Кротэн. Козье молоко.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 06 ноя 2018 17:33

Кротэн. Козье молоко.

Никогда не работала с козьим молоком. Захотелось испробовать.
Взяла 5 литров козьего молока. Вызревало примерно 10- 12 часов.
Молоко пастеризовала.
Добавила мезо и термо закваски. А так же РС
Через 15 минут внесла хлористый кальцый.
Через 10 минут внесла фермент.
Молоко неожиданно быстро свернулось. Всего 8 минут точка флокуляции. Похоже для козьего молока надо пересмотреть нормы фермента.
Мультипликатор 6

Сгусток непривычно плотный относительно коровьего молока. Упругий.
Нарезала на столбики 1,5 см. Отдых 5 минут
Нарезала на кубики. Отдых 5 минут.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 15 ноя 2018 13:07, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 06 ноя 2018 17:45

Re: Кротэн. Козье молоко.

В течении 20 минут перемешала четыре раза. Зерно плотное, нет необходимости в осторожном перемешивании. Оно не ломалось.
Слила часть сыворотки и приготовила рассол.
Разложила массу по формам. Зерно не сразу приняло форму как например у камамбера. Более жосткое что ли. Вообще с козьим молоком все как то не так привычно.
Яерез час перевернула сыр в формах. Часов через пять сырки сгладились. Переворачивала каждые 1-3 часа.
На следующий день отправила сырки в посол.
Выход сыра из 5 литров 980 гр
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 06 ноя 2018 18:03, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 06 ноя 2018 17:55

Re: Кротэн. Козье молоко.

симпатяшки какие.
А плесень будет? будете опрыскивать или нет?
согласитесь, с козьим приятно иметь дело - такое тугое!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 06 ноя 2018 17:59

Re: Кротэн. Козье молоко.

Dusya-du писал(а):
06 ноя 2018 17:55
симпатяшки какие.
А плесень будет? будете опрыскивать или нет?
согласитесь, с козьим приятно иметь дело - такое тугое!
Мне очень понравилось козье молоко! Хочу все сыры попробовать из козы сделать которые из коровы делаю)))
Плесень добавила в молоко вместе с заквасками. Но завтра после обсыхания еще и обрызгаю.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 06 ноя 2018 18:02

Re: Кротэн. Козье молоко.

Bestinlife писал(а):
06 ноя 2018 17:59
Dusya-du писал(а):
06 ноя 2018 17:55
симпатяшки какие.
А плесень будет? будете опрыскивать или нет?
согласитесь, с козьим приятно иметь дело - такое тугое!
Мне очень понравилось козье молоко! Хочу все сыры попробовать из козы сделать которые из коровы делаю)))
Плесень добавила в молоко вместе с заквасками. Но завтра после обсыхания еще и обрызгаю.
точно, проглядела. :roll:
а выход записали? и как посол проходил?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 06 ноя 2018 20:50

Re: Кротэн. Козье молоко.

Да, выход написала. Из 5 л вышло 980 гр. посол проходил в насыщеном рассоле. По тому же принципу как и камамберы
Последний раз редактировалось Bestinlife 09 ноя 2018 15:08, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 06 ноя 2018 23:53

Re: Кротэн. Козье молоко.

Почему то Вы делаете кротен по рецепту камамбера? Вроде как кротен у нас сыр смешанной коагуляции...

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 07 ноя 2018 01:17

Re: Кротэн. Козье молоко.

nebbeska писал(а):
06 ноя 2018 23:53
Почему то Вы делаете кротен по рецепту камамбера? Вроде как кротен у нас сыр смешанной коагуляции...
Я делаю сыры исключительно по рецептам Павла. Как он написал, так я и сделала. А вообще рецептов у кротена несколько, так же как и самих кротенов. В дневнике на сайте в разделе рецептов можно прочесть об этом.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 ноя 2018 10:56

Re: Кротэн. Козье молоко.

Понятно!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 10:32

Re: Кротэн. Козье молоко.

Кротэн это мягкий сыр из Козьего молока с белой плесенью. Разные варианты делаются и как сыры ферментативной и как сыры смешанной коагуляции. И созревают с разными видами плесеней. Это целое семейство сыров.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика