forumcheesehead.ru

Olav писал(а):Как меня убеждали,что промышленный камамбер делают на термофилах, так как он не дает развиться кислотности ниже 4,2, и тем самым способствует более хорошему росту РС (ну это в кратце).Это верно? и будет ли работать как надо вообще термофил при такой тем-ре? Какая наиболее подходящая культура для камов,чтобы получить выращенный сливочный вкус?Флора даника?

PC вообще не растет при pH ниже 5,8. Предварительное (в процессе изготовления) снижение pH необходимо а)для того, чтобы образовалось достаточное количество молочной кислоты, которая при созревании будет служить пищей для плесени и б)для уменьшения буферной способности сырного теста в следствие растворения коллоидного фосфата кальция и общей деминерализации белковой матрицы в следствие вымывания растворенных солей сывороткой. Это дает при созревании легкое движение лактатов от центра головки к корке и уменьшение кислотности по всему объему сыра. Одинаково важны оба процесса - и нарастание кислотности во время изготовления и уменьшение кислотности во время созревания. Идеальная кислотность Камамбера перед посолом находится в районе изоэлектрической точки казеинов pH=4.4 - 4.6. А конечный pH сыра это примерно 6,0 в центре и 7,0 и даже выше на корке. Не будет начального хорошего роста кислотности - не будет питания для РС. Не будет снижения кислотности в процессе созревания - не будет хорошей ферментации сырного теста по всему объему. Это то, что относится к изготовлению классического Камамбера.
Что касается Ваших экспериментов с термофилами. В литературе я читал неоднократно о стабилизированном Камамбере на одних термофилах. На практике на одних термофилах я сыр не делал, делал на смеси термофилов и мезофилов. При этом не заметил существенной разницы между созреванием этих сыров и сыров классических. По моим соображениям использование одних термофилов или большого их количества в сравнении с мезофилами ведет к низкой кислотности в процессе изготовления. Отсюда, кстати, почти наверняка и Ваша постоянная борьба с мукором. Я уже сталкивался на производстве с неконтролируемым ростом мукора при попытке делать Камамбер на термофилах. У Вас происходит то же самое.
У меня давно лежит описание изготовления стабилизированного Камамбера от Стива Шапсона. На мезофилах, но с промывкой зерна. На основании моего опыта и того, что я читал о сырах с белой плесенью в литературе, я думаю, что для Камамбера на термофилах нужно существенно менять весь техпроцесс. А вот то, что пишет Шапсон, мне представляется более реальным. Коротко о его рекомендациях:
-инокуляция газообразующими мезофилами (флора даника или CHN или другие подобные культуры). рН при внесении фермента 6,0 - 6,2 (при внесении сухой культуры он рекомендует инокуляцию в течение 2 часов при температуре 30С
- мультипликатор 3, нарезка 1 см
- при 30С осторожное перемешивание зерна в течение 10 мин
- замещение 25-20% сыворотки на такое же количество воды с температурой 32С. Перемешивание в течение короткого времени для распределения воды потом выдержка 30 минут без перемешивания
- слив сыворотки до уровня зерна
- выкладка в формы
- дренаж в формах до рН 5,0 - 5,1
- посол сухой солью
- выдержка при температуре 4 - 8С

Это только теория. Сам я не пробовал никогда такой рецепт, хотя и собираюсь сделать такой Кам когда-нибудь. Мне такая процедура представляется более разумной, чем изготовление сыра на одних термофилах. Если сделаете - поделитесь результатом.

