Валансе - трансформация

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 29 ноя 2017 19:33

Валансе - трансформация

Не первый раз делала козий сыр по рецепту Валансе. Обычно все получается хорошо, но в этот раз PC отказалась расти на сыре категорически.
И получился совсем другой, но очень вкусный сыр.

Ингредиенты:
6 литров пастеризованного козьего молока t 32*С
PC, GEO – немного
Рабочие закваски 1,5 % от объема молока: МА 11 -50 гр, ММ101 – 20 гр, ФД – 20 гр
(можно было использовать любую мезофильную закваску, я решила утилизировать разные остатки)
ХК, фермент (1/4 от обычной дозы)

Процесс:
Внесла сразу все ингредиенты в молоко и оставила при t 20-22*С на 21 час. Обычно оставляю при более высокой температуре и на 24 часа. Но в этот раз получился отличный плотный сгусток за меньшее время, и решила дольше его не держать. Срезая тонкие пласты шумовкой, разложила сгусток по формам. Сыворотка отходила медленно, и выкладывание заняло 2,5 часа.
Формы – 4 корзиночки для рикотты и 5 маленьких кубиков на 80-100гр сыра.

Оставила для самопрессования на дренажном подносе на 48 часов при t 20-22*С. В процессе формы несколько раз переворачивала (первые два раза через 4 и 6 часов, потом интервалы были по 12 часов). Через 12 часов после начала прессования сырная масса осела, один из кубиков я разрезала на 4 части и доложила на освободившееся место в остальные квадратные формы. За это время на сыре появилась первая легкая пушистость.

Солила мелкой сухой солью из расчета примерно 1,2 гр соли на 100 гр веса.
Общий вес до посола 1560гр (маленькие сыры - по 135гр, большие - по 255 гр).

После посола стала посыпать поверхность угольным порошком. Обычно я использую для этого мелкое сито, но в этот раз оказалось, что угля на все головки не хватит. Я решила размазать кисточкой уголь по поверхности, чтоб получить хоть какую-то угольную прослойку. При «покраске» пушистость от плесени была ликвидирована.

Консистенция сыра на этом этапе мне не очень понравилась - головки были слишком мягкие и казались не очень хорошо спрессовавшимися, на поверхности местами были каверны. Пришлось брать их в руки очень осторожно. Надо было чаще переворачивать в самом начале самопрессования для лучшего отхода сыворотки и получения более плотных головок.

И тут я пропустила целый этап - надо было оставить сыр еще на 24 в помещении, а я сразу убрала в холодильник. Кстати, обнаружила это упущение только сейчас, когда начала описывать процесс изготовления. Возможно, именно это и повлияло на плохой рост плесени. Обычно за это время до отправки в холодильник уже поверх угля начинает появляться плесень.

Сутки подсушивала сыр в холодильнике в открытом контейнере, затем контейнер закрыла. Валансе я во время созревания не переворачиваю. При ежедневном удалении конденсата из контейнера головки немного перемещаю по дренажной решетке, это предотвращает врастание решетки в корочку. Решетка у меня тонкая и с довольно мелкими ячейками. При хорошем развитии плесени это может произойти очень быстро, и придется отдирать решетку от сыра вместе с коркой.
Валансе на 10й день уже бывает в прекрасной белой плотной шубке, а в этот раз плесень расти отказалась. Головки были влажноватые, и я периодически открывала крышку контейнера, в надежде их немного подсушить. Через три недели ситуация с плесенью все еще была плачевная - GEO еще как-то пыталась пробиться в отдельных местах, но не в виде обычной пушистости, а как белый полупрозрачный налет, на PC даже намека не было. Я обработала сыр суспензией плесени, но безрезультатно.

По вкусу и запаху это был свежий кисловато-творожный козий сыр, внешний вид был ужасен. Можно было съесть и так, но я такой сыр не люблю. Решила выдерживать дальше.

И правильно сделала! Через 1 месяц и 3 недели сыр обрел свой характер и индивидуальность! Получил название «Выдержанный Шевр» и был с успехом съеден.

GEO почти справился с задачей – тонкая белая сморщенная корочка с сероватым оттенком (уголь проглядывает) все же образовалась.

«Творожность» внутри головки стала очень сливочной, с легкой шершавостью на языке. Слой (примерно 0,5 см) сразу под коркой более сливочный, гладкий, но не текучий. Корочка не отделяется, а образовывает чуть более плотную оболочку, не контрастирующую с серединой.
Головка представляет собой единое цело с тонкими нюансами консистенции.

