Колумье. работа над ошибками

[Dusya-du]

Вы сколько выдерживаете Камамбер? У меня меньше пяти недель не бывает Раньше этого срока, даже и не пробую, контролирую по размягчению середины.

последний Кам открыли: 21 день - зрел в контейнера, еще 8 - в бумаге. т.е. 4 недели. Это моложе на 1 неделю.
Спасибо за рецепт посола. Использую! Прихожу к выводу, что для таких маленьких сырков как Камамбер посол солью сложно посчитать +-1грамм мои весы не показывают. А этот грамм ОЧЕНЬ много для сырка весом в 200-300гр

[Alexandr]

т.е. 4 недели. Это моложе на 1 неделю.

Иногда и до 6 недель доходит, если головки выше 3 см. В любом случае, ориентируюсь, как уже писал, на середину головки. Если мягкая, можно пробовать!

Прихожу к выводу, что для таких маленьких сырков как Камамбер посол солью сложно посчитать

Поэтому и перешел на насыщенный раствор, постоянно были проблемы какие-то проблемы в виде mycor, пересол/недосол да и соль, не очень чистая иногда бывает! Сделаешь рассол а на дне куча песка, процедил и порядок !

[Dusya-du]

Ну что могу рассказать - не порадовали меня сегодня РЗ сделанные на Углич:
рн молока 4литра (при 34,С) - 6,7
вношу Углич-7К =76гр (почти 2%), Углич-ТП=30гр
14:30 Когда РЗ растаяла рн=6,61

Вношу 1/16 РС HP 6 LYO 10- рассыпая по всей поверхности, не перемешивая
пауза минуты 3-4 - и перемешиваю
14:40 Вношу сычуж. фермент "Нормаль" в размере 1/8+30мл воды, и ХК -2мл. Температура=31,7С
Жду 1,5 часа
16:10 - замеряю рн=6,57 Т.е. за 1,5 часа почти не изменилась.
Из-за этого решаю подождать еще немного
16:30 рн=6,55 Режу шумовкой на пласты, пауза в 5 минут. Начинаю раскладывать по формам.
Все не влезает, поэтому выкладка закончилась в 16:50 рн=6,51

оставляю при комнатой температуре.
18:50 (спустя 2 часа) рн=6,30
Но я еще не совсем освоила рн-метр. Почему то рн сыворотки показывает 6,7. А если тестировать сырную массу, то тогда уже 6,30
19:50 (спустя 3 час от выкладки) рн=6,01 при этом сыворотка опять показывает 6,58.

Сравнив маркеры какие нашла по Камамберу и вижу, что у меня кислотность набирается медленнее.

[cheesehead]

Вы не написали, сколько времени даете на инокуляцию (заквашивание)? Для сыров с белой плесенью ферментативной коагуляции лучше вносить фермент при рН не выше 6,4. Активнее всего бактерии размножаются в молоке. Каждая последующая операция (внесение фермента, синерезис, дренаж (прессование)) снижает скорость нарастания кислотности.
Зерно всегда кислее сыворотки.

[Dusya-du]

Вы не написали, сколько времени даете на инокуляцию (заквашивание)?.

по рецепты фермент вносится сразу после культур. Я так и поступила. У меня в записях для Камамбера есть пометка о том, что рн=6,4 должно быть перед внесением фермента. Но я не знала работает ли это правило на Колумье.
Как мне лучше поступить далее - просто ждать пока зерно наберет кислотность в рн= 4,4-4,6 и только потом солить?

[Dusya-du]

Зерно всегда кислее сыворотки.

а мерить тогда что нужно сыворотку или зерно?

[cheesehead]

Если нет отдельных указаний, значит рН маркер дан для сыворотки. Лучше дождаться рН 4,6. Но рН перед внесением фермента тоже очень важный показатель. Он определяет и остаточное количество фермента и, что еще важнее для сыров с белой плесенью, буферную способность сырного теста. Если даже кислотность перед посолом одинаковая, способность сырного теста сопротивляться изменению кислотности будет больше если рН при сливе сыворотки был выше и наоборот. Большая буферная способность - медленное повышение рН при созревании - слишком твердый сыр, особенно в середине головки.

[Dusya-du]

а может и ошибки не очень страшные были
Колумье из 1го поста - 32 дня.
(хранение - бумага, фольга, 5*С)
Открыла вторую головку(жду гостей, нужно понять чем кормить, а что лучше не показывать 0 :
Серединка не вся жидкая, в центре более плотная
Очень яркий насыщенный аромат, с появляющимися нотками "убойной вонючести"- это прям МОЁ . Корочка уже такая, что не каждый к носу поднести выдержит
Внешний вид, конечно, не ахти - оброс плохо, потом порыжел, примялся - зато выглядит старО и зрело
Самый главный прикол - нет горечи. Специально рассасывала жидкий подкорковый слой.
Есть привкус чего-то сладноватого и остренького.
Послевкусие могу описать только так - терпко.

Самым первым мою ошибку понял муж - "Ты ждать не умеешь"

DSC_8759-800.jpg

колумье 32 дня.jpeg

[Alexandr]

Внешний вид, конечно, не ахти - оброс плохо, потом порыжел, примялся - зато выглядит старО и зрело

Очень по французски выглядит!

[Dusya-du]

Внешний вид, конечно, не ахти - оброс плохо, потом порыжел, примялся - зато выглядит старО и зрело

Очень по французски выглядит!

спасибо.
и пахнет он Парижем 13 века