В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 26
Зарегистрирован: 21 сен 2018 02:09

Сообщение Lavr » 22 сен 2018 16:44

В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Здравствуйте! Я сегодня хочу сделать свой первый Бри. С камамберамии я разобралась. Прошерстили с мужем несколько французских и английских, и русских сайтов. Где кладут только Пеницилиум, где две плесени, где только Геотричиум. Какая главная плесень работает в этом сыре? Нужен ли Пеницилиум?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2018 18:35

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-что более редкое и трудно приобретаемое у нас. Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 04 окт 2018 00:03

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

cheesehead писал(а):
22 сен 2018 18:35
Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-что более редкое и трудно приобретаемое у нас. Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе.
Павел, подскажите, пожалуйста, дрожжи вида Kluyveromyces что изменят? Какую они роль сыграют в производстве сыра? И как их вносить в сухом виде или рабочей закваской и в каком соотношении к другим культурам? У меня просто лежит целый пакетик этих дрожжей(поставщик подарил, а я взяла как раз для добавления к камамберу.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 окт 2018 10:33

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Kluyveromyces marxianus могут развиваться в условиях высокой солености и, самое главное, в условиях повышенной кислотности. Именно такие условия создаются после посола сыров с белой плесенью. И именно при таких условиях РС растет слабо, или не растет вовсе. Этот вид дрожжей, так же как и GEO, подготавливает корку для хорошего, быстрого роста РС. Одновременно Kluyveromyces marxianus подавляют рост других видов дрожжей, которые могут заселить корку сыра, не дают им развиваться. Это что касается биохимического аспекта.
В плане влияния на аромат сыра, Kluyveromyces marxianus расщепляют аминокислоту метионин с образованием большого количества летучих серосодержащих соединений. Это придает сырам овощные ароматы. Представляете, как пахнут зрелые щи? Вот это и есть доминантный аромат, который Вам дадут эти дрожжи. Полная ароматическая палитра будет зависеть от многих факторов. Начиная от состава молока, включая технологические параметры изготовления сыра и заканчивая тем, какие основные (стартерные) и дополнительные культуры будут использоваться совместно с Kluyveromyces marxianus.
Пытаться сделать из этих дрожжей рабочую закваску бесполезно. Их нужно или добавлять при изготовлении рабочей закваски, дополнительно к стартерным культурам, или вносить в сухом виде в молоко вместе с закваской.
Такие ароматы привычны и хороши для французов, для нас не всегда :) Если Вам нравится аромат классических Camembert de Normandie или Brie de Meaux, стоит попробовать применить дрожжи. Это не сделает аромат Вашего Бри идентичным Brie de Meaux, поскольку там используется еще несколько дополнительных культур, но приблизит ваш аромат к французскому немного.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 05 окт 2018 12:24

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

cheesehead писал(а):
04 окт 2018 10:33
Kluyveromyces marxianus могут развиваться в условиях высокой солености и, самое главное, в условиях повышенной кислотности. Именно такие условия создаются после посола сыров с белой плесенью. И именно при таких условиях РС растет слабо, или не растет вовсе. Этот вид дрожжей, так же как и GEO, подготавливает корку для хорошего, быстрого роста РС. Одновременно Kluyveromyces marxianus подавляют рост других видов дрожжей, которые могут заселить корку сыра, не дают им развиваться. Это что касается биохимического аспекта.
В плане влияния на аромат сыра, Kluyveromyces marxianus расщепляют аминокислоту метионин с образованием большого количества летучих серосодержащих соединений. Это придает сырам овощные ароматы. Представляете, как пахнут зрелые щи? Вот это и есть доминантный аромат, который Вам дадут эти дрожжи. Полная ароматическая палитра будет зависеть от многих факторов. Начиная от состава молока, включая технологические параметры изготовления сыра и заканчивая тем, какие основные (стартерные) и дополнительные культуры будут использоваться совместно с Kluyveromyces marxianus.
Пытаться сделать из этих дрожжей рабочую закваску бесполезно. Их нужно или добавлять при изготовлении рабочей закваски, дополнительно к стартерным культурам, или вносить в сухом виде в молоко вместе с закваской.
Такие ароматы привычны и хороши для французов, для нас не всегда :) Если Вам нравится аромат классических Camembert de Normandie или Brie de Meaux, стоит попробовать применить дрожжи. Это не сделает аромат Вашего Бри идентичным Brie de Meaux, поскольку там используется еще несколько дополнительных культур, но приблизит ваш аромат к французскому немного.
Спасибо.
А Kluyveromyces marxianus и Kluyveromyces lactis это разные дрожжи? В спецификации на Kluyveromyces lactis указано: Применяется как поверхностная культура.Обеспечивает контролируемое созревание сыра, усиливая развитие вкусоароматики. наносится распрыскиванием на головку сыра.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 окт 2018 13:35

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Это разные дрожжи. Kluyveromyces lactis в физико-химическом плане обладают аналогичным действием. В ароматическом плане гораздо спокойнее.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 22 ноя 2017 01:19

Сообщение FutureDecember » 17 мар 2019 17:34

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Не подскажете в каком интернет-магазине можно купить kluyveromyces?

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 22 ноя 2017 01:19

Сообщение FutureDecember » 17 мар 2019 17:35

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

cheesehead писал(а):
22 сен 2018 18:35
Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-что более редкое и трудно приобретаемое у нас. Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе.
А в чем же тогда принципиальное отличие Камамбера от Бри?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 20 мар 2019 16:02

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Бри не вымешивают

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 мар 2019 16:11

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

nebbeska писал(а):
20 мар 2019 16:02
Бри не вымешивают
Совершенно верно. И Бри имеет принципиально иную структуру сырного теста.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика