Сообщение
cheesehead » 29 янв 2014 10:51
Спасибо Дмитрию, (Gissar) за рецепт:
"А вообще вот ее рецепт, мною переведенный:
Камамбер от Мэри Карлин
Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание
Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли
1. В кастрюле 5,5 л. из нержавейки, нагреть нагреть молоко до 32,2 С в течении 20 минут.
Выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые и плесневые культуры на поверхность молока и оставить для регидрации на 5 минут.
Хорошо перемешать , используя шумовку , совершая движения вверх-вниз.
Накрыть крышкой и при температуре 32,2 С дать молоку выстояться полтора часа.
Затем добавить хлорид кальция , и аккуратно перемешать, то же самое после сделать и с реннетом. Накрыть крышкой и выдерживая температуру 32,2 С , до тех пор пока разлом не даст чистую линию.
3.Нарежьте калье на кубики(кардс) размером от 0.6 до 1.27 см. и перемешайте в течении 5 минут. Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.
4. Переместите кардс в 20,32 см. форму (для сыра Бри)
Необходимо высушивать при комнатной температуре до тех пор пока сыр не станет достаточно твердым, что бы его перевернуть, примерно 2часа. Переворачивайте сыр каждый час в течении 5 часов, пока не прекратиться выделение сыворотки.
5.Вытащите сыр из формы, и положите его в коробку для высушивания. Поместите влажную салфетку в угол коробки, для того что бы сыр находился при влажности около 85 %
Поместите коробку с сыром на нижнюю полку холодильника. Переворачивайте сыр каждый день После 5-10 дней сыр должен быть покрыт плесенью на 75%. Затем, когда сыр полностью покроется белой плесенью, вытащите его из коробки и заверните его в сырную бумагу и положите обратно в холодильник примерно на 5 недель. Сыр будет готов, когда центр круга станет мягким."