Подскажите, что не так с этим камамбером?

[Niko]

Привет!


Использовал только Penicillium, без Geotrichum. Фермент был растит.происхождения с ebay.
Сыр созревал в холодильнике 3 недели при температуре 5-10 градусов цельсия. На четвертую неделю завернул в бумагу.
Вкус и запах довольно умеренные, не яркие.
Предполагаю, что не дозрел.

Мои предположения:
1) Температура в холодильнике низковатая (5-10 градусов для него холодно)
2) Головка сыра большая (из 5л сделал пару головок, хотя обычно пишут что нужно 3.5 или 4л на пару)
Как считаете?

Корочка слишком толстая. Кто-нибудь знает, почему так вышло? Надо было раньше в бумагу заворачивать?

Заранее огромное спасибо!

[elgato]

Здравствуйте.
Пожалуйста, расскажите как Вы делали сыр.
Пример - первое сообщение в теме viewtopic.php?f=15&t=2805

[Niko]

Здравствуйте.
Пожалуйста, расскажите как Вы делали сыр.
Пример - первое сообщение в теме viewtopic.php?f=15&t=2805

5 л сырого свежедоенного молока
0,025гр Penicillium candidum "fast acting", с ebay (не знаю, разрешены ли тут ссылки, а то на русских форумах модеры параноят)
0.7 мл сыч.фермент раст.происхождения

Подогрел молоко до 35град, закинул фермент и Penicillium, через 1.5 часа разрезал сырную массу, сутки переворачивал в форме каждые несколько часов.
Потом поверхность посолил не йодированной солью, дал высохнуть еще сутки.

Отправил в холодильник созревать в пласт.контейнере, температура 5-10 град.
Каждый день переворачивал, смахивал лишнюю влагу с крышки контейнера.
Через 3 недели завернул в бумагу. Через 1 неделю развернул, разрезал один кусок (см. фото выше).

Второй кусок поместил на нижнюю полку холодильника, где потеплее - думаю разрезать через 1.5-2 недели.

Главный вопрос: корочка.
Как сделать тоньше? Не дожидаться утолщения, а на более ранних стадиях заворачивать в бумагу?

[kr_natik]

а какая культура была добавлена? или только плесень?
скажу как я делаю, сырок хорошо обрастает плесенью, я упаковываю. От 15 до 21 дня.

[Philka]

много глазков.похожих от кишечной палочки

[Hunter76]

попробуйте сделать по рецепту,
Много что может быть.
5 л сырого свежедоенного молока - пастеризуйте
добавьте закваску содержащую Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и Lactococcus diacetylactis
GEO готовит поверхность для PC, Вы его не использовали и есть проблемы с корочкой, тоже может быть.
Температура в +5 маловата для выдержки камамбера.
при выдержки полезно плесень прихлопывать.
Получается нарушено почти все.
это первое что пришло в голову, без учета кислотности и влажности.