Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2014 10:51

Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Спасибо Дмитрию, (Gissar) за рецепт:

"А вообще вот ее рецепт, мною переведенный:
Камамбер от Мэри Карлин

Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание

Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли

1. В кастрюле 5,5 л. из нержавейки, нагреть нагреть молоко до 32,2 С в течении 20 минут.
Выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые и плесневые культуры на поверхность молока и оставить для регидрации на 5 минут.
Хорошо перемешать , используя шумовку , совершая движения вверх-вниз.
Накрыть крышкой и при температуре 32,2 С дать молоку выстояться полтора часа.
Затем добавить хлорид кальция , и аккуратно перемешать, то же самое после сделать и с реннетом. Накрыть крышкой и выдерживая температуру 32,2 С , до тех пор пока разлом не даст чистую линию.
3.Нарежьте калье на кубики(кардс) размером от 0.6 до 1.27 см. и перемешайте в течении 5 минут. Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.
4. Переместите кардс в 20,32 см. форму (для сыра Бри)
Необходимо высушивать при комнатной температуре до тех пор пока сыр не станет достаточно твердым, что бы его перевернуть, примерно 2часа. Переворачивайте сыр каждый час в течении 5 часов, пока не прекратиться выделение сыворотки.
5.Вытащите сыр из формы, и положите его в коробку для высушивания. Поместите влажную салфетку в угол коробки, для того что бы сыр находился при влажности около 85 %
Поместите коробку с сыром на нижнюю полку холодильника. Переворачивайте сыр каждый день После 5-10 дней сыр должен быть покрыт плесенью на 75%. Затем, когда сыр полностью покроется белой плесенью, вытащите его из коробки и заверните его в сырную бумагу и положите обратно в холодильник примерно на 5 недель. Сыр будет готов, когда центр круга станет мягким."

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 24 апр 2015 15:07

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

а кто то делал именно этот рецепт?
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 18 май 2015 21:59

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Попробовала этот рецепт в качестве первого опыта приготовления сыра с плесенью.

Сразу пишу об отступлениях от рецепта:

Делала на 2 л молока. Добавляла, как и в рецепте, сухую культуру, с которой молоко грелось на бане 1,5 часа. Через час температура поднялась до 34,5 - перегрела.
Флокуляция за 9 минут с мультипликатором 6, к концу мне показалось, что молоко перестояло - пахло похоже на йогурт, и по краям начала отделяться сыворотка.
Форма была самодельная - разовое ведерко, с мелкими частыми дырками, видимо, не подходящая, т.к. сыворотка уходила ооочень медленно, не по рецепту.
С момента перекладывания в форму прошло почти трое суток, а до сих пор сыворотка еще выделяется - правда, уже по пол чайной ложке за полдня.
За это время сыр уселся в высоту с 11 см до примерно 3, зато прирос в диаметре с 10 до примерно 14 см. Очень мягкий, мне кажется, что еще расплывется. Контейнер для него был сначала сильно с запасом, а сейчас сыр уже практически касается стенок.
Пахнет пока слабо кисломолочным. Жду, что будет дальше.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 24 май 2015 21:49

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Прошла неделя - проявились первые волоски плесени. Сыр остаестя очень влажным, еще больше расплылся, пахнет слабо кисломолочным.
Наблюдаю.

Сообщения: 58
Зарегистрирован: 23 янв 2016 02:46

Сообщение sashsvol » 24 мар 2016 14:42

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Прошу прощения наверно не там пишу просто не могу найти как приготовить раствор из плесени для камаммбера и сколько его можно хранить , где то видел на форуме а где не помню все время добавлял плесень в молоко а сейчас хочу пробывать обрызгиванием. спасибо.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 24 мар 2016 15:43

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

sashsvol писал(а):... как приготовить раствор из плесени для камамбера ...
Второй пост на странице
как приготовить раствор из плесени для камамбера (суспензию)
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 58
Зарегистрирован: 23 янв 2016 02:46

Сообщение sashsvol » 24 мар 2016 22:58

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

elgato писал(а):
sashsvol писал(а):... как приготовить раствор из плесени для камамбера ...
Второй пост на странице
как приготовить раствор из плесени для камамбера (суспензию)
спасибо за ссылку

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 21 июл 2017 11:54

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

у меня вопрос: после того, как сыр покроется плесенью полностью, его заворачивают в пергамент/фольгу. вот после этого ежедневные перевороты делать, или уже оставить в покое и пусть зреет? раз в недельку переворачивать?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 июл 2017 12:27

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Не могу сказать. Не оборачиваю сыры до того, как созреют.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 18 сен 2017 11:05

Re: Другой вариант рецепта сыра Камамбер.

Павел, спасибо за приведенный рецепт. Поясните, пожалуйста, это тот же рецепт от Gissar называется Coulommiers (по типу Бри), а у в вашей теме Камамбер. Как правильно "обзывать" данный сыр?
Готовлю несколько раз по этому рецепту, сыр выходит очень вкусный, никакой горечи, сливочный, с грибным запахом
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика