Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 дек 2018 18:09

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Dusya-du писал(а):
07 дек 2018 00:16
я правильно понимаю, что если я поймаю эту тонкую грань (значение рн)- при которой мой "букет" культур и плесней не будет горчить, то всегда остановившись на этом уровне кислотности я буду СТАБИЛЬНО получать вкусный сыр без горечи.

если я, например, начну со значения 5,0 перед посолом и поочередно сделаю сыры в сторону уменьшения рн, то рано или поздно я подойду к отметке высокой кислотности, которая даст горечь. И что делать дальше? нужно будет что-то менять, а что я не могу понять?
Теоретически Вы рассуждаете верно. Но на практике все сложнее. Вы хотите на каждый вопрос получить один простой и единственно верный ответ, но в ферментативных процессах, как и в органической химии, если брать более общую картину, так не бывает почти никогда.
Если Вы имеете одни и те же протеиназы и пептидазы в одних и тех же количествах, если Вы имеете молоко с постоянным количественным и качественным(!) составом белков, то Вы сможете побороть горечь, подобрав нужный уровень рН. Но даже разные штаммы одних и тех же бактерий будут давать разные ферменты. Я уже молчу об изменчивости молока. Даже от одной коровы молоко будет разным в зависимости от сезона, периода лактации, рациона питания, здоровья животного и т.д.
А вот про "что-то менять" я не понял. Менять когда? когда горечи нет? что Вы имели в виду?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 дек 2018 18:46

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Хоть Павел и не верит, но я реально убирала горечь с помощью LH100 , когда делала классику, я не вру :D !

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 дек 2018 19:36

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

nebbeska писал(а):
07 дек 2018 18:46
Хоть Павел и не верит, но я реально убирала горечь с помощью LH100 , когда делала классику, я не вру :D !
Вы абсолютно неправильно меня поняли! Перечитайте пост. Там речь идет о влиянии LH-100 на вкус сыров с белой плесенью, а не о горечи. Вкус, который способны придать сыру Lb. helveticus в плесневых сырах "забивается" другими ароматами и вкусами, которые образуются под действием ферментов плесеней. А горечь в этих сырах я тоже убираю с помощью Lb. helveticus и действует это действительно безотказно. Только я предпочитаю, если речь идет о культурах от Danisco не LH-100, а Flav 54 потому, что это чистые Lb. helveticus, а LH-100 содержит еще и Lb. lactis Хотя это и не принципиально.
А вот если говорить о сырах, которые созревают без дополнительных культур, то тут все по-другому. LH-100 в них тоже без проблем убирает горечь. Но придает ощутимый сладко-ореховый вкус. А это хорошо не для всех сыров.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 дек 2018 22:01

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Да, я не слишком внимательно прочитала, сорри))) Но тогда я вообще не понимаю дискуссию в этой теме... если известно два верных способа избавиться от горечи камамбера- стаб камамбер и применение хельветикус в классике, то какую такую еще черную кошку мы ищем в темной комнате?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 дек 2018 22:07

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Я пока тоже не очень понимаю. Но хочу разобраться :)
И мне очень нравится, что завязалась дискуссия в ходе которой затронули действительно интересные моменты сыроделия.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 дек 2018 22:32

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Ок! Будем с терпением, присущим только сыроделам, дожидаться результатов Дашиных исследований! А пока небольшие похвастушки- два кама от меня, простой и стаб ( знатоки, без сомнения отличат один от другого, даже подписывать не буду))) Вроде бы и тот и другой на первый взгляд выглядит неплохо, но один из них я даже сфотографировать не могу должным образом- течет зараза! И зачем он мне такой нужен, а...?
image.jpg
image.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 07 дек 2018 22:36

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Оба красивы!
В продолжение разговора о доп. культурах и дрожжах в стабилизированных камамберах - что использовали, какие больше всего понравились?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 дек 2018 22:43

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

В этом данном камамбере я использовала ТА61, чуть-чуть мезо Мм100, дрожжи от Даниско. Но если внимательно присмотреться к фото, вы увидите немного поплывшие края и это мне не понравилось! Поэтому сейчас я мезо убрала, вкус от этого не изменился, но теперь форму держит хорошо! Правда, я полностью не уверена, что этот деффект был именно от мезо)))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 дек 2018 22:53

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Вот насчет "дефекта" я бы поосторожнее! :-) это вопрос уже личных предпочтений

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 дек 2018 22:58

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Не, Павел, но он выглядел как лепешка- не красиво! Это просто фото от талантливого и скромного фотографа ☺️ ... его преобразило..)))

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика