КАмы и Бри - температура созревания

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 окт 2017 13:59

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Albina.lis писал(а): в тесном контейнере и постоянно собиралось много влаги,
:o :o :o удивительно, но у меня возможно похожий случай. Варила 3 головки. две зрели в контейнере "в притык", бысто-быстро обросли плесенью, но были горькие. Третий зрел в другом контейнере - просторном. Вскрыли в пятницу, еще доедаю. Так вот каково же было мое удивление - этот третий совсем НЕГОРЬКИЙ. С солью я переборщила :roll: , в остальном замечательный вышел сырок, только менее текучий, чем Горькие.

Спасибо за подсказку!

Сейчас я приоткрыла крышки в моих сырках. А последняя партия лежит открытой - на коврике. Буду наблюдать.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 окт 2017 14:05

Re: КАмы и Бри - температура созревания

и кстати, выяснила - молоко у мня хорошее.
Сегодня утром опрыскала раствором плесеней и поставила на подоконник немного подсохнуть под форточкой. Вышла из кухни и видимо неплотно дверь закрыла. Проник кот-паразит и прыгнув на окно наступил лапой прямо на мою головку. Думала - убью скотину :twisted: :twisted: :twisted:
Пришлось скушать сырок на завтрак - никакой горечи и неприятных вкусов нет :!:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 04 ноя 2017 11:16

Re: КАмы и Бри - температура созревания

В следующую варку хочу сыр в формах поставить на 2-3 дня, чтобы максимально дать стечь сыворотке. и по 100 раз не собирать влагу в контейнерах. Чтобы в боксы уже максимально просушенные головки поместить. думаю поможет избежать горечи, да и форма головок не будет теряться, а то из-за излишней влаги головки порой расползаются

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 04 ноя 2017 11:24

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Если у Вас расползаются головки, значит Вы что -то сделали не так))

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 11:54

Re: КАмы и Бри - температура созревания

продолжаю планомерную борьбу за "съедобный белый"
сейчас отрезала кусок от 22 дневного блинчика Бри. Нужно перед новой партией посмотреть как отработал рецепт (очередной :? )

- сыр был плохо обсушен перед закладкой в контейнер, как следствие при переворотах содралась корочка с плесенями и они уже так и не затянулись - повлияло только на внешний вид
- консистенция хорошая, при дозревании оставшихся головок обещает быть отличной: размягчение массы идет, творожистый центр уже сейчас малоощутим, почти не виден
- горечи я не почувствовала
- !!! НО!!! я чрезвычайно сильно пересолила сыр. по 1ч.л. целой да еще и с горкой на каждую сторону головки 17см. лелею надежду, но оставшиеся 2шт посоленные по 1/2чл будут менее солеными

факторы которые были изменены мной:
1) ТЕМПЕРАТУРА повысила с +6 до +12/+13 градусов
2) ВОЗДУХ стала закрывать крышку неплотно, иногда оставляла открытой. влажность в холодильнике высокая - прям течет вода, особенно после закладки на сушку свежей партии камов
3) ЖИРНОСТЬ в 6л цельного молока внесла 500мл сливок

что не изменилось:
ХК - 10мл на 6,5 л
Фермент - Мейто с ТФ=7минутам (т.е. положила многовато)
Способ выкладки в формы - цельные пласты не разбивая сгустка

делаю вывод: благодаря форуму и советам смогла подобрать более удачные условия и время созревания!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2017 12:46

Re: КАмы и Бри - температура созревания

На второй фотографии первого поста этой темы была структура, идеальная для Бри.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 13:33

Re: КАмы и Бри - температура созревания

cheesehead писал(а):На второй фотографии первого поста этой темы была структура, идеальная для Бри.
посмотрела - ему было 45 дней от роду.
надеюсь из опробованной сегодня партии, которые перехали в бумагу в Биофреш +5*С на 45 день будут похожими :roll: через месяц узнаю :D
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2017 15:19

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Для Бри 45 дней это много. Должно быть 20-25 до созревания. А Вы фотографируете сыр при какой температуре? Он сразу из холодильника или успеет согреться до комнатных 20-27 градусов?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 15:25

Re: КАмы и Бри - температура созревания

cheesehead писал(а):Для Бри 45 дней это много. Должно быть 20-25 до созревания. А Вы фотографируете сыр при какой температуре? Он сразу из холодильника или успеет согреться до комнатных 20-27 градусов?
20-25 дней от заворачивания в бумагу или от дня приготовления? все время у меня путаница по этим сырам - от какого дня считать процесс созревания. Я все сыра считаю от дня варки, может это не верно?
последнее фото - сразу из холода. Да еще и в кухне стоит дубняк +16 ведь я Реблошон все таки сотворила :D
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 ноя 2017 15:32

Re: КАмы и Бри - температура созревания

чем больше читаю, тем больше вопросов.
Меня заинтересовала одна фраза из справочника по сыроделию:
фраза 1.jpg
у меня записано, что я в сырах использовала Углич-7К, а он как раз ускоряет созревание, во всяком случае Углич так заявляет. Это может влиять на появление горечи?

его состав
в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика