Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

[cheesehead]

Обработки уксусом достаточно для внутренностей холодильника. Ищите, где-то Вы заносите постороннюю плесень во время изготовления. Или есть еще один вариант, если Вы покупали плесени не в заводской упаковке, велика вероятность, что они к Вам уже приехали зараженными.

[Olav]

ну вот,немного разобралась,ередину получила почти то что нужно,не как у бри,но маслянисто-сливочную,таящую.Теперь борюсь с излишней влажностью поверхности сыра,почему-то она возникает и дает жабью шкурку.
Подскажите,если вносить РС в молоко-сколько надо в сухом виде на 10 л молока и сколько в виде суспензии?
Еще одна проблема-отсутствие грибного запаха и вкус грибной слабо выражен.В чем может быть причина?
Заказала новую РС и гео,фирмы Сакко. Общалась с технологом организации,которая продает культуры,так вот она мне сказала,что на производстве камамбер делают на термофиле,и в их рекомендациях по каму идут мезофилы ароматки и термофил,причем именно Streptococcus thermophilus, как мне сказала "мягкий".
Что вы скажете по этому поводу?

[Niky]

...и дает жабью шкурку

Рустикальный сыр ( разрастается в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм) может получаться от Geo 17 .
Вы какой штамм Geo применяете?

Еще одна проблема-отсутствие грибного запаха и вкус грибной слабо выражен.В чем может быть причина?

И эдесь много зависит (аромат, протеолитическая активность,липолитическая активность) какой РС применяете.

[Olav]

РС от Даниско,в пакетике из фольги,а гео в пробнике,брала на здоровеево.Не написано там,какой . Вот заказала Сакко ,Geotrichum candidum С, и PC PSM2
- Penicillium camemberti ssp. caseicolum

[Olav]

а вы какие конкретно применяете РС и ГЕО?

[Olav]

и еще одна проблема появилась,"кошачья шерсть",не постоянно,не на каждой партии,но бывает.Это от излишней влажности?Возможно это -лишняя влажность-от опрыскивания?
Для эксперимента сделала с внесением РС в молоко,без опрыскивания,посмотрю.Только переживаю,наверное мало внесла,на 20 л на кончике ножа.?

[cheesehead]

Самые вероятные причины роста мукора это недостаточная кислотность, недостаточная соленость, плохой рост РС и плохая гигиена.

[Olav]

Кислотность перед посолом 4.85 в осноаном. Соленость - возможно,головки весом около 300 г, солю час-час десять, больше солила, сыр кажется пересоленым по вкусу. О роли соли знаю, но как быть, если пересаливается? РС действительно стала расти намного хуже, раньше к двум неделям уже обрастали,а сейчас местами даже лысые остаются.
По гигиене, если только рассол, он у меня общий для всех сыров, изначально пастеризованный, стоит постоянно в холодильнике при плюс 11-13, соль добавляю при посоле каждой партии, слежу чтобы на дне всегда оставалась, в остальном уж не знаю, стараюсь следить. Перед тем как брать сыр всегда обрабатываю руки дез средством,салфетки одноразовые, контейнеры мою белодезом, при изготовлении сыра предметы протираю спиртом.
Сыр сейчас хранится без контейнеров,на полках на решетках,полки глухие, 7 штук, холодильник обычный но без ноу фрост, тем- ра 11,5 макс. Каждый раз при плвороте протираю полки сверху и снизу. Влаги достаточно много.
Сделала партию без опрыскивания,с внесением в молоко. И партию с сухим посолом. Обе на новой РС и гео, фирмы Сакко, заводская упаковка.
Одна партия чуть ли сплошь мукором покрылась.
Через два дня привезу пивной холодильник, положу в него, посмотрю.
А мукор с одного сыра на другой переходит? Почему некоторые головки поражены а другие нет?
Про жабью шкуру, не поворачивала два дня сыр, так случилось ,и сразу она тут как тут, а до этого было все отлично. Неужели так влага быстро влияет?

[cheesehead]

РС действительно стала расти намного хуже,раньше к двум неделям уже обрастали,а сейчасс местами даже лысые остаются.

Скорее всего если разберетесь, что изменили и почему плохо стала расти РС, и проблема мукора решится.

Влагидостаточно много.

Если сыр мокрый, то это точно сильно препятствует росту РС.
Рассол нужно использовать разный. Для сыров с плесенью один, для обычных сыров другой. И за кислотностью рассола тоже следите.

Про жабью шкуру,не поворачивала два дня сыр,так случилось,и сразу она тут как тут,а до этого было все отлично. Неужели так влага быстро влияет?

Возможно слишком много GEO по отношению к РС. Это может быть причиной и повышенной влажности на корке и "жабьей шкуры"

[Olav]

да в том то и дело,что изменения в "лучшую сторону", четко соблюдаю мультипликацию,слежу за кислотностью.РС в раствор сейчас больше вношу,0,15 г на 200 мл,гео на кончике зубочистки. И ну прямо никак не могу уловить,когда и где что идет не так.
Сейчас стала записывать подробнее все что происходит с сыром. Единственное с чем пока связываю,это вот если день-два не перевернешь и не вытрешь влагу.
Самое интересное,что одна партия получиться нормальной,а с другой что-то происходит.