Камамбер

[val3ra]

Сделал камамбер по рецепту Павла. Вышло неплохо но не идеально. Итак по порядку.
Головки весом 250 грамм высота 3 см диаметр 11 см.
Посол 40 мин. на 100 грамм веса в насыщенном рассоле. Оказалось многовато, почти на грани фола. Думаю 20-25 мин. на 100 грамм будет самое то.
Созревал ровно 30 дней сначала 14 дней в контейнере, потом завернул в фольгу (бумага у меня обычно немного размокает).
Температура выдержки в среднем 14 градусов, но при этом временами скакала от +8 до +16.

Текстура сыра получилась 4-хслойная. Первый 1-2 мм корка из PC, дальше 3-4 мм плотная рассыпчатая корка больше похожая на полутвердый сыр, дальше мягкая тягучая но при этом достаточно плотная серединка и самая серединка еще немного плотная.

Вкус корки отдалено напоминает сырые грибы, горечи в корке ноль. Вкус серединки насыщенный сливочно-сырный и ... горчинка средней степени. Горчинка и перебор соли совсем не в тему, а так всё остальное в порядке.

[cheesehead]

Самый простой способ избавиться от горечи - больше солить. Попробуйте, может поможет.

[val3ra]

Самый простой способ избавиться от горечи - больше солить. Попробуйте, может поможет.

Извините это ирония ?
Сыр и так пересолен если его еще больше посолю его можно будет использовать только как приправу.

Достаточно высокая Т 14-16 градусов не влияет на горечь ? Места в холодильнике мало, так что ищу по углам где по прохладней.

[Серёга 76]

Места в холодильнике мало, так что ищу по углам где по прохладней.

А погреб уже заполнен ? Я сейчас выдерживаю в пенопластовых коробках ,выложенных алюминиевой фольгой. Охлаждаю льдом. Влажность легко контролировать и температуру. Замороженные бутылки меняю два раза в сутки.

[val3ra]

В погребе пока холодно +8

[cheesehead]

Извините это ирония ?
Сыр и так пересолен если его еще больше посолю его можно будет использовать только как приправу.

Нет, шутить с советами что и как делать с сыром это не в моих правилах. Я совершенно серьезен. При 40-ка минутах на сто грамм не может быть пересоленого сыра. Я солю час-час двадцать на каждые сто грамм и вполне можно бы посолить еще. При этом я не люблю соленое, а по моим ощущениям большая соленость вкуса не испортит.
Может быть вкусовые рецепторы Вас обманывают и Вы за соленость принимаете остроту.

[val3ra]

Может у меня рассол на то время был ненасыщенным. У него снизу всегда от 0,5 до 1 см слой соли, но этот слой всегда очень плотный да и Т в холодильнике около 8 градусов, может в нём не успевает раствориться соль которую добавляю при каждом погружении нового сыра(кроме камамбера).

Надо бы прикупить простенький плотномер, может подойдет спиртометр ?

[cheesehead]

Если слой соли есть, значит рассол однозначно насыщенный. Ареометр нужен если делать рассол концентрации меньше насыщенного. Тогда его концентрацию нужно контролировать. С насыщенным рассолом такой необходимости нет.

[val3ra]

Спасибо за ответ! А то постоянно опасался что рассол не тот.