КАмы и Бри - температура созревания

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2017 16:47

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Dusya-du писал(а):20-25 дней от заворачивания в бумагу или от дня приготовления? все время у меня путаница по этим сырам - от какого дня считать процесс созревания. Я все сыра считаю от дня варки, может это не верно?
От дня изготовления. Мне вообще не нравится слово "варка" по отношению к сырам. А по отношению к Камамберу или Бри скажите мне сами, какая там была "варка"? Все кипело и бурлило при температуре 32С? :? Что в процессе изготовления сыра наводит Вас на мысль, что Вы его "варили"?

Dusya-du писал(а):последнее фото - сразу из холода. Да еще и в кухне стоит дубняк +16 ведь я Реблошон все таки сотворила :D
Ну тогда фото ничего не говорит об истинной структуре сыра. Чтобы понять, какой сыр на самом деле, его нужно согреть до комнатной температуры. Тогда и фотографировать можно. И пробовать, кстати, нужно тоже только теплый сыр. А есть сыр сразу из холодильника бессмысленное мероприятие. Можно тогда "российский" за триста рублей покупать - ощущения те же.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2017 17:01

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Dusya-du писал(а):у меня записано, что я в сырах использовала Углич-7К, а он как раз ускоряет созревание, во всяком случае Углич так заявляет. Это может влиять на появление горечи?
Любые ферменты могут повлиять на образование горечи. Как ферменты молокосвертывающие так и ферменты, выделяемые бактериями стартерных культур.
Вам нужно понять, как происходит протеолиз во время созревания. Сначала молекулы белка расщепляются ферментами, которые называются "протеиназы" на пептиды которые есть ни что иное, как куски белковых молекул. Короткие пептиды, имеющие в небольшую, в несколько углеродных атомов, длину молекул и вызывают в первую очередь горечь в сырах. Далее вступают в действие ферменты под названием "пептидазы", которые расщепляют пептиды до свободных аминокислот. И на этом процесс не заканчивается. Свободные аминокислоты далее расщепляются до еще более мелких молекул. И вот эти продукты расщепления аминокислот и есть те химические соединения, которые создают основные ароматы и вкусы сыров за которые мы эти самые сыры и ценим.
Без образования горьких пептидов процесса протеолиза не бывает. Вопрос в том, как быстро они образуются и насколько быстро потом расщепляются на аминокислоты. Если их образование идет быстрее, чем последующее расщепление - будьте любезны получите горький вкус. А скорость работы протеиназ и пептидаз зависит от многих и многих факторов, начиная с состава молока и включая другие хорошо изученные и практически еще не известные причины накопления горьких пептидов в сырах.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 18:37

Re: КАмы и Бри - температура созревания

cheesehead писал(а): Далее вступают в действие ферменты под названием "пептидазы", которые расщепляют пептиды до свободных аминокислот. И на этом процесс не заканчивается. Свободные аминокислоты далее расщепляются до еще более мелких молекул. И вот эти продукты расщепления аминокислот и есть те химические соединения, которые создают основные ароматы и вкусы сыров за которые мы эти самые сыры и ценим.
Без образования горьких пептидов процесса протеолиза не бывает. Вопрос в том, как быстро они образуются и насколько быстро потом расщепляются на аминокислоты. Если их образование идет быстрее, чем последующее расщепление - будьте любезны получите горький вкус. А скорость работы протеиназ и пептидаз зависит от многих и многих факторов, начиная с состава молока и включая другие хорошо изученные и практически еще не известные причины накопления горьких пептидов в сырах.
а могу ли я сделать вывод, что если ОЧЕНЬ долго зреет сыр, то когда-то наступит тот момент, когда фермент расщепит ВСЕ белки на пептиды, а потом рано или поздно наступит момент, когда АБСОЛЮТНО все пептиды расщепятся до аминокислот? и вот тут уже в принципе горечи от коротких пептидов быть не может.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 18:39

Re: КАмы и Бри - температура созревания

cheesehead писал(а):только теплый сыр. А есть сыр сразу из холодильника бессмысленное мероприятие.
абсолютно согласна!
тут просто такая дефективная головка была. да и нужно было не смаковать а выявить наличие горечи и меру солености.
Дальше, конечно, буду доедать эту головку более правильно
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 18:43

Re: КАмы и Бри - температура созревания

cheesehead писал(а): "пептидазы", которые расщепляют пептиды до свободных аминокислот. .
спасибо, я этот момент из литературы поняла вначале не верно. Решила, что пептидазы как раз и участвуют в ОБРАЗОВАНИИ пептидов, в том числе и коротких "горьких". Теперь все встало на свои места
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2017 18:50

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Dusya-du писал(а):а могу ли я сделать вывод, что если ОЧЕНЬ долго зреет сыр, то когда-то наступит тот момент, когда фермент расщепит ВСЕ белки на пептиды, а потом рано или поздно наступит момент, когда АБСОЛЮТНО все пептиды расщепятся до аминокислот? и вот тут уже в принципе горечи от коротких пептидов быть не может.
Именно так со временем и произойдет. Вопрос в том, готовы ли Вы ждать и во что превратится тот же Камамбер за время ожидания. Скорее всего для сыров с белой плесенью (а именно о них и идет речь в этой теме) долгое ожидание будет неприемлемым. Горечь-то уйдет, а вот сыр уже возможно станет совсем жидким из-за уменьшения кислотности и слишком острым из-за действия ферментов плесеней.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 19:11