Вкус и аромат получились очень замысловатые! Описать оказалось трудновато, но попробую.
Вторую половину созревания а аромате преобладали фруктовые оттенки от GEO, к финалу фрукты остались, но отошли куда-то на задний план. Аромат стал очень сложный, солоноватый с животными нотками (коза напомнила о себе) и какими-то земляными оттенками.
Вкус начинается со сливочности, еле заметная горчинка, переходящая в небольшую кисловатую остроту, плюс все перечисленные в описании аромата оттенки. Послевкусие пыльно-ореховое.

Можно сказать, что сыр превзошел все ожидания! Как же я люблю удачно завершившиеся эксперименты! Осталось повторить для закрепления результата.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 ноя 2017 19:51

Re: Валансе - трансформация

Никакой плесени ни через 24 ни через 48 часов быть не может. Не видел, что у Вас там было на самом деле, но точно не плесень это факт ;)
Слишком мягкий и влажный сыр - вот почему РС не хотел расти. Мокро было грибу.
Но все хорошо, что хорошо кончается:-)
Прекрасная фотография, еще бы к ней хороший рецепт без экспериментов, вот было бы здорово для "Галереи"! ;)

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 29 ноя 2017 22:38

Re: Валансе - трансформация

Павел, спасибо!
Ой, а что же это, если не плесень :shock: ?
Когда я выдерживаю сыр типа Валансе в помещении, где у меня обычно температура бывает 25-26*С, через пару дней поверхность головок становится … как бы бархатистой. А потом эта бархатистость плавно превращается в опушенность. И на Бэль Паэзе у меня GEO появляется именно так, но он не выдерживается в помещении так долго, поэтому бархатистость появляется в холодильнике через несколько дней. Как мне казалось, это первые признаки плесени. Может, я выдаю желаемое за действительное? Надо будет в следующий раз в лупу поверхность повнимательней изучить. А может штамм GEO, который я использую, так себя проявлять?

Я так и думала, что для PC слишком сыро. И для GEO тоже была влажность великовата?

Про Валансе напишу отдельный пост.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 ноя 2017 23:33

Re: Валансе - трансформация

В сырах смешанной коагуляции эти "иголочки" образуют белки при истекании влаги через поры корки. В основном это альбумины и глобулины и на них же (на этих иголочках) потом начинает расти плесень.
Для GEO оптимальная влажность выше, чем для РС, но если на поверхности влага - не будет расти ни GEO, ни РС тем более. Сразу после посола рост любых грибов и дрожжей ингибирует соль. И только посла снижения концентрации соли на поверхности сыра способны начать расти дрожжи и Geotrihum. Потом, когда рН поверхности поднимается до 5,8 появляется возможность для роста РС. Вот такая примерно картина. Поэтому после посола сыр нужно подсушить до полного отсутствия влаги на поверхности, потом создать более высокую влажность для быстрого развития GEO (но принцип всегда один - "влажно, но не мокро"), потом влажность немного уменьшить чтобы дать преимущество РС. Такой примерно порядок действий.
"Жабья кожа" на Вашем сыре говорит о слишком сильном развитии GEO и, значит, слишком высокой влажности и/или большой концентрации Geotrihum candidum по отношению к Penicillium camemberti. Это даже неплохо если Вам милее острый фруктовый аромат а не мягкий грибной. Но именно поэтому развитие РС не происходило должным образом.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 ноя 2017 02:15

Re: Валансе - трансформация

Оказывается, сыры могут быть не только котиками, с пушистой шерсткой из плесени, но и ёжиками, с альбуминово – глобулиновыми иголочками :lol:
Я теперь буду любить их еще больше!

Про создание нужной влажности для роста плесени Вы, Павел, уже писали. А я, конечно же, это читала. Но никогда не помешает повторить полезную информацию применительно к конкретному случаю. Спасибо!
А почему у меня получился слишком влажный сыр? Думаю, что тут не только недостаточный дренаж при самопрессовании свою роль сыграл. С кислотностью проблемы? Обычно выход такого сыра перед посолом у меня получается около 20%, а в этом случае получилось 26%. Как-то слишком много.
Я понимала, что мне надо высушить сыр, но в прикрытом контейнере мне это сделать не удалось, другого места с подходящей температурой кроме холодильника не было, а оставлять открытым сыр с белой плесенью в окружении контейнеров с полным набором прочих плесеней и бактерий мне совсем не хотелось. Поэтому получилось то, что получилось.