Павел,мукор рос как раз на мезофилах,но вроде решилась проблема(ТТТ).В новом холодильнике с новой плесенью пока нормально,нет его.
Головки хорошо обрастают,запах выраженный грибной,нет ни намека на аммиак и носки)))
Закончилась мезофилка,вот и сделала три партии
1-смешанная мезофил +термофил
2-смесь мезофил+термофил и термофил
3-с сухим посолом,на остатках мезофила (ВТ даниско)
Сейчас пришла флора даника,буду делать на ней.
Сырам 24 дня.Тонкая белая корочка,как только несколько минут побудет в тепле,появляется выраженный грибной запах,очень нежный и приятный.При разрезе запах усиливается.Но структура плотная,очень.Хотя не творожистая,больше напоминает твердое сливочное масло,с легкой кислинкой. Корочка плотно сидит на основе,размягчения нет даже под ней,но на свет видно,что вдоль корки идет расплавление,по типу плавленного сыра.Подержу еще,посмотрю что будет.Мне больше нравится более жидкая консистенция,это я пока считаю неудачей.Почитав ваши статьи,думаю,что дело в термофилах,они придают более твердую структуру.
У камов с сухим посолом структура нежнее и мягче,хотя им еще 18 дней.Но сухой посол мне тоже не понравился,недосолила,может поэтому бока практически лысые,на поверхностях РС менее выражена,чем на других сырах.Буду солить в рассоле.
При этом все сыры делались по одной технологии.
Кстати,получила таки я структуру как у бри покупного)))И думаете,довольна?Нет!Он показался мне каким то искусственным,синтетическим.Мультипликатор применяла 8.
В общем,поняла,что моя любимая структура камамбера-мягкое сливочное масло,чуть плотнее плавленного сыра,при нагреве не течет,но выгибается наружу немного.И тает во рту,даже жевать не надо)))
буду работать с камами дальше,о результатах отчитаюсь)
Вопрос-при выкладке слайсами или без перемешивания зерна возникает прилипание к форме при первом повороте,почему?Когда зерно суше,такого нет.А так мне больше нравится прямая выкладка,но прилипание мешает

Опять я к вам с вопросом.Решишь одну проблему,появляется другая(((
Вот сто раз пожалела,что еще кого-то послушала кроме этого форума!Две партии коту под хвост,вернее собаке в рот(((
Головки получились твердые,как каменные,внутри плотные,хоть и есть намек на масляный вкус.И корка толстая,плотная.
В холодильнике температура 12-14,влажность 95% (по механическому),электронный перестает показывать.
Что было не так как всегда:
-закваска мезофил+термофил
-в отличие от предыдущих партий зерно мешала первый раз 1 мин,второй 2 мин (ранее почти не вымешивала,прямо раза три)
-рН при сливе 6,0, ранее 6,2-6,4 (не главная ли причина?)
короче,одни слезы
очень нужен совет!

Olav писал(а):первый раз 1 мин,второй 2 мин (

имеется в виду постоянное бесперерывное мешание в течении целой минуты?

я последнюю партию помешала пару кругов - раза 3-4 и то вижу головки твердоваты

да,раньше не мешала совсем практически,зачем стала?Обидно(((

Интересно..., а я всегда минут 20 мешаю, хоть и без фанатизма, с перерывами... ))

все таки я думаю дело в кислотности высокой при сливе

Один единственный раз только резала и вымешивала зерно для Бри , головки получились твердые, для меня не вкусные. Теперь только слайсами выкладываю. И солю я головки не в рассоле, а на "сухую", когда головки уплотнятся. А первый раз я переворачиваю не раньше, чем через 8 часов,и далее по рецепту. Ни разу не было ,чтобы зерно прилипало к формам. Я делаю сыр по Калантару Производство мягких французских сыров.

Что-то никак не идет камамбер у меня(
Получается плотный,даже твердый.
Вот процесс приготовления
Молоко рН 6,8 пастеризованное рН6,6 20 л
РЗ Флора даника 400 г+LH 120 u +РС на кончике ножа 2 раза
ч/з 20 мин фермент рН6,44 ТФ 12 мин
Нарез ч/з 1 ч 20 мин кубиками
ч/з 5 мин перетяжка 3 раза рН 6,42
ч/з 10 мин перетяжка 2 раза 6,39
ч/з 10 мин выкладка в формы рН 6,37
На след.день рН 4,9 достиг в 15 ч ,ждала еще поднимется,но до 21,30 так и остался на месте,отправила на посол.

вот такая проблема стала практически постоянно,рН тормозит в районе 4,9 и так и не поднимается,Последняя партия вообще 4,98.
Думаю,в этом причина.
Делала один раз на сухой ФД,рН 4,7 примерно ч/з 28-29 ч,сыр был гораздо мягче,под коркой было расплавление.
А у твердого расплавление идет,но тоже очень плотная масса под коркой,в середине совсем твердый.
Может недостаточно ладу РЗ?
Очень надеюсь на вашу помощь!!!

ninyureva писал(а): Я делаю сыр по Калантару Производство мягких французских сыров.

А вы слайсами сначала нарезаете для отхождения сыворотки или сразу массу выкладываете?