ДРУГИЕ СЫРЫ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

[Маленьких]

Посмотрите мою тему, как я делала Кротэн по рецепту Рики.
Но учтите все мои ошибки. Там большое время посола сыра, поэтому надо солить меньше. Затем я пропустила одну операцию (не подвешивала в ткани на стекания сырное тесто). В этой теме мы с Павлом разобрали мои неудачи.

viewtopic.php?f=15&t=2474

[nebbeska]

Обязательно все изучу, спасибо!

[Alex USSR]

Достала эту темку из небытия и решила спросить тут: скажите, а почему никто не делает у нас на форуме козий камамбер? А может этот сыр как то по другому называется? Дело в том, что мне привезут козье молоко, а форм для кроттена у меня всего три- маловато... из второй половины молока можно было бы сделать камамбер, вопрос- как?

Отчего не делают?! Еще как делают, особенно те, у кого кроме козьего никакого больше молока нет...
Камамбер из козьего молока получается не хуже обычного. Он такой же пластичный, с пышной корочкой плесени, как настоящий Камамбер, а не творожистый, как Валансе и Сен-Мур.
Этот Камамбер немного плотнее классического, поэтому он не растекается, как обычный Камамбер.

8 л козьего пастеризованного молока
1,5-2% РЗ ММ 101 или Flora Danicа
1/32 ч.л. Penisillium candidum
1/32 ч.л.Geotrichum candidum
8 мл 10% раствора хлорида кальция
Сычужного фермента, достаточно для ТФ 15 мин
2 ст.л. соли

Доводим молоко до 36*С.
Инокулируем РЗ, выдержка 10 мин
Вносим раствор хлорида кальция
Вносим сычужный фермент
Мулт. Флок. Х2
Поддерживаем Т.
Проверяем образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, оставляем еще на несколько минут.
Режем на кубики 1-1,5 см, выдержка в покое 10 мин.
Осторожно мешаем в течение 10-15 минут.
Даем зерну осесть 10 мин.
Сливаем сыворотку, чтобы она покрывала сырное зерно на 0,5-1 см.
Добавляем 2 столовых ложки соли и перемешайте.
Перекладываем сгусток в формы. Слегка уплотняем сырное зерно в форме руками.

Оставляем стекать на 30 мин.
Переворачиваем.
Последующие перевороты каждые полчаса в течении 4 часов
Оставляем сыр на 3 часа в форме.
Через 3 часа снимаем формы и оставляем сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох, а также выросла кислотность сыра.

Пищевой контейнер выстилаем двумя слоями бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр.
Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6*С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели сыр заворачиваем в сп.бумагу на 1 неделю.

[nebbeska]

Алекс, спасибо за рецепт, обязательно испробую! У вас мультипликатор 2, а в обычном камамбере-6, почему интересно такая разница?

[nebbeska]

скажите, а почему никто не делает у нас на форуме козий камамбер? А может этот сыр как то по другому называется?

Цитирую сама себя и сама себе пытаюсь ответить...))) Путем несложных изысканий в безднах инета, удалось установить, что во Франции козий сыр, подобный камамберу называют chevre-en-boite ( шевр ан буат, шевр буат, проще говоря, козий в коробке) http://www.fromagesdechevre.com/fromage/chevre-boite/ Но при всем желании не удалось отыскать аутентичный рецепт этого сыра Но мне почему-то кажется, что рецепт Алекса очень близок к оригиналу! Вопрос к Павлу- можем ли мы здесь называть козий камамбер красивым именем Шевр Буат?

[Alex USSR]

Путем несложных изысканий в безднах инета, удалось установить, что во Франции козий сыр, подобный камамберу называют chevre-en-boite ( шевр ан буат, шевр буат, проще говоря, козий в коробке) http://www.fromagesdechevre.com/fromage/chevre-boite/ Но при всем желании не удалось отыскать аутентичный рецепт этого сыра Но мне почему-то кажется, что рецепт Алекса очень близок к оригиналу! Вопрос к Павлу- можем ли мы здесь называть козий камамбер красивым именем Шевр Буат?

Не слышал про такой сырок.
А тот, что я делал, Камамбером собственно не может являться... так, может только, по внешнему сходству.
Потому, название темы, как нельзя точно определяют суть: ДРУГИЕ сыры С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ.

[nebbeska]

А вы погуглите)) Согласитесь, обидно такой красивый и вкусный ( я уверена в этом) сыр, называть "Другой" Но я не настаиваю- так... предложила...

[Анна]

Я уже год, как перешла только на козьи камамберы. Достаточно было один раз на стол порезать две головки (козье и коровье молоко)... Больше даже в мыслях не было использовать для этого сыра коровье молоко. Рецепт полностью (без каких либо мельчайших отклонений) нашего Мастера Павла. Хотя Бри делаю из коровьего... На мой взгляд, все, что выдерживается менее 1,5-2 месяцев гораздо более интересно в варианте с козьим молоком, а при длительной выдержке уже безоговорочно пальма первенства у сыров из коровьего молока... Но, прошу учесть, это исключительно мое умозаключение и вкусовые пристрастия... И очень хорошее козье молоко (не воняет и ооочень приятного, мягкого вкуса)

Пс: Рецепт павла хорош как с коровьим так и с козьим молоком. Проверен, кажется, уже всеми форумчанами

[Paul]

Я уже год, как перешла только на козьи камамберы.

А жирность и белок у вашего козьего молока какие?

[Анна]

Я уже год, как перешла только на козьи камамберы.

А жирность и белок у вашего козьего молока какие?

в пределах допустимых значений в соответствии с возрастными нормами
Обычные белые козочки у обычной соседской бабульки )))) Визуально животные здоровые.