cheesehead писал(а): ↑11 дек 2018 10:37
Накопление коротких пептидов связано с балансом активности протеиназ и пептидаз. Мне не попадались данные о сравнительной протеиназной и пептидазной активности разных типов молочнокислых бактерий. Если натолкнусь на что-то подобное, обязательно вас проинформирую.
и эта тема, мне кажется, очень подойдет для обсуждения ВИДА термокультуры и ее влияния на СТАБ. камамбер.
У меня вот такой сейчас опыт: при использовании Хансен STI-12 сухой культуры( активный кислотообразователь, позицианируют как моцарельный) - по макс.дозе я получила очень быстрый набор.
За 30 минут иннокуляции падение рн с 6,7 до 6,35
на сливе убежало до 6,02
За 8 часов дренажа дошло до 4,96
сыр вышел влажный, быстро созрел по консистенции, но имеет кислинку
я провела второй опыт!
взяла культуры в 2 раза меньше
Но за 30 минут рн опять с 6,7 упал до 6,4
Слив опять съехал на 6,00
Но правда потом набор кислотности затормозился и я получила ту же 4,9 но уже на 16 часов дренажа в формах. По проценту выходу вижу, что влажность у сыра в итоге такая же.
И вот я размышляю - или культуры нужно еще урезать по количеству (но куда уж меньше) или для СТАБ камамбера эта культура не подходит?
Но если взять STB/TM60 или другие предназначенные для твердых сыров, не получим ли мы слишком сухое зерно перед выкладкой в формы. Или увеличивать количество в объеме?
Если в одно предложение, то вопрос звучит так:
Что предпочтительнее мизерное количество культуры с ВЫСОКОЙ скоростью кислотообразования или большая доза термокультуры с Медленным набором кислоты?