"Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 19 фев 2017 23:12

"Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

Доброго времени суток!
Спешу поделиться очередным "шедевром" :D . 11.02.2017 очередная партия камамбера. Выкладываю подробный отчет о процессе приготовления.
Молоко 32 литра (вчерашнее. Часть ночи провело в гараже укутанное в старые куртки и одеяла дабы не замерзло, часть ночи до утра в доме в том же укутанном состоянии, дабы не нагрелось и не закисло) Молоко не замерзало, в начале нагрева была t 3 градуса. Показатели по по молоку: жирн. 3.78, белок 3.11, Lactose 4.59, плотность 1,026, кислотность 17Т. (по моим замерам РН-метром кислотность 6.55)
Т.к. кастрюлька у меня не резиновая а из нержавейки, делала двумя партиями по 16 литров.
Партия №1
Молоко -16 литров.
МЗ - Choozit MM100,101 (рабочая, замороженная, 2-е поколение) - 320 г.
meito - 0.18г.
ХК - 1,6 г.

6.38 Нагрев до 72° терм 20"
Охлаждение до 34°
7.36 Внесение МЗ
7.51 ХК+фермент
ТФ = 11'30" M=6 выдержка 1ч 9 мин.
9.00 нарезка
9.04 выдержка 10 мин.
9.14 "осторожное" перемешивание 5 минут
9.19 выдержка 20 мин.
9.39 выкладка в формы (11 форм диаметром 10 см)
10.37, 11.37, 12.37, 14, 18 (РН 5.97), 22 (РН 5.35) перевороты
на ночь убрала в холодильник 8-10°
12.02.2017
11.40 РН 4.83. Посол (20% рассол на сыворотке из под этих камамберов) 55 минут
(вес на посол 2,745 кг.)
12.35 Сушка в холодильнике при 8-10°С.
14.02.2017
22.00 Иннокуляция суспензией РС+GEO, соль.

Партия №2
Молоко -16 литров.
МЗ - Choozit MM100,101 (рабочая, замороженная, 2-е поколение) - 320 г.
meito - 0.15г. (скорректировала исходя из результатов коагуляции первой партии)
ХК - 1,6 г.

8.25 Нагрев до 72° терм 20"
Охлаждение до 34°
9.26 Внесение МЗ
9.41 ХК+фермент
ТФ = 16'20" M=6 выдержка 1ч 38 мин.
11.19 нарезка
11.21 выдержка 10 мин.
11.31 "осторожное" перемешивание 5 минут
11.36 выдержка 20 мин.
11.56 выкладка в формы (12 форм диаметром 10 см)
12, 13, 14, 15, 18 (РН 6.24-6.3), 22 (РН 5.74) перевороты
на ночь убрала в холодильник 8-10°
12.02.2017
12.00 (РН 5.36), 14 (РН 5.17), 18 (РН 5.05), 19.35 (РН 4.85)
19.35 Посол (20% рассол на сыворотке из под этих камамберов) 57 минут
(выход на посол - 2,723 кг.)
20.32 Сушка в холодильнике при 8-10°С.
14.02.2017
22.00 Иннокуляция суспензией РС+GEO, соль.

14.02.2017 Сыр в обеих партиях очень нежный, пластичный как желе или как силикон, очень легко травмируется, трудно взять в руку, скользит и гнется, проминается. Поверхностный слой при прикосновении, попытке взять сыр чтобы перевернуть съезжает, отслаивается прилипает к пальцам, размазывается, он более нежный чем остальная сырная масса головок. Поверхность глянцевая как у плавленого сырка, но в разы нежнее. Ждать чуда от этих головок я не стала. Камамбер из них точно не получится, если еще не ферментированный плесенью сыр уже расползается, что же будет дальше? Взрезала я одну головку. Сказать что вкусно - не сказать ничего. Нежный, сливочный, тающий во рту, слегка соленый.... Не мастерица я описывать вкусовые ноты... Но сын попробовав сказал - "никому его не отдавай... сам всё съем" :D Очень похож на сыр Hohland в треугольничках.
Итог: я конечно рада что получился новый и очень вкусный сыр. Но! Повторить этот шедевр навряд ли удастся, т.к. несмотря на подробное ведение дневника, явных отличий от технологии удачно созданных камамберов я не увидела, сколько записи не перечитывала. И клиенты требуют камамбер, а он не камамбер а Hohland. Единственное что меня смутило - это очень долгий процесс нарастания кислотности. Но очень долгим он был во второй партии, а в первой по моей статистике время нарастания допустимое. Грешила на закваску (сделанную из рабочей закваски 1-го поколения). Вчера делала сыр с использованием другой закваски БК Углич-5А из которой до этого делала удачные партии сыров. Похоже, что результат повторится. Головки из рассола вышли очень "слабенькие". Значит закваска не причина подобного результата. Тогда что?
Кто-нибудь получал подобный результат? И что могло быть причиной такого результата?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 20 фев 2017 22:38