Я знаю, что GEO надо добавлять совсем чуть-чуть (внимательно читаю и конспектирую все, что Вы пишете). Но имея в наличии большую упаковку … так и хочется сыпануть побольше. По рукам бить некому в этот момент :)
А «жабья кожа» мне визуально очень нравится. И я давно собиралась сделать подобный сыр только с GEO, без PC. А тут он сам собой и получился.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 ноя 2017 08:17

Re: Валансе - трансформация

ArtMartin писал(а):А почему у меня получился слишком влажный сыр? Думаю, что тут не только недостаточный дренаж при самопрессовании свою роль сыграл. С кислотностью проблемы? Обычно выход такого сыра перед посолом у меня получается около 20%, а в этом случае получилось 26%. Как-то слишком много.
Именно так - проблемы с кислотностью. Вы правильно определили и правильно соотнесли это с высоким выходом сыра.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 09 апр 2018 08:00

Сообщение Аня Ли » 22 мар 2019 04:02

Re: Валансе - трансформация

cheesehead писал(а):
29 ноя 2017 19:51
Никакой плесени ни через 24 ни через 48 часов быть не может. Не видел, что у Вас там было на самом деле, но точно не плесень это факт ;) ...
Прошу прощения, я со своими плесенями через 60 часов. Но дело в том, что через 48 она тоже была, только я ее углем засыпала, сейчас она опять пробилась.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2019 08:22

Re: Валансе - трансформация

Вы принимаете за плесень ворсинки сырного теста. Еще раз: "Не может быть плесени через двое или трое суток!" Физически даже споры за это время не могут прорасти, тем более успеть образовать мицелий.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 13 окт 2021 15:56

Re: Валансе - трансформация

cheesehead писал(а):
29 ноя 2017 19:51
Никакой плесени ни через 24 ни через 48 часов быть не может. Не видел, что у Вас там было на самом деле, но точно не плесень это факт ;)
Слишком мягкий и влажный сыр - вот почему РС не хотел расти. Мокро было грибу.
Но все хорошо, что хорошо кончается:-)
Прекрасная фотография, еще бы к ней хороший рецепт без экспериментов, вот было бы здорово для "Галереи"! ;)
А я нашла вот какую информацию о развитии Geo. F.P. Rattray, I. Eppert, in Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 2011

Biochemical Activity of Geotrichum candidum Relevant to Cheese Ripening
Geotrichum candidum rapidly colonizes the surface of mold and bacterial surface-ripened cheeses; colonization normally occurs within 1–2 days after manufacture and numbers continue to increase up to 7–10 days after manufacture. During this colonization period, G. candidum metabolizes lactate in the curd and deacidification at the surface of the cheese takes place. Источник серьезный и, судя по нему, Geo колонизирует сыр на 1-2 день после его изготовления. И еще "Скорость прорастания плесени на поверхность продукта зависит от вида гриба и колеблется от нескольких часов до двух суток." Понятно, что сразу после посола концентрация соли будет слишком высокая, а через двое суток, наверное, уже вполне допустимая...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 окт 2021 10:30

Re: Валансе - трансформация

GEO долго мучили классификаторы и относили его то к плесневым грибам, то к дрожжам. Теперь договорились, присвоить ему "средний род" :D Сейчас по классификации геотрихум занимает промежуточное место между грибами и дрожжами. Клетки GEO образуют цепочки в одной плоскости, спроры формируются в спорангиях, нет формирования конидий и образования объемного мицелия. Поэтому, да, геотрихум развивается быстро и нет, ворсинки это не он :)
Миссия Geotrichum candidum в созревании сыров с белой плесенью - снизить кислотность корки. Геотрихум начинает расти при высокой кислотности, уже от рН=4,6, быстро потребляет лактаты и снижает тем самым кислотность. Снижение кислотности дает возможность начать расти Penicillium camemberti(РС), которая не может начать активный рост при рН ниже 5,6 -5,8.
Никакого противоречия с тем, что вы прочитали и тем, что утверждаю я, нет. GEO развивается быстро, но то, что вы принимаете за мицелий РС, что-то другое.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика