Кам со сплитами )

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 28 апр 2017 02:46

Re: Кам со сплитами )

Пытаюсь разобраться, кто есть кто. Клостридии – это представители маслянокислых бактерий? Но в сыре могут быть и другие виды МКБ? Тогда и симптомы должны как-то отличаться? Если у Камамбера в начале темы, как написал Павел, характерная для клостридий картина (я там вижу неровные крупные газовые глазки и сильные сплит-разрывы), то у моего сыра округлые глазки и разрывов нет. А кто еще, кроме маслянокислых, может вызывать образование таких глазков, на кого надо думать? :?

Николай, Вы совершенно правы, когда пишете о необходимости воздействовать на производителя молока при ухудшении его качества. Отдельное спасибо за описание алгоритма действий по грамотному составлению жалобы. Если проблемы с молоком будут продолжаться, придется воспользоваться Вашим советом.

Молоко, которое мы используем для сыра, производится на молочной ферме крупного агрокомплекса. В Москве проблема купить сырое молоко и для многих это единственная возможность делать сыр. На их сайте написано, что кроме стандартного ежедневного анализа молока на содержание соматических клеток, антибиотиков и ингибиторов, а также определения массовой доли белка, жира и бактериологической обсемененности, они также регулярно проводят подробный анализ молока в независимой лаборатории. Делаю сыр из этого молока больше года, и подобных историй раньше не было. Я так же, как kaikai, надеюсь, что это временные проблемы.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 апр 2017 07:35

Re: Кам со сплитами )

ArtMartin писал(а):Пытаюсь разобраться, кто есть кто. Клостридии – это представители маслянокислых бактерий? Но в сыре могут быть и другие виды МКБ? Тогда и симптомы должны как-то отличаться? Если у Камамбера в начале темы, как написал Павел, характерная для клостридий картина (я там вижу неровные крупные газовые глазки и сильные сплит-разрывы), то у моего сыра округлые глазки и разрывов нет. А кто еще, кроме маслянокислых, может вызывать образование таких глазков, на кого надо думать? :?
Появилась возможность обсудить некоторые микробиологические аспекты изготовления сыра :)
Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium. Т.е. клостридии = маслянокислые бактерии. Это синонимы. Род Clostridium насчитывает до ста видов бактерий, но в сыроделии нас интересуют только три вида Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum и Cl. pasteurianum поскольку практически исключительно только эти три вида маслянокислых бактерий обнаруживаются в сырах.
Все клостридии облигатные (строгие) анаэробы. Т.е. развиваться могут только в отсутствие кислорода, без воздуха. Гадской отличительной особенностью клостридий является то, что они образуют споры, спокойно переживающие пастеризацию а затем прорастающие в сырах. Особо гадки Cl. tyrobutyricum поскольку могут питаться как лактозой (молочным сахаром), так и лактатами - солями молочной кислоты. И если для других посторонних бактерий отсутствие или очень малое количество лактозы в готовом сыре является препятствием к росту и размножению, то Cl. tyrobutyricum спокойно переключаются на сбраживание молочной кислоты и ее солей, которых в любом сыре всегда достаточно.
При сбраживании лактатов Cl. tyrobutyricum образуют масляную кислоту, уксусную кислоту и очень большое количество газов. Причем не только углекислый газ, который способен растворяться в воде, но и водород, который из-за плохой растворимости надувает и рвет на части головки сыра.
В Вашем Камамбере клостридий достаточно мало. Поэтому дело ограничилось только образованием газовых глазков, похожих на глазки в сырах с пропионовокислыми бактериями. А вот в Камамбере, с которого началась эта тема, маслянокислых бактерий уже достаточно много для того, чтобы основательно испортить сыр.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 апр 2017 11:39

Re: Кам со сплитами )

А какой вред от клостридий. Или же просто сыр выходит совсем не тот что мы заказывали ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 апр 2017 12:31

Re: Кам со сплитами )

Сами по себе дефекты структуры это брак. Это можно съесть самому, но продать затруднительно. Плюс весьма вероятно возникновение при не слишком сильном заражении сладко-фруктового привкуса. Это не трагедия, но для многих сыров лишнее, не характерное. При хорошем заражении вкус возникает прогорклый, чему виной масляная кислота. Ну а прогорклый вкус совсем уже не стимулирует к употреблению такого продукта внутрь.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 апр 2017 13:06

Re: Кам со сплитами )

Еще дополню сообщение Павла о Клостридиях, которых более сотни видов, они - и столбняк, и газовая гангрена, и, уже упомянутое, масляно-кислое брожение... НО! В свете всё более распространяющегося способа вызревания сыров в вакуумных упаковках, есть Клостридии намного опаснее маслянокислых - это Clostridium botulinum! Из самого их имени ясно - они выделяют смертельные ботулинические токсины.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 апр 2017 13:13

Re: Кам со сплитами )

тогда нитритная соль нам в помощь
Кроме того в моих вакуумных пакетах явно видно что там есть некое количество воздуха, недостаточное для роста плесени, но есть

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 28 апр 2017 13:34

Re: Кам со сплитами )

Как ни печально, следующая за той партией камамбера с таким же результатом :cry:

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 апр 2017 14:26

Re: Кам со сплитами )

Я так понимаю можно использовать
защитную бак. культуру Lactobacillus plantarum.

Кстати можно ли из нее делать закваску и уже в дальнейшем использовать ?
Или такое не практикуется ?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 апр 2017 15:22

Re: Кам со сплитами )

val3ra писал(а):Я так понимаю можно использовать
защитную бак. культуру Lactobacillus plantarum.

Кстати можно ли из нее делать закваску и уже в дальнейшем использовать ?
Или такое не практикуется ?
По инструкции к Углич-П - она прямого внесения.
А из Углич-Биоантибут отлично получается РЗ, которой я постоянно пользуюсь в стойловый период.
НО! Применение Lactobacillus plantarum не дает 100% гарантию, культура только подавляет развитие Клостридий, а не уничтожает.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 28 апр 2017 15:50

Re: Кам со сплитами )

ArtMartin писал(а): надеюсь, что это временные проблемы.
с молоком - да, период сейчас такой.
с контролем процессов -контроль "пропускает" молоко такого качества в реализацию, хотя вроде должен браковать. получается он есть, но "несрабатывает". :( вообще за такой реализацией вижу перспективу, трехлитровками "бабушки" в мегополис что то хорошего точно не навозят :)
а про такие "круглые" дырки, даже и не подумал бы на маслянокислых... вот ведь, век учись :) спасибо

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика