Долго зреет Камамбер

[dan-n]

Всем добрый день.
Помогите разобраться в причинах отставания от "нормального" графика созревания сыра. Это моя первая проба изготовления Камамбера. По прошествии 5 недель головки так и не начали размягчаться. И что дальше, просто ждать?
Привожу свой дневник:
4 л. цельного молока
101 гр. (2,5%) замороженной закваски Углич-С
Фермент Meito

11.03.17
Пастеризация молока, остывание до 33°С
13-40. Внесение хлористого кальция и закваски, выдержка 10 мин
13-50. Внесение фермента, точка флокуляции 11 мин, мультипликатор 6
14-55. Нарезка кубиками 1,5 см, выдержка 10 мин. Далее 2 перетяжки за 20 мин
15-25. Выкладка в формы (диаметр 120см). Выдержка 20 час. Перевороты через 1.5 час, 2 час, 4.5 час, 5.5 час, 7 час
12.03.17
12-00 Посол в насыщенном растворе 2,5 час. Вес головок перед посолом 335гр и 340 гр.
14-30 Сушка 19 час в холодильнике при температуре +11 °С. Головки влажные, но не текут.
13.03.17
09-30 Опрыскал головки суспензией плесеней PC и GEO. Суспензия подготовлена по рецепту Павла и выдержана 12 час. При опрыскивании мало уделил внимание боковинкам головок. Далее головки в контейнер и холодильник. Перевороты каждые 12 час, протирка стенок контейнера.

10-й день (после иннокуляции) появилась плесень.
13-й день появился запах испорченного сыра. Верх и низ головки покрыты плесенью примерно на 75%. Немного прихлопал плесень.
3 недели – исчез неприятный запах, появился грибной. Головки покрыты верх и низ 100%, бока 25%
4 недели - Головки покрыты верх и низ 100%, бока 50%. Размягчения головок нет. Запах приятный
5 недель - Головки покрыты верх и низ 100%, бока 75%. Размягчения головок нет. Запах приятный

[Paul]

С какой кислотностью вышли на посол?

[dan-n]

ph-метра к сожалению нет

[dan-n]

Судя по вопросу многоуважаемого Paul основная версия, что сыр не достиг нужной кислотности перед посолом, поэтому не хватает молочной кислоты для питания PC. С влажностью, судя по выходу сыра, вроде все нормально. Так?
Если так, то хотелось бы порассуждать:
1. Неужели за 22 часа 2,5% закваски не хватило, чтобы примерно оказаться в нужном диапазоне ph 4.8? Может сейчас вскрыть головку и попробовать вкус?
2. Позднее появление GEO (13 дней) и PC (3 недели) на что-то указывает?
3. Могла ли за это время уйти нужная влажность?
4. Правильно ли на фото выглядит плесень?
Заранее всем спасибо за участие!
P.S. Ph-метр обязуюсь купить)

[cheesehead]

Есть мысль что ваши плесени просто не очень активные. Для страховки от этого небольшое количество суспензии нужно добавлять в молоко и потом еще опрыскивать сыры.

[dan-n]

Спасибо, Павел, попробую! Где-то встречал, что в суспензию добавляют еще сыворотку. Это добавляет им активности?
И еще вопрос: есть смысл держать головки дальше?

[cheesehead]

Сыворотку добавлять боже упаси - все сгниет до весьма неприятной субстанции да еще и с запахом.
Наверное лучше переделать сыр.

[Paul]

Если так, то хотелось бы порассуждать:
1. Неужели за 22 часа 2,5% закваски не хватило, чтобы примерно оказаться в нужном диапазоне ph 4.8? Может сейчас вскрыть головку и попробовать вкус?
2. Позднее появление GEO (13 дней) и PC (3 недели) на что-то указывает?
3. Могла ли за это время уйти нужная влажность?
4. Правильно ли на фото выглядит плесень?

Вскрытие покажет.

[dan-n]

Вскрыл 21.04.17. Сыр твердый, не пластичный, при небольшой деформации ломтик сразу ломается. Но на вкус ярко выраженной кислинки не чувствуется (моцарелла кислее).Присутствует горечь.
Похоже, все-таки не набрал кислотности перед посолом.

[Paul]

Сыр твердый, не пластичный, при небольшой деформации ломтик сразу ломается. Похоже, все-таки не набрал кислотности перед посолом.

И может быть даже жирности.