Re: "Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

Доброе время суток! У меня сейчас такие же коасавцы лежат уже неделю. Плесень отказалась на них расти, два дня назад оббрызгала новым раствором. А на вид мне кажется такте же как у вас, как пластмассовые. А как ваши пахнут? У меня не очень :-(

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 21 фев 2017 14:02

Re: "Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

Оля писал(а):Доброе время суток! У меня сейчас такие же коасавцы лежат уже неделю. Плесень отказалась на них расти, два дня назад оббрызгала новым раствором. А на вид мне кажется такте же как у вас, как пластмассовые. А как ваши пахнут? У меня не очень :-(
Пахнут мои сырочки плавленым сырком. Для роста плесени я им не дала шанса. Смысла не вижу на этих сырах ее растить. Они и так уже плавленые. В холодильнике держу их открытыми, чтобы хотя бы немного подсыхали и форму держали. Некоторые из них трудно в руки взять, настолько они нежные.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 15 мар 2017 08:16

Re: "Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

По моим понятиям, Вы "перепутали" последовательность: Прежде,чем солить сыры, Важно,чтобы они успели окрепнуть и обсохнуть. В холодильнике нет никакого движения воздуха, отсюда такая "мягкость" и ломкость, но это мое ИМХО.

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 15 мар 2017 13:56

Re: "Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

А я же все таки от своих не отцепилась, пока плесень не вырастила :-) Три раза раствор переделывала для оббрызгивания, три раза брызгала. Получились такие красавцы!!! А вкусные!!!!!! Когда все идёт без проблем такие вкусные не получаются. Вот как это объяснить :-)?

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 17 мар 2017 15:23

Re: "Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

Оля писал(а):А я же все таки от своих не отцепилась, пока плесень не вырастила :-) Три раза раствор переделывала для оббрызгивания, три раза брызгала.
Оля, я из этой неудачной партии оставила 4 штуки (точнее забыла о них на несколько дней). А когда через эти несколько дней заглянула в контейнер, оказалось что они так прекрасно и равномерно покрылись PC, что решила их оставить и посмотреть что же из этого в итоге получится. И вот результат: сегодня на работе с коллегами с удовольствием съели одну из этих головок. Головка растеклась в "лепёху", консистенция сырного теста текучая, но некоторое время после нарезания задерживается в оболочке сыра, а примерно 20% вытекает. Вкус сливочный без намека на горечь и каких-либо неприятных послевкусий. Конечно это не камамбер, но очень вкусный сыр.
Оля писал(а): Когда все идёт без проблем такие вкусные не получаются. Вот как это объяснить :-)?
Вот и меня посетила эта мысль. С казалось бы удачно сформировавшимися головками "няньчишься" - два раза в день их переворачиваешь, конденсат вытираешь, даже иногда сами головки "промакиваешь" салфетками от излишней влаги, то открытыми их оставишь, то закроешь.... А тут "дикарями" и такие вкусные получаются. :roll:

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 17 мар 2017 16:01

Re: "Сделать хотел утюг, слон получился вдруг"

ninyureva писал(а):По моим понятиям, Вы "перепутали" последовательность: Прежде,чем солить сыры, Важно,чтобы они успели окрепнуть и обсохнуть. В холодильнике нет никакого движения воздуха, отсюда такая "мягкость" и ломкость, но это мое ИМХО.
На посол сыры уходят непосредственно из форм, после того как PH-метр показывает ниже 4,9. Если не солить сыр и держать его где-либо в холодильнике или при комнатной температуре - кислотность будет продолжать нарастать и влажность в сыре будет снижаться, а нам этого не нужно. После посола я и даю им обсохнуть день-два-три в холодильнике (руководствуюсь тех.картой Славы (Paul) с некоторыми отступлениями, в его тех.карте на обсушку перед посолом нужен день, но за день они не подсыхают :( и я сушу их дольше.) А потом, после иннокуляции суспензией опять они у меня открытые в холодильнике подсушиваются до тех пор пока не перестанут быть мокрыми, а затем я уже их то закрою, то открою в зависимости от их поверхности. Paul писал, что правильно приготовленные камаберы не "плачут" после сушки, но я видимо никак не могу постичь таинство процесса красиво именуемого синерезисом раз у меня сыр всегда начинает мокнуть при закрытых крышках в контейнерах :(

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика