Козьи поленца

[cheesehead]

А она должна быть. За какое время образуется сгусток с началом отделения от стенок? Или Вы не следили ночью?
И для сыра смешной коагуляции 24 дня довольно много. Он к этому времени может быть просто перезрелым.
Для получения более сухого сырного теста мне лично хорошо помогал предварительный дренаж. Сначала выкладываете массу пластом для предварительного слива сыворотки, потому уже в формы.

[Philka]

Ночью не наблюдаю.
Не могу понять предложение :И для сыра смешной коагуляции 24 дня довольно много.

[Alex USSR]

**СОзревание при 8 градусов 14 дней.**
И через две недели уже текут?

[Philka]

Со дня упаковки 3-4 недели

[Alex USSR]

Такую "мелочь" сырную, изначально делал бы суше, ну типа, Кротэна... и не мучился.

[Philka]

Необратимый выбор сделан, в любом случае буду идти до конца.
Желание срок годности после даты упаковки 30 суток, без существенных изменений и пороков к концу СГ

[cheesehead]

Не могу понять предложение :И для сыра смешной коагуляции 24 дня довольно много.

Размягчение как на фото для сыра смешаной коагуляции на 24-й день выдержки не удивительно. Эти сыры через две недели уже изрядно размягчаются. А чтобы 30 дней хранить придется Вам сыр сдвинуть изрядно в сторону ферментативной коагуляции. Или использовать предварительный дренаж. Но ведь тогда в первые два а то и три недели размягчения характерного для сыров с белой плесенью не будет.

[Philka]

Ферментативная коагуляция серьезно изменит продукт и тогда привичная текстура может быть потеряна.
Знаю европейские аналоги, которые стабильны и способны хранится даже большее время..

[cheesehead]

Да, есть такие. Французы, которые поставляют такие сыры в штаты хвастаются: "Наши сыры одинаково зрелые и через день и через два месяца". Но как они это делают, подсказать не могу. Пробуйте предварительный дренаж. Основная структура и текстура при этом сохраняются.

[Philka]

Есть индустриальный метод , когда получают сухой "творог" и запускают его в экструдер, тогда больше гарантии избежать застоя излишней влаги.
А как на счет не честной игры ввиде стабилизаторов и консервантов?