Авария с Куломье

[nebbeska]

Может быть Geo дает терпкость и горчинку в камамбере? Солить в рассоле куломье бывает часто затруднительно из- за мягкости головок. Я солю все такие сыры из рассчета 2 литра молока- 1 чайная ложка соли, как камамбер.

[Alex USSR]

Я извиняюсь за невежество, объясните пожалуйста эту технологию - как это нарезать слайсами? Я куломье накладываю в формы без нарезки и перемешивания- отделяю пласт шумовкой и кладу...

Это и есть тонкий пласт.
Хотелось бы спросить тех, кто применяет формование слайсами, а не зерном: в чём для Вас принципиальная разница между этими приёмами?

Не люблю иностранщину, будто в русском слов стало не хватать...
Так вот, делая Кротэн крупными пластами - 2-3 пласта на форму, заметил, что он получается более влажным и нежным, нежели тот, который зерном.

[Оля]

Может быть Geo дает терпкость и горчинку в камамбере? Солить в рассоле куломье бывает часто затруднительно из- за мягкости головок. Я солю все такие сыры из рассчета 2 литра молока- 1 чайная ложка соли, как камамбер.

Я помню, Павел писал, что GEO наоборот устраняет горчинку. Сейчас к сожалению не могу найти конкретно его высказывание, но в памяти у меня отложился этот факт.

[cheesehead]

У меня есть некоторые личные сомнения по этому вопросу. В литературе однозначно утверждается, что GEO снижает горечь. Опыт смутно подсказывает, что нет. Но я не нашел в своих записях ни одной пары сыров для сравнения с GEO/без GEO. И даже везде, где дозировка GEO изменялась, изменялась технология или штамм PC. Поэтому со полной достоверностью я так этот вопрос для себя и не решил.

[Оля]

Павел, спасибо вам за внимание к моему вопросу. Скажите пожалуйста какому штаммы РС вы отдаете предпочтение?

[cheesehead]

Разные штаммы ко мне попадали только от Danisco. Для козьих сыров из их видов PC я предпочитаю PC Niege. Для коровьих PC HP.

[Оля]

Спасибо огромнющее!! Очень благодарна!!!

[Paul]

Разные штаммы ко мне попадали только от Danisco. Для козьих сыров из их видов PC я предпочитаю PC Niege. Для коровьих PC HP.

Практически, пришёл к такому же выводу. Niege даёт более животные тона (возможно за счёт большего липолиза) и любит молоко пожирнее, НР6 - более грибные, но с большей ферментацией.