Молоко 6 литров
РЗ ММ101 - 2% от объема молока (замороженная)
РС и ГЕО - на кончике ножа ( делала и без ГЕО, результат такой же
)CaCl - 1гр
сычужный фермент - 1/5 от требуемой нормы, т.к. сыр смешанной коагуляции
соль
1) Пастеризация молока 72 гр и охлаждение до 24 гр (если вносится замороженная РЗ, то охладить до 25-26гр)
2) Посыпать плесени и дать 2 минуты на регидрацию. После внести РЗ, размешать до полного растворения и сразу влить раствор ХК и сычужный фермент.
3) Накрыть крышкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре или до тех пор, пока сырный сгусток полностью покроется слоем сыворотки и немного начнет отходить от стенок кастрюли. Иногда нужно и более 12 часов, если температура в комнате ниже 20 градусов
4) Нарезка 2,5 см, выдержка 5 минут
5) Выложить в форму до верха, по мере оседания подкладывать зерно. Оставить сыр при комнатной температуре на 6 часов
6) После перевернуть и посолить с одной стороны 1/4 ч.л. на один сырок. И еще оставить на 6 часов
7) Снова перевернуть, посолить с другой стороны. Снова оставить на 6 часов. По прошествии всего времени перенести в холодильник
т.к. сыр еще немного влажный я отправляю в холодильник сыр в формах (температура +9гр), примерно на 4 дня, пока сырок не начнет хорошо держать форму, а то расплющится от лишней влаги.
8) Переношу в контейнер, выстеленный бумажными салфетками и сверху решетка, плотно закрываю крышку. Через 10 дней начинают появляются первые очаги плесени, а через 4-5 дней сыр полностью "обрастает" пушком. Как только сыр полностью покрыт плесенью также в контейнерах переношу в холодильник с температурой +5гр. Там дозревает. Время созревания 3-4 недели для головок 100-120 гр. Делаю небольшими головками, чтобы разрезать и сразу съесть
Мне нравится молодой сен-марселлен, когда корочка плесени очень тонкая, отдает грибным запахом и вкус сладковатый, а внутри творожная нежная текстура, тающая во рту. После 5 недель созревания сыр становится текучим по краям, вкус становится более острым, корочка особенно и уже неприятно ее кушать.
Особенно сыр прекрасен с ягодным вареньем или сочными сладкими фруктами в сочетании с ароматным кофе.