Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Пахнут мои сырочки плавленым сырком. Для роста плесени я им не дала шанса. Смысла не вижу на этих сырах ее растить. Они и так уже плавленые. В холодильнике держу их открытыми, чтобы хотя бы немного подсыхали и форму держали. Некоторые из них трудно в руки взять, настолько они нежные.Оля писал(а):Доброе время суток! У меня сейчас такие же коасавцы лежат уже неделю. Плесень отказалась на них расти, два дня назад оббрызгала новым раствором. А на вид мне кажется такте же как у вас, как пластмассовые. А как ваши пахнут? У меня не очень
Оля, я из этой неудачной партии оставила 4 штуки (точнее забыла о них на несколько дней). А когда через эти несколько дней заглянула в контейнер, оказалось что они так прекрасно и равномерно покрылись PC, что решила их оставить и посмотреть что же из этого в итоге получится. И вот результат: сегодня на работе с коллегами с удовольствием съели одну из этих головок. Головка растеклась в "лепёху", консистенция сырного теста текучая, но некоторое время после нарезания задерживается в оболочке сыра, а примерно 20% вытекает. Вкус сливочный без намека на горечь и каких-либо неприятных послевкусий. Конечно это не камамбер, но очень вкусный сыр.Оля писал(а):А я же все таки от своих не отцепилась, пока плесень не вырастила Три раза раствор переделывала для оббрызгивания, три раза брызгала.
Вот и меня посетила эта мысль. С казалось бы удачно сформировавшимися головками "няньчишься" - два раза в день их переворачиваешь, конденсат вытираешь, даже иногда сами головки "промакиваешь" салфетками от излишней влаги, то открытыми их оставишь, то закроешь.... А тут "дикарями" и такие вкусные получаются.Оля писал(а): Когда все идёт без проблем такие вкусные не получаются. Вот как это объяснить ?
На посол сыры уходят непосредственно из форм, после того как PH-метр показывает ниже 4,9. Если не солить сыр и держать его где-либо в холодильнике или при комнатной температуре - кислотность будет продолжать нарастать и влажность в сыре будет снижаться, а нам этого не нужно. После посола я и даю им обсохнуть день-два-три в холодильнике (руководствуюсь тех.картой Славы (Paul) с некоторыми отступлениями, в его тех.карте на обсушку перед посолом нужен день, но за день они не подсыхают и я сушу их дольше.) А потом, после иннокуляции суспензией опять они у меня открытые в холодильнике подсушиваются до тех пор пока не перестанут быть мокрыми, а затем я уже их то закрою, то открою в зависимости от их поверхности. Paul писал, что правильно приготовленные камаберы не "плачут" после сушки, но я видимо никак не могу постичь таинство процесса красиво именуемого синерезисом раз у меня сыр всегда начинает мокнуть при закрытых крышках в контейнерахninyureva писал(а):По моим понятиям, Вы "перепутали" последовательность: Прежде,чем солить сыры, Важно,чтобы они успели окрепнуть и обсохнуть. В холодильнике нет никакого движения воздуха, отсюда такая "мягкость" и ломкость, но это мое ИМХО.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей