Шаурс (Chaource)

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 05 сен 2018 13:42

Шаурс (Chaource)

Долго заглядывался на этот сыр в этой теме: viewtopic.php?f=15&t=2629 и решил изготовить этот сыр. Очень, мне и моему окружению, этот сыр понравился
Делал так:
ШАУРС 13.08.2018

Пастеризованное молоко 63Cx30' - 20 литров
pH 6,65 (не пастеризованного при 38С)
РЗ ММ101 - 300 граммов замороженная
РС HP6– 1/64
GEO – на кончике ножа
ХК - 3 грамма в водном растворе
СФ "Нормаль" сухой - 0,314 граммов в водном растворе

10.21 - внёс РЗ и плесени в водном растворе pH 6.65 при 32С. после внесения, t опустилась до 30С
10.36 - внёс ХК и СФ
20.30 - pH 4.53 (массы) сгусток не плотный
22.15 - 23.15 - нарезка крупно (5х5 см) и выкладка в ткань, для отвешивания. Вынес на веранду, там прохладнее
14.08.2018
10.00 - переложил массу в формы. Масса ещё достаточно влажная, pH не измерял
18.00 - поместил в насыщенный рассол на 1 час и сорок минут
После рассола, оставил в формах на три дня при +10С
Вес головок до посола: по 400 граммов, всего получилось 11 таких головок и одна головка весом в 300 гр.
20.08.2018 - начали появляться очаги плесени
26.08.2018 - сыр полностью покрылся равномерным слоем плесени. Упаковал в бумагу и фольгу.
Общий вес перед упаковкой: 3,5 кг.
Высота головок, на выходе, получилась 5 см, за исключением тех что на фото. Эти по 3,5-4 см.
Делал две партии. Эта вторая. В первой партии фермента было побольше и сгусток стал плотным через 7 часов (pH не измерял), но я не учёл то, что калье очень влажное и прилипнет к дну и стенкам форм, в которых много отверстий, поэтому, с первым переворотом были проблемы. Во второй раз, решил отвесить в ткани и уже потом, более плотный сгусток, разложить по формам.
В первом случае сыр получился более сухим, а вот во втором случае (тот что в описании), он получился более влажным и как следствие, более мягким и нежным. По вкусу они тоже различались.
Первая партия, выдержка 3 недели (на фото 4 недели): Текстура плотная, творожистая с небольшим размягчением по краям. Аромат: легкий грибной усиливающийся по мере нагрева сыра. Вкус: легкая кислинка сочетающаяся с умеренной солоноватостью и сливочностью. Вкус корочки-натуральные шампиньоны, если не знать, что это корочка, образованная плесенью.
Вторая партия. выдержка 3 недели: Текстура нежная, более влажная и, соответственно, больше размягчение по краям. Легкий грибной аромат. Вкус с таким же сочетанием как и в первой партии но, ещё присутствует легкая пикантность, сыр более острый. Сыр из второй партии, мне понравился больше. Корочка - натуральные шампиньоны!)))
Вкуса орехов, не почувствовал в этих сырах.
Сыр очень достойный только, нужно попривыкнуть работать с калье.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 сен 2018 19:16

Re: Шаурс (Chaource)

А почему на одной фотографии все сырное тесто практически белое, на другой с желтизной у корки, а на третьей у корки очень яркая желтизна? Это разные партии или это освещение такое? А какой сыр на самом деле? Если это разные партии, какая фотография относится к которой?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 05 сен 2018 20:37

Re: Шаурс (Chaource)

cheesehead писал(а):А почему на одной фотографии все сырное тесто практически белое, на другой с желтизной у корки, а на третьей у корки очень яркая желтизна? Это разные партии или это освещение такое? А какой сыр на самом деле? Если это разные партии, какая фотография относится к которой?
Две первые фотографии, относятся к первой партии и это, одна и та же головка сфсотографированная в один день, но в разное время, оттого, наверное, и цвет разнится (освещение). На третьей фотографии показан сыр из второй партии. Фотографии подписаны.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 сен 2018 20:49

Re: Шаурс (Chaource)

Действительно подписано. Прошу прощения, не заметил.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 12 апр 2018 21:14

Сообщение Котофеевна » 06 сен 2018 17:04

Re: Шаурс (Chaource)

Добрый день. Спасибо за рецепт, как раз на выходных хотела попробовать сделать этот сыр. По количеству фермента хотела уточнить. Во сколько раз Вы его уменьшали? В других рецептах читала, что нужно в 10 раз меньше (если отталкиваться от количества для ТФ 15).

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 06 сен 2018 21:06

Re: Шаурс (Chaource)

Котофеевна писал(а): По количеству фермента хотела уточнить. Во сколько раз Вы его уменьшали? В других рецептах читала, что нужно в 10 раз меньше (если отталкиваться от количества для ТФ 15).
Обычно, я беру 1,4 грамма на 20 литров и ТФ в пределах 12-15 минут. Здесь, я уменьшил в 4,5 раза.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 12 апр 2018 21:14

Сообщение Котофеевна » 07 сен 2018 00:12

Re: Шаурс (Chaource)

Большое спасибо за ответ!

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика