Морщинистые стенки у камамбера

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 янв 2021 13:56

Сообщение YanaS » 23 фев 2021 15:45

Морщинистые стенки у камамбера

Добрый день! Делала камамбер из козьего молока.
Стенки заморщинились и корочка от них отошла, плесенью покрывается равномерно. Выдерживается в холодильнике в контейнере при температуре +8.
Конденсат 2 р в день протираю, сыр переворачиваю.
Я новичок, поэтому хэлп плиз! фото приложу чуть позже

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 23 фев 2021 16:24

Re: Морщинистые стенки у камамбера

Это у Вас дефект, который называется «жабья шкура», т.е. чрезмерный рост Geo, при слабом росте РС. Чтобы понять точнее, в чем были ошибки, нужно подробное описание процесса изготовления сыра. Сейчас можно попробовать на сутки сыр поместить в температуру около 5 на сутки, при влажности 90%. И температура 8 градусов вызывает вопрос. У камамбера три фазы созревания: после посола дня два 15-18 (фаза развития дрожжей и подготовка поверхности к росту Geo), потом две недели около 12, потом в бумагу и в 5 градусов. Непонятно, на какой стадии вызревания у Вас сыр.вот здесь очень информативная статья https://www.dairynews.ru/news-image/201 ... %D1%8F.pdf

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 23 фев 2021 23:30

Re: Морщинистые стенки у камамбера

YanaS писал(а):
23 фев 2021 15:45

Стенки заморщинились и корочка от них отошла, плесенью покрывается равномерно.
На лицо слишком высокий pH (возможно перед посолом). Geo и PC начинают процесс ... и быстро увеличивает pH под корочкой, отсюда она начинает морщиться и под корочкой образуется слишком жидкая текстура. Выход в такой ситуации один (ИМХО) - снижать температуру выдержки для этой партии, т.е. замедлять интенсивность работы поверхностной микрофлоры. в слкдующей партии учитывать этот момент.
с уважением Михаил.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика