Делала Кроттэн по рецепту Павла
http://cheesehead.ru/retsepty-krote-n-crottin/
и экспериментировала с его выдержкой.
Ингредиенты:
3 литра пастеризованного козьего молока t 32*С (так получилось, что молоко от пастеризации до начала изготовления сыра 24 часа простояло в холодильнике, правда температура там была близкой к 0*С )
PC, GEO – сухой порошок, немного
Рабочая закваска ММ101 – 37 гр, ТНВ – 25 гр
ХК, фермент
Процесс:
На поверхность молока посыпала порошок плесени, выдержала 5 мин, перемешала.
Добавила термофильную закваску, выдержала 20 мин, добавила мезофильную закваску, выдержала еще 10 мин (когда вношу закваски разных производителей, рассчитываю время так, чтоб «медленная» закваска из Углича успела развить необходимую кислотность за 30 мин, а для «быстрых» заквасок Даниско достаточно и 10 мин).
Добавила ХК и фермент
ТФ 14, МФ 6
Ножом нарезала вертикальные столбики шириной 1,5 см, выдержала 5 мин, дорезала горизонтально на кубики (на это ушло примерно 8 мин), выдержала 5 мин.
В течение 20 мин 3 раза осторожно перемешала. Слила сыворотку до зерна и шумовкой выложила зерно в формы – 4 маленькие корзиночки для рикотты. Зерно сразу все поместилось.
Не вынимая из форм переворачивала через 1 час + 2 часа + 4 часа. Мелкие формы удобно переворачивать по очереди, если кроме одного большого дренажного подноса, на котором помещаются одновременно все сыры, у каждой формочки есть своя маленькая дренажная решетка (размер которой чуть больше диаметра формы).
Оставила при температуре 20*С на 14 часов (по рецепту надо было выдержать 12 часов, но в помещении на мой взгляд было довольно прохладно, поэтому решила подержать чуть дольше). Посол в насыщенном рассоле 1 час на головку. Вес каждой головки до посола 160 гр.
Сутки подсушивала в холодильнике в открытом контейнере на дренажной решетке. Хотя после посола головки неплохо держали форму, я побоялась, что они могут немного разъехаться в ширину и сначала, оставив сыр в формах, подсушила более широкую опорную поверхность, через 12 часов перевернула и формы сняла. Дальше выдерживала сыр в закрытом контейнере в холодильнике с t 7*С.
Т.к. формы у меня не цилиндрические, первую неделю сыр не переворачивала, побоялась деформации головок. В течение недели ежедневно удаляла влагу из контейнера и промакивала нижнюю опорную поверхность головок бумажным полотенцем. Головки начали опушаться плесенью и следующие 10 дней я их переворачивала для равномерного обрастания. За это время плесень образовала хорошую пушистую корочку. Я её прихлопнула и больше сыр переворачивать не стала.
Первую головку разрезали через 3 недели после изготовления. Вес 140 гр. Хорошая плотная корочка, под которой небольшое размягчение, серединка более плотная. Солить на мой вкус можно было чуть меньше. Вкус сливочный, мягкий, с чуть заметной кислинкой и деликатным козьим послевкусием. Еще две головки разрезали в 4 недели. Значительного изменения вкуса и аромата за это время не произошло, но толщина размягчившегося до состояния подтаявшего мороженого слоя под коркой увеличилась. И вкус, и консистенция получились чудесные! Хотелось бы попробовать сыр в 6 -7 недель, но в этот раз сыра на это не хватило.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.