Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 19 ноя 2017 11:28

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Павел, а про мукор пишут,чтобы избавиться,надо уменьшить влажность и повысить тем-ру,это правда может помочь?
Спасибо вам за ответы!
Если в две недели слегка опрыскать новой РС,есть смысл для лучшего роста?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 ноя 2017 11:46

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Уменьшение влажности - да. Только не ниже уровня примерно в 85%, иначе РС расти не будет. Повышение температуры точно не поможет. Опрыскать еще раз РС смысл есть.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 19 ноя 2017 12:26

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Я лично добилась заметного снижения серой плесени на белых сырах тем, что начала тщательно просушивать пустые контейнеры прежде чем положить их в ящик на хранение до следующей партии сыра. Как и все предметы для производства сыра, что лежат в этом ящике.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 19 ноя 2017 16:15

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

не везет мне с гигрометром,второй раз заказала и опять не пришел.Но теперь заказала на здоровеево,точно в среду будет. Опрыскала еще раз все головки,уже новой плесенью. Думаю,большую роль все же играет малосоленость. Поробовала сыр 2-х недельный,он внутри по консистенции практически созрел,по вкусу зрелости не хватает,вкус не тот, и заметная горчинка в корке.Посмотрю что будет при сухом посоле.
Сделаю новый отдельный рассол для камов.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 19 ноя 2017 16:16

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

2-х недельный кам
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 19 ноя 2017 16:34

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

может есть смысл подсолить партию от 12.11?В рассоле то вряд ли,а если слегка посыпать солью сверху?Или убью плесень? Головки уже немного липкие,единичные маленькие участки РС есть

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 ноя 2017 17:42

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Не нужно солить. Пока соль не распределяется хотя бы частично по объему сыра плесень на корке расти не начинает.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 20 ноя 2017 01:18

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Olav писал(а):а вы какие конкретно применяете РС и ГЕО?
Пропустил... :oops:
CHOOZIT
PC SAM3 и GEO 17
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай


Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 27 ноя 2017 01:54

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Наконец прибыл новый холодильник,и новые культуры. Пока вроде все идет хорошо.Партии от 11 и 12 ноября полностью почти обросли РС,на некоторых есть проплешинки,сделала вывод,что в тех местах,где на полках было более влажно. Начала прихлопывать. Теперь в новом будут зреть,а в старом дозревать при 4 гр.
Партия от 21.11 начала покрываться РС быстрее,чем партия от 17.11.-у первой лучше просушены головки.Вторая была с сухим посолом,головки были влажными дольше.На них же начала атаковать Мукор.Быстренько обработала еще РС,перенесла в новый холодильник,сегодня пошел рост РС.
Увеличила время посола.
Кстати,предыдущую партию частично удалось спасти,но видимо из-за недосола есть горчинка.
Сделала вывод-моя проблема в недосоле и повышенной влажности.Посмотрю,подтвердится ли мое предположение.
Кстати,что-то плохо стала работать моя ВТ (культура),заказала Флору даника,а пока поэкспериментировала со смешанной культурой термофил+аромат.мезофил и она же с добавлением термофила. О результатах обязательно отпишусь.
Павел,и все же мне хотелось бы узнать ваше мнение.Как меня убеждали,что промышленный камамбер делают на термофилах, так как он не дает развиться кислотности ниже 4,2, и тем самым способствует более хорошему росту РС (ну это в кратце).Это верно? и будет ли работать как надо вообще термофил при такой тем-ре? Какая наиболее подходящая культура для камов,чтобы получить выращенный сливочный вкус?Флора даника?

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика