Сообщение
Alexandr » 05 сен 2018 13:42
Долго заглядывался на этот сыр в этой теме: viewtopic.php?f=15&t=2629 и решил изготовить этот сыр. Очень, мне и моему окружению, этот сыр понравился
Делал так:
ШАУРС 13.08.2018
Пастеризованное молоко 63Cx30' - 20 литров
pH 6,65 (не пастеризованного при 38С)
РЗ ММ101 - 300 граммов замороженная
РС HP6– 1/64
GEO – на кончике ножа
ХК - 3 грамма в водном растворе
СФ "Нормаль" сухой - 0,314 граммов в водном растворе
10.21 - внёс РЗ и плесени в водном растворе pH 6.65 при 32С. после внесения, t опустилась до 30С
10.36 - внёс ХК и СФ
20.30 - pH 4.53 (массы) сгусток не плотный
22.15 - 23.15 - нарезка крупно (5х5 см) и выкладка в ткань, для отвешивания. Вынес на веранду, там прохладнее
14.08.2018
10.00 - переложил массу в формы. Масса ещё достаточно влажная, pH не измерял
18.00 - поместил в насыщенный рассол на 1 час и сорок минут
После рассола, оставил в формах на три дня при +10С
Вес головок до посола: по 400 граммов, всего получилось 11 таких головок и одна головка весом в 300 гр.
20.08.2018 - начали появляться очаги плесени
26.08.2018 - сыр полностью покрылся равномерным слоем плесени. Упаковал в бумагу и фольгу.
Общий вес перед упаковкой: 3,5 кг.
Высота головок, на выходе, получилась 5 см, за исключением тех что на фото. Эти по 3,5-4 см.
Делал две партии. Эта вторая. В первой партии фермента было побольше и сгусток стал плотным через 7 часов (pH не измерял), но я не учёл то, что калье очень влажное и прилипнет к дну и стенкам форм, в которых много отверстий, поэтому, с первым переворотом были проблемы. Во второй раз, решил отвесить в ткани и уже потом, более плотный сгусток, разложить по формам.
В первом случае сыр получился более сухим, а вот во втором случае (тот что в описании), он получился более влажным и как следствие, более мягким и нежным. По вкусу они тоже различались.
Первая партия, выдержка 3 недели (на фото 4 недели): Текстура плотная, творожистая с небольшим размягчением по краям. Аромат: легкий грибной усиливающийся по мере нагрева сыра. Вкус: легкая кислинка сочетающаяся с умеренной солоноватостью и сливочностью. Вкус корочки-натуральные шампиньоны, если не знать, что это корочка, образованная плесенью.
Вторая партия. выдержка 3 недели: Текстура нежная, более влажная и, соответственно, больше размягчение по краям. Легкий грибной аромат. Вкус с таким же сочетанием как и в первой партии но, ещё присутствует легкая пикантность, сыр более острый. Сыр из второй партии, мне понравился больше. Корочка - натуральные шампиньоны!)))
Вкуса орехов, не почувствовал в этих сырах.
Сыр очень достойный только, нужно попривыкнуть работать с калье.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.