав нужный уровень рН. Но даже разные штаммы одних и тех же бактерий будут давать разные ферменты. Я уже молчу об изменчивости молока. Даже от одной коровы молоко будет разным в зависимости от сезона, периода лактации, рациона питания, здоровья животного и т.д.
А вот про "что-то менять" я не понял. Менять когда? когда горечи нет? что Вы имели в виду?