Кроттэн - эксперименты с выдержкой

[ArtMartin]

Делала Кроттэн по рецепту Павла http://cheesehead.ru/retsepty-krote-n-crottin/
и экспериментировала с его выдержкой.

Ингредиенты:
3 литра пастеризованного козьего молока t 32*С (так получилось, что молоко от пастеризации до начала изготовления сыра 24 часа простояло в холодильнике, правда температура там была близкой к 0*С )
PC, GEO – сухой порошок, немного
Рабочая закваска ММ101 – 37 гр, ТНВ – 25 гр
ХК, фермент

Процесс:
На поверхность молока посыпала порошок плесени, выдержала 5 мин, перемешала.
Добавила термофильную закваску, выдержала 20 мин, добавила мезофильную закваску, выдержала еще 10 мин (когда вношу закваски разных производителей, рассчитываю время так, чтоб «медленная» закваска из Углича успела развить необходимую кислотность за 30 мин, а для «быстрых» заквасок Даниско достаточно и 10 мин).

Добавила ХК и фермент

ТФ 14, МФ 6

Ножом нарезала вертикальные столбики шириной 1,5 см, выдержала 5 мин, дорезала горизонтально на кубики (на это ушло примерно 8 мин), выдержала 5 мин.
В течение 20 мин 3 раза осторожно перемешала. Слила сыворотку до зерна и шумовкой выложила зерно в формы – 4 маленькие корзиночки для рикотты. Зерно сразу все поместилось.

Не вынимая из форм переворачивала через 1 час + 2 часа + 4 часа. Мелкие формы удобно переворачивать по очереди, если кроме одного большого дренажного подноса, на котором помещаются одновременно все сыры, у каждой формочки есть своя маленькая дренажная решетка (размер которой чуть больше диаметра формы).
Оставила при температуре 20*С на 14 часов (по рецепту надо было выдержать 12 часов, но в помещении на мой взгляд было довольно прохладно, поэтому решила подержать чуть дольше). Посол в насыщенном рассоле 1 час на головку. Вес каждой головки до посола 160 гр.

Сутки подсушивала в холодильнике в открытом контейнере на дренажной решетке. Хотя после посола головки неплохо держали форму, я побоялась, что они могут немного разъехаться в ширину и сначала, оставив сыр в формах, подсушила более широкую опорную поверхность, через 12 часов перевернула и формы сняла. Дальше выдерживала сыр в закрытом контейнере в холодильнике с t 7*С.

Т.к. формы у меня не цилиндрические, первую неделю сыр не переворачивала, побоялась деформации головок. В течение недели ежедневно удаляла влагу из контейнера и промакивала нижнюю опорную поверхность головок бумажным полотенцем. Головки начали опушаться плесенью и следующие 10 дней я их переворачивала для равномерного обрастания. За это время плесень образовала хорошую пушистую корочку. Я её прихлопнула и больше сыр переворачивать не стала.

Первую головку разрезали через 3 недели после изготовления. Вес 140 гр. Хорошая плотная корочка, под которой небольшое размягчение, серединка более плотная. Солить на мой вкус можно было чуть меньше. Вкус сливочный, мягкий, с чуть заметной кислинкой и деликатным козьим послевкусием. Еще две головки разрезали в 4 недели. Значительного изменения вкуса и аромата за это время не произошло, но толщина размягчившегося до состояния подтаявшего мороженого слоя под коркой увеличилась. И вкус, и консистенция получились чудесные! Хотелось бы попробовать сыр в 6 -7 недель, но в этот раз сыра на это не хватило.

[ArtMartin]

Одну головку в качестве эксперимента оставила на более длительную выдержку.
Через месяц после изготовления еще раз прихлопнула корку, неплотно завернула головку в бумагу для выпечки с антипригарным покрытием и оставила в холодильнике в не очень плотно закрытом контейнере. Из-за того, что бумага немного отсыревала, два или три раза заменила её на новую.

Выдержка этой головки от момента изготовления до дегустации составила 2 месяца и 3 недели. Взвесить забыла. За это время верх и бока сыра немного впали, у белой корочки появилась тонкая рыжая «подкладка», местами проглядывающая на поверхность в виде мелкого крапа. Аромат стал довольно резким с легким оттенком аммиака, грибные оттенки почти пропали, а консистенция сыра стала сливочно-мягкой на грани текучести с легким уплотнением ближе к корке.

Вкус в первый момент сливочный, но быстро переходящий в умеренно острый. Соленость в результате усыхания увеличилась, но в данном случае она неплохо дополняет общий «агрессивный» характер получившегося сыра. Вобщем, все произошло именно так, как это описал Павел в одной из тем про Кроттэн. Сфотографировать успела только отдельный кусочек, но там видна и корка, и структура.

Мне кажется, что такой сыр скорее понравится любителям выдержанных сыров с сильным запахом, а для почитателей мягких на вкус сыров с белой плесенью его вкус и аромат будут чрезмерными.

[Dusya-du]

рассчитываю время так, чтоб «медленная» закваска из Углича успела развить необходимую кислотность за 30 мин, а для «быстрых» заквасок Даниско достаточно и 10 мин).

.

вкуснота!
я хотела спросить - а лучше компенсировать временем более слабую работу Углича или увеличением его количества?
Вот вы к такому варианту как пришли - эмпирическим путем или опытным?

[ArtMartin]

Насколько я помню, Федор советовал увеличивать время для заквасок Углич до 30 минут. Я попробовала так сделать, и результат меня устроил. Первый год я делала сыры только на Угличе, и сейчас использую некоторые их БК, все получается хорошо. Можно и количеством закваски компенсировать медленное развитие кислотности. Но в этом случае, вероятно, будет нужен pH-метр, а у меня этой полезной вещицы нет.

[Dusya-du]

спс.
на фото сыр кажется коричневым? это такая цветопередача?

[ArtMartin]

Если Вы говорите про вторую картинку, там были не очень подходящие условия для фотографирования – освещенность плохая, а дожить до «хорошего света» у этого кусочка шансов не было Соответственно, и цвет не совсем соответствует действительности. Хотя за время созревания сыр приобрел отчетливый кремовый оттенок. А корочка действительно стала такая рыженькая, как на картинке.

[ArtMartin]

Вопрос к Павлу : если оставить Кроттэн созревать дальше, еще месяца на полтора, что с ним произойдет?
Умрет своей смертью и мумифицируется, сопровождая этот процесс постепенным ухудшением вкуса и запаха?

[cheesehead]

Не думаю, что есть смысл теоретически моделировать такой процесс. Есть желание - попробуйте.