Re: КАмы и Бри - температура созревания

cheesehead писал(а):
Dusya-du писал(а):а могу ли я сделать вывод, что если ОЧЕНЬ долго зреет сыр, то когда-то наступит тот момент, когда фермент расщепит ВСЕ белки на пептиды, а потом рано или поздно наступит момент, когда АБСОЛЮТНО все пептиды расщепятся до аминокислот? и вот тут уже в принципе горечи от коротких пептидов быть не может.
Именно так со временем и произойдет. Вопрос в том, готовы ли Вы ждать и во что превратится тот же Камамбер за время ожидания. Скорее всего для сыров с белой плесенью (а именно о них и идет речь в этой теме) долгое ожидание будет неприемлемым. Горечь-то уйдет, а вот сыр уже возможно станет совсем жидким из-за уменьшения кислотности и слишком острым из-за действия ферментов плесеней.
спасибо.
я запишу. и когда нибудь проведу такой эксперимент :ugeek:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 16 ноя 2017 00:05

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Dusya-du писал(а):
cheesehead писал(а):
Dusya-du писал(а):а могу ли я сделать вывод, что если ОЧЕНЬ долго зреет сыр, то когда-то наступит тот момент, когда фермент расщепит ВСЕ белки на пептиды, а потом рано или поздно наступит момент, когда АБСОЛЮТНО все пептиды расщепятся до аминокислот? и вот тут уже в принципе горечи от коротких пептидов быть не может.
Именно так со временем и произойдет. Вопрос в том, готовы ли Вы ждать и во что превратится тот же Камамбер за время ожидания. Скорее всего для сыров с белой плесенью (а именно о них и идет речь в этой теме) долгое ожидание будет неприемлемым. Горечь-то уйдет, а вот сыр уже возможно станет совсем жидким из-за уменьшения кислотности и слишком острым из-за действия ферментов плесеней.
спасибо.
я запишу. и когда нибудь проведу такой эксперимент :ugeek:
Хочу от себя добавить. Как то раз, мои Камамберы вызрели и ждали заказчика, который уехал, но обещал вернуться. Головки вызрели. Я их завернула в бумагу и положила уже не в холодильник для вызревания(+11), а в свой бытовой холодильник при +5( чтобы затормозить вызревание). В итоге покупатель исчез, и я решила попробовать на вкус эти перезревшие сыры, спустя примерно 2 месяца со дня приготовления. Они внутри вытекали при нагревании до комнатной температуры. Корочка была уже не белая, а коричневая. Вкус мне совсем не понравился. Горечь присутствовала. Особенно горчила корочка( я посчитала что это плесень уже испортилась), и вкус внутри был похож на дор блю( который мне никогда не нравился). Горечь только усиливается при вызревании. Думаю те сыры , что горчат в конце вызревания, совсем не имеют горечи в первые 2 недели.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 18 ноя 2017 14:34

Re: КАмы и Бри - температура созревания

кажется это борьба с горечью не на жизнь, а на смерть... :twisted:

Сегодня 21день со дня приготовления Камамбер 3 со всеми возможными исправлениями:
5 литров молока - цельное
Пастеризация 72* 1 минута
При 35* вношу заморож.РЗ Углич-ТП 22 гр, Биоантибут - 70гр,
ХК- 3мл
пауза 30мин
Мейто ТФ=14мин, Мульт получился = 6,5
Сгусток формировался 13:51 - 15:20 = 90минут
Режу 2см, пауза 15мин
15:34 перемешала, пауза 10мин
15:44 перемешал пауза 15мин
16:00 выкладка в формы
16:30 1переворот
18:30 2 переворот
далее -22:30, 23:20, 9:00 (утро)
высота головок низкая - 2,5см
12:00 - сухой полол по 1/2чл
вечер - посол другой стороны 1/2чл

Утро 3й день убрала в холодильник 13* - открытая полка.
через сутки опшыкала р-р плесеней.
первые дни стояли открытыми (но холодильник очень влажный)
Далее я их сверху накрыла контейнерами, но т.к. не герметично циркуляция воздуха была очень хорошая.
9.11 - запись "плешиво покрываются островками плесени"
18.11 (21 день)- ковер РС плотный, практически сплошной. закутываю в бумагу для выпечки сверху еще в фольгу.

От поломанной головки, которую испортил кот, но я ее оставила, отломила кусочек - ГОРЬКИЙ.
пытаюсь надеяться, что горечь уйдет при дальнейшем дозревании :? :? :? :?

и возник вопрос по теме - ТЕМПЕРАТУРЕ.
в ветке Технологическая карта Камамбера. и в самой скаченной тех.карте не поняла - после заворачивания в бумагу хранят при тойже 13*С, или сразу уберают в 2-8*С
просмотрела все инсталяции Paul, не указало что после упаковки другая температура.
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[21/04 Упаковка. (Наконец-то купил подпергамент.)
28/04 Хранение 3°С.]

т.е. храню дальше в том же холодильнике?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 21 ноя 2017 14:35

Re: КАмы и Бри - температура созревания

день 24й.
отломила еще кусочек от ломанной головки.
Горечь стала почти незаметной. Сырок в середине(естественно) немного творожистый. сам по себе более твердый и менее текучий.
Но для меня сейчас важно - ПОЧТИ НЕ ГОРЬКИЙ.
что забавно - сломанный край затянулся РС почти полностью
наблюдаю дальше...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика