Валансе – удачный опыт

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 ноя 2017 15:03

Валансе – удачный опыт

После того, как я написала про сыр по рецепту Валансе, но который по ряду причин таковым не получился, viewtopic.php?f=15&t=3240
напишу о том, как я обычно делаю этот козий сыр (когда все идет как надо) :)

Ингредиенты:
6 литров пастеризованного козьего молока t 27*С
PC – немного, GEO – совсем чуть-чуть
Рабочая закваска ММ101 – 90 гр (1,5 % от объема молока, но когда я использую закваски Углич, добавляю 2%)
ХК, фермент (не больше 1/4 от обычной дозы)

Процесс:
Внесла сразу все ингредиенты в молоко и оставила при t 23*С на 24 часа. За это время образовался хороший сырный сгусток, который совсем немного отошел от стенок кастрюли и покрылся сверху тонким слоем сыворотки. Консистенция сгустка не однородная, а слоисто – игольчатая, вкус кислый. Срезая тонкие пласты шумовкой, разложила сгусток по формам. Выкладывание заняло 1,5 часа.

Традиционно Валансе делают в виде усеченных пирамидок, но можно использовать любые подходящие по размеру формы. В моем случае это 4 маленьких кубика (на 80-100грамовый сыр) и 4 корзиночки для рикотты ( усеченный конус – диаметр основания 10 см, верхней части 6,5 см, высота 8 см). Любители самодельных форм легко могут сделать аналогичные из перфорированных пластиковых стаканчиков от молочных продуктов.

Оставила для самопрессования на дренажном подносе на 48 часов при t 23*С. За это время формы несколько раз переворачивала. Когда сырная масса осела (часов через 10 - 12), один из кубиков я разрезала на 3 части и доложила на освободившееся место в остальные квадратные формы.

Общий вес до посола составил 1230гр (маленькие сыры - по 110гр, большие - по 200гр). Обычно выход сыра до посола у меня бывает 20%.
Солила мелкой сухой солью из расчета примерно 1,6 гр соли на 100гр веса.

После посола посыпала поверхность угольным порошком через мелкое сито. Использовала измельченный в ступке и просеянный активированный уголь (использовала 4 таблетки). Мне нравится плотная корка у этого сыра, которая контрастирует с мягкой серединкой, поэтому посыпаю довольно густо. Если не посыпать головки углем, а развести измельченный уголь с небольшим количеством сыворотки и покрасить поверхность головок при помощи кисточки, корочка получится более нежная и изысканная. Вместо контраста будет очень гармоничное сочетание.

Оставила сыр еще на 24 в помещении, после чего убрала в холодильник. Сутки подсушила сыр в холодильнике в открытом контейнере, затем контейнер закрыла. Ежедневно насухо протирала контейнер для удаления конденсата. Валансе я во время созревания не переворачиваю. Каждый день, пока на нижней поверхности не образуется хорошая корочка, головки немного перемещаю по дренажной решетке, это предотвращает врастание решетки в корочку. Решетка у меня тонкая с довольно мелкими ячейками, и при хорошем развитии плесени это может произойти очень быстро, придется отдирать решетку от сыра вместе с коркой.

Первый маленький кубик разрезали через неделю после того, как сыр отправился на выдержку в холодильник. Плесень к этому времени хорошо выросла и я первый раз прихлопнула корочку. На фотографии именно этот 10-дневный сыр. Под корочкой еще почти нет размягчения, консистенция творожно – «шершавая», вкус не очень выразительный, но приятно – свежий, с легкой кислинкой.
Если выдерживать Валансе в холодильнике с более высокой температурой (у меня в этот раз было 6 - 7*С), ферментация происходит несколько быстрее. Но в любом случае минимальный срок его созревания не меньше 10 дней.
Остальные были съедены в течение 3х недель после первого. Текучая прослойка за это время постепенно увеличивалась, и один из кубиков ферментировался до совершенно размягчившегося состояния, форма которого держалась только благодаря плотной « кожаной» корочке.
Вкус за время созревания стал богаче. В аромате кроме козочки появился легкий грибной оттенок, а размягчившаяся прослойка имеет фантастическую сливочную консистенцию подтаявшего пломбира, и её контраст с коркой просто прекрасен!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 ноя 2017 15:08

Re: Валансе – удачный опыт

На этой фотографии уже более ферментированный сыр, но текучая прослойка еще не такая большая, как может быть.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 ноя 2017 16:30

Re: Валансе – удачный опыт

текучий слой совсем без горчинки? на Угличе и М101 результат одинаковый?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 ноя 2017 17:01

Re: Валансе – удачный опыт

Хорошо! еще один сыр в копилку наших достижений :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 ноя 2017 17:03

Re: Валансе – удачный опыт

Dusya-du писал(а):текучий слой совсем без горчинки?
Это козье молоко. Не знаю теоретического обоснования этого, но сыры с белой плесенью из козьего молока не горчат. Совсем.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 ноя 2017 17:11

Re: Валансе – удачный опыт

Павел, спасибо!!!

Про горчинку – пока не начала делать свой сыр, никогда не задумывалась, что у разных людей по разному «настроены» вкусовые рецепторы. А сейчас, когда я всех попробовавших мои сыры прошу описать впечатление от сыра, выяснилось, что людей можно разделить на несколько групп по степени восприятие вкусов. При дегустации одних и тех же сыров с плесенью (если говорить о сырах, где горчинка в той или иной степени присутствует) кто-то горчинку не ощущает совсем, кто-то её во вкусе чувствует, но как одну из составляющих вкуса, а кому-то горчит так, что есть невозможно. Себя я отношу ко второй группе, поэтому могу говорить только о своих ощущениях.

Поскольку одновременно я сыры на Угличе (делала на МСТ) и Даниско не пробовала, сложно сказать насколько сильно они отличаются на вкус. Но судя по моим записям, результат в обоих случаях был отличный, про горчинку ничего не написала. Если и горчило немного, то в гармонии со всеми остальными вкусовыми нотками. Хотя про один из сыров Валансе (с хорошим текучим слоем, но все еще плотной серединкой) помню очень хорошо – пробовали его одновременно три человека (включая меня) и один из них сказал, что горчит сильно. Я и второй дегустатор при всем желании эту горчинку во вкусе обнаружить, даже намека на неё не нашли.

Пока никому не показалось, что есть горечь в Кроттэне. Но кто-то на форуме писал, что этот сыр, в отличие от Камамбера никогда не горчит.


Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 26 июн 2018 15:42

Re: Валансе – удачный опыт

ArtMartin писал(а):
Спасибо вам огромное за подробно расписанный рецепт, попробовала его повторить и все получилось! Сыр получился чудесный, ему пока 12 дней, подожду, посмотрю, как он будет развиваться дальше. Сначала испугалась, что сгусток был очень кислый, но в процессе созревания кислинка ушла совсем. Посыпала сыр золой. Это мой первый опыт с козьим молоком, будут повторять дальше.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 28 июл 2018 22:49

Re: Валансе – удачный опыт

А почему применяются 2 вида плесени?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 июл 2018 19:36

Re: Валансе – удачный опыт

Посмотрите вот эту статью http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/ Там написано, почему.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика