Никак не освою до идеальности, но каждая партия все лучше.
Последняя удалась во всем кроме формы!
Поставила молоко на Шаурс по стандартной шаурсовской схеме:
1% Флоры, 0,5% мезо-гомо R-703
Фермент сычужный Нормаль 1/16 на 21л молока
РС =1/4 (активная НР6), ГЕО-минимально
На кислотности рн=4,8 выкладка и формовка Шаурсов.
НО!!! примерно треть теста отвесила в ткани. Вначале отвесила при 23С. Потом перенесла в+15С
через 36 часов с момента отвеса формировала полено по принципу изготовления РОЛЛОВ - с помощью коврика, обернутого пленкой.
ПЕред этим солила 1,7% сухой соли.
Такой способ формовки мне понравился - можно сделать полено четко заданного веса и размера. Я сделала 2 вида - по 300гр длинные и по 150гр короткие. ЧАсть обваляла в травах
Созревание в камере 12С, влажность на уровне 80-85% была.
Примерно на 3 недели я снизила влажность до 70%. И сыр, который начал чуть плыть под корочкой стал созревать совершенно по другому. Разжижение остановилось, созревание пошло более равномерным.
вот фото разных этапов созревания.
10дней