Мой Бель Паэзе.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 06 дек 2018 12:31

Re: Мой Бель Паэзе.

cheesehead писал(а):
05 дек 2018 11:07
Наталияя писал(а):
22 ноя 2018 13:20

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут,
3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин
4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин.
5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин.
Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще грели 30 минут опять до 42С?
За время образования сгустка и нарезки калье температура немного падает. Поэтому нарезанный сгусток по время перемешивания опять подогревают. В первый раз я сделала все точно по рецепту и сыр получился прекрасный.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 дек 2018 21:17

Re: Мой Бель Паэзе.

Понял, спасибо!

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 23 дек 2018 18:24

Re: Мой Бель Паэзе.

Ну, не знаю, то ли из коровьего молока не то, то ли все-таки ошибка в технологии подвела, но сыр получился не такой вкусный, как в первый раз.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 02 ноя 2021 17:46

Re: Мой Бель Паэзе.

cheesehead писал(а):
05 дек 2018 11:04
Для фермента 39С это все еще приемлемая температура. Быстрее будет образовываться сгусток.
Вот, вот он ответ на мой вопрос.
Сегодня делал Бель Паэзе и был несколько удивлен ТФ в 8 минут, при том, что на этой партии фермента и с этой дозировкой у меня обычно выходит 13-18 минут.
Была мысль о том, что температура виновата, что все химические реакции при повышенной температуре должны протекать интенсивнее, но мысль эту я отбросил, а видимо зря :)

